XII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2020

При производстве, а также переработке пищевых продуктов большое значение имеет установление и сохранение конкретного значения pH. Невысокое значение рН создает плохие условия для развития бактерий, что повышает действие консервантов и способствует продлению срока годности товаров.

Регулятор кислотности – это добавки, которые определяют оптимальный уровень кислотности и поддерживают его. Благодаря им можно регулировать или изменить pH пищевых продуктов от сильнокислотного до сильнощелочного.

Смесь кислот уменьшает водородный показатель продукта, примесь щелочей повышает, но примесь буферных элементов удерживает рН в определённой степени. Элементы буферной смеси пребывают в состоянии химического баланса.

Значение рН такого рода концепции недостаточно изменяется при концентрировании, разбавлении а также внедрении сравнительно маленьких количеств элементов, взаимодействующих с одним из частей буферной системы.

Обычно элементы пищевой буферной системы представляют собой слабая кислота (основание) также ее соль с сильным основанием (кислотой).

Добавкой солей слабых кислот (к примеру, ацетата натрия) либо оснований (к примеру, хлорида аммония) возможно «нейтрализовать» кислые также сильнощелочные растворы, в таком случае можем сделать их слабокислыми также слабощелочными.

Виды регуляторов кислотности

Для того, чтобы корректировать кислотность, в пищевые продукты допускается добавить кислоту (снижающие pH), щелочь (превышающую кислотность) также буферные вещества (поддерживающие установленный уровень pH).В промышленности еще применяют синтетические добавки, которые получают в лабораториях.

Основные регуляторы кислотности:

лимонная кислота (Е330);

фумаровая кислота (Е297);

адипиновая кислота (Е355);

ортофосфорная кислота (Е338).

Общая характеристика

Регуляторы кислотности производятся в виде кристаллического порошка или же прозрачной жидкости. Владеют мягким вкусом различной степени выраженности. Могут иметь характерный аромат. Добывают регуляторы искусственным путем, в следствии модификации природного сырья либо кислот.

Виды регуляторов кислотности

1. Лимонная кислота (регулятор кислотности E330).

Она обладает многофункциональными свойствами и выступает в роли как стабилизатора кислотности, так подкислителя, регулятора окраски, синергиста антиоксидантов, катализатора гидролиза также инверсии. Лимонная кислота хорошо растворяется в воде, обладает мягким приятно кислым привкусом, поэтому ее широко применяют в пищевой промышленности. Лимонная кислота входит в состав всех живых клеток организма человека, полностью им усваивается и участвует в его обмене веществ. Стабилизатор Е330 широко распространен в производстве спиртных, а также безалкогольных напитков и кондитерских изделий и используется с целью подкисления.

Лимонная кислота синтезируется из плодов лимона или в процессе брожения некоторых сахаров. Добавка разрешена для реализации в розницу населению и использования в домашних условиях. Допустимое суточное потребление (ДСП) лимонной кислоты не ограничено.

Максимальное же ее содержание в продуктах не должно превышать:

фруктовые соки – 3 г/л;

продукты из какао, фруктовые нектары – 5 г/л;

фруктовые, ягодные и овощные полуфабрикаты; неэмульгированные животные и растительные масла (кроме прессованных и оливкового); мясо-молочные изделия, пиво и макаронная продукция – согласно ТИ.

2. Адипиновая кислота (E355).

По своему функциональному назначению и физико-химическим свойствам аналогична с лимонной кислотой. Одним из минусов адипиновой кислоты является плохая растворимость в воде и чувствительность к pH среде. В следствии чего применение ее, как регулятора кислотности в производстве распространено крайне редко. Адипиновая кислота в большом количестве присутствует в сахарной свекле. В промышленности ее получают двухстадийным окислением циклогексана. Данная кислота не обладает токсичностью, а ее содержание в продуктах не должно превышать:

в сухих смесях для приготовления напитков – 10 г/кг;

в продуктах фруктовой переработки (желе, мармелад) – 6 г/кг;

в хлебобулочных изделиях и их полуфабрикатах – 2 г/кг.

3. Фумаровая кислота (E297).

Наряду с лимонной кислотой она присутствует во всех живых клетках организма человека, хорошо усваивается, а продукты ее метаболизма выводятся из организма в процессе дыхания. Фумаровая кислота обладает токсическими свойствами. Допускаемое суточное потребление для организма человека – 6 мг на 1кг массы тела. В Российской Федерации использование стабилизатора Е297 допускается в следующих продуктах:

кондитерская продукция, смеси для растворимых напитков – 1 г/кг;

жевательная резинка – 2 г/кг;

фруктовые десерты – 4 г/кг.

4. Ортофосфорная кислота (E338).

В составе натуральных пищевых продуктов (молочные продукты питания, орешки, мясо, рыба), ортофосфорная кислота находится как в виде свободной формации, так и в качестве солей (калиевых, кальциевых также натриевых). Она владеет качествами синергиста антиоксиданта, питания дрожжей, катализатора гидролиза также инверсии. Фосфор – нужный элемент жизнедеятельности организма человека, который считается структурным компонентом костей также зубов, а также принимает участие в процессах обмена жиров, углеводов также белков. ДСП не более 70 мг/кг тела.

Применяется в изготовлении безалкогольных также слабоалкогольных напитков, плавленых сыров, кондитерских продуктов, хлебобулочной продукта. Дает Возможность изменять кислотность с целью стабилизации цвета напитка. Независимая экспертиза установила, что через 1 час после использования напитка, включающего регулятор кислотности E338, начинается выводится кальций с костей также зубов. А потом также с организма. Почки не способны справится с подобным количеством минерала также он остается там, создавая камни. При постоянном употреблении данной пищевой добавки E группы появляется дефицит кальция, что способствует формированию сопутствующих болезней.

Регуляторы кислотности применяются в производстве напитков, мяса, а также рыбопродуктов, мармеладов, джем, твердой также мягкой карамели, кислых конфет, жевательной резинки, жевательных конфет.

Добавление кислот в колбасы, а также ветчинные продукты ускоряет превращения миоглобина в термостойкие нитрозомиоглобин, а также нитрозогемоглобин. В большинстве случаев присоединяют 0,1 % лимонной кислоты, либо от 0,2 % до 0,3 % глюконо-дельта-лактона.

Обрабатывание поверхности рыбы растворами кислот также содействует ее сохранности и осветлению. Помимо этого, кислоты объединяют триметиламин, ликвидируя тем самым малоприятный рыбий аромат. По этой причине их прибавляют к панировочным консистенциям для жарки рыбы. Снижение pH в консервах дает возможность сократить время также температуру стерилизации.

Список допустимых пищевых красителей включен в СанПиН 2.3.2.1293-03 "Гигиенические требования по использованию пищевых добавок" и СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов".

Список литературы

Балабанова В.В. Предметные недели в школе. – Волгоград, 2003. – 56 с.

Братимов О.В., Горский Ю.М. Практика глобализации: игры и правила новой эпохи. – М.: Знание, 2005. – 300 с.

Малахов Г.П. "Разумное питание". – С-Петербург, 2003. – 200 с.

СанПиН 2.3.2.1290-03. Гигиенические требования к организации производства и оборота биологически активных добавок к пище (БАД).

СанПиН 2.3.2.1293-03. Гигиенические требования по применению пищевых добавок.

Данилин В.Н., Петрашев В.А., Боровская Л.В. Транспортировка и хранение скоропортящихся пищевых продуктов – Известия высших учебных заведений. Пищевая технология, 1996. № 1-2 (230-231). – С. 74.

Боровская Л.В., Доценко С.П., Быкова С.Ф., Калашникова Л.И. Окислительные изменения липидов кормов при хранении и кормопроизводстве – Ветеринария Кубани. 2014. – № 1. С. 12-14.

Боровская Л.В., Данилин В.Н. Физико-химические основы стабилизации гетерогенных дисперсных систем. Методические указания для самостоятельной работы студентов заочной формы обучения по специальности 06.16 – Товароведение и экспертиза потребительских товаров – Краснодар, 2001.

Боровская Л.В. Электронный УМКД «Физическая и коллоидная химия: учебно-методический комплекс дисциплины для специальностей технологического направления" ФГУП НТЦ «Информрегистр» – Москва, 2010.

Код для цитирования: Скопировать