XII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2020
Дегустационная оценка образцов колбасы ветчинной вареной для определения различий вкусовых характеристик
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF
На сегодняшний день в общем производстве мясной продукции значительный удельный вес занимают колбасы, копчености, полуфабрикаты, вырабатываемые из говядины, свинины, баранины, мяса птицы и субпродуктов 1 и 2 категорий [1, 2]. Расширение ассортимента данного сегмента рынка является актуальной задачей.
Целью нашего исследования являлось расширение ассортимента колбасных изделий ОАО «Великоновгородский мясной двор», г. Великий Новгород. Для проведения исследований было подготовлено три образца продукта (Таблица 1).
Таблица 1 – Рецептуры образцов продукта
|
Наименование сырья |
НТД |
Количество сырья, кг |
||
|
Образец 1 |
Образец 2 |
Образец 3 |
||
|
Филе куриное |
ГОСТ 31962-2013 |
0,13 |
0,13 |
0,13 |
|
Фарш куриный |
ГОСТ 31962-2013 |
0,21 |
0,21 |
0,21 |
|
Кожа куриная |
ГОСТ 31962-2013 |
0,037 |
0,037 |
0,37 |
|
Соль пищевая |
ГОСТ 51574-2018 |
0,0044 |
0,0044 |
0,0044 |
|
Модифицированный крахмал |
ГОСТ 32902-2014 |
0,011 |
0,011 |
0,011 |
|
Дробленый черный перец |
ГОСТ 29050-91 |
0,002 |
- |
0,001 |
|
Дробленый кориандр |
ГОСТ 29055-91 |
0,003 |
- |
- |
|
Перец красный молотый |
ГОСТ 29053-91 |
- |
0,0018 |
0,0018 |
|
Паприка молотая порошкообразная |
ГОСТ Р ИСО 7540-2008 |
- |
0,0037 |
- |
|
Вода питьевая |
ГОСТ 51232-98 |
0,13 |
0,13 |
0,13 |
Результаты дегустационного анализа образцов приведены на рисунке 1.
Рисунок 1 – Органолептический профиль пробных образцов продукта
В результате оценки органолептических показателей образцов продукта лучшим был определен образец № 2 – смесь молотой паприки и молотого красного перца, его уровень качества составляет 91,9 %, средняя оценка качества – 4,6 баллов.
Список литературы:
Кудряшева А.С. Исследование колбасных изделий // Материалы IX Международной студенческой научной конференции «Студенческий научный форум» [Электронный ресурс] URL: https://scienceforum.ru/2017/article/2017030502 (Дата обращения: 05.11.19)
Физико-химический анализ колбасных изделий, произведенных в Кемеровской области [Электронный ресурс] URL: https://pandia.ru/text/80/236/71871.php (Дата обращения 11.11.19)