XII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2020

Дрожжи - биомассадрожжевыхклеток Saccharomyces cerevisiae, активациядрожжейвхлебопекарнойпромышленностизанимаетбольшоеколичествовремени [1].

Цель исследования заключалась в определении подъемной силы дрожжей в образце ржано-пшеничного хлеба при применении коллоидных ионов серебра для обработки воды.

Для определения подъемной силы дрожжей применялся ускоренный метод по ГОСТ Р 54731-2011 «Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия».

В исследовании подъемной силы дрожжей использовалась мука пшеничная высшего сорта; мука ржаная обдирная; вода; дрожжи хлебопекарные прессованные; соль поваренная.

Для проведения исследования были приготовлены образцы воды из централизованного источника водоснабжения, три из которых были обработаны коллоидными ионами серебра с использованием генератора коллоидных ионов серебра «Серебрин». Насыщение воды коллоидными ионами серебра проводилось на режиме 1 до концентрации ионов 500 мкг/л.

Результаты исследований представлены в таблице 1.

Таблица 1 – Результаты исследования подъемной силы дрожжей

Согласно данным таблицы 1, обработка воды коллоидными ионами серебра достоверно (P≥0,995) сократила время подъема дрожжей на 28,1%.

Список литературы

Пащенко Л.П., Жаркова И.М. Технология хлебопекарного производства. – СПб.: Лань, 2014. – 672 с.