XII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2020

Что такое фальсификация? Фальсификация – это действия, направленные на обман путём подделки товара с корыстной целью.

Методы фальсификации делятся на 4 группы:

Ассортиментная (видовая)

Качественная (квалиметрическая)

Количественная

Информационная

Ассортиментная фальсификация – это подделка, осуществляется путем полной или частичной замены его заменителями другого сорта, вида или наименования с сохранением сходства.

Сыр, имеющий ассортиментную фальсификацию, от натурального сыра отличается значительно низкой стоимостью, в нём понижены потребительские свойства. И продукт, имеющий данную фальсификацию очень сложно отличить простому потребителю от натурального за счет того, что они имеют сходство по таким признакам как – внешний вид, вкус, цвет, консистенция и запах.

Ассортиментная фальсификация достигается путём: разбавления жидких молочных продуктов водой; заменяют молочный белок соевым; замена одного вида, наименования или торговой марки продукта на другие; частичная замена молочного жира растительным маслом или маргарином.

Ассортиментная фальсификация сыра происходит за счет подмены одного вида сыра с более высоким содержанием жира на вид с низким содержанием жира. Подделка молочных продуктов с высоким содержанием жира очень распространена, и на вид поддельный сырный продукт отличить от настоящего натурального сыра практически невозможно. Замена молочного жира растительным или животным влияет на вкусовые качества сыра.

Некоторые фальсифицированные сыры имеют довольно высокое содержание трансизомеров жирных кислот, и полного отсутствия молочного жира (продукция изготовлена с использованием модифицированных растительных жиров либо с добавлением говяжьего жира). Для последнего тоже характерно довольно высокое содержание транс-жиров. Содержание трансизомеров жирных кислот в жировой фазе существенно и значительно превышает допустимое значение.

Ассортиментная фальсификация молочных товаров осуществляется путем разбавления жидких молочных продуктов водой. Редко, но всё же встречается замена молочного белка соевым.

Органолептические показатели сыра. Оценивая вкус и другие органолептические свойства продукции, можно оценивать по ГОСТу. Даже если продукт изготовлен по техническим условиям производителя, ГОСТ является ориентиром, по которому можно оценить его качество. Основная проблема во вкусе, запахе, консистенции и внешнем виде продуктов.

Сыр, как и другие молочные продукты, должен содержать определенное количество жира, которое указывается в его маркировке. Более низкое, чем указано в маркировке, содержание белка говорит о том, что в этом сыре меньше молока, чем должен содержать сыр данного наименования.

Качественная (квалиметрическая) фальсификация – это подделка подлинных товаров с помощью применения различных пищевых или непищевых ингредиентов, или нарушений рецептур для придания товару определенных потребительских свойств.

Качественная фальсификация достигается путём: изменение, несоблюдение рецептуры и технологического режима производства; разбавление водой, другими продуктами пониженной жирности; зажирнение продуктов; введение консервантов, антибиотиков и добавок, улучшающих органолептические свойства.

Качественная фальсификация для сыров: уменьшение содержания жира; подмена молочных белков соевыми; нарушение технологических режимов созревания; введение консервантов и антибиотиков; повышенное содержание воды; нарушение рецептуры плавленных сыров.

Уменьшенное содержания жира в сыре можно получить в процессе производства, подготавливая и регулируя исходное молоко к свертыванию, также, как и повышенное содержание воды в сыре. Эти фальсификации образуются на первых стадиях производства сыра.

При добавлении соевых белков, в особенности выделенных и полученных из генетически модифицированной сои. В результате получают молочно-растительный продукт, вызывающий сильные аллергические реакции у больных потребителей.

К данной фальсификации относят пересортицу не только сыра, но и таких молочных продуктов как сметана и масло сливочное. Пересортица происходит при хранении. Она носит субъективный характер и объясняется либо злоупотреблением, либо нарушением технологии производства, которая также включает и некачественный приемочный контроль сырья. Пересортица может возникнуть при: приемке товара; оприходовании товара; реализации через кассы.

К качественной фальсификации относится также несоблюдение технологических режимов производства сыров и, прежде всего, процесса созревания. Их можно отличить по следующим признакам: глазки формируются во всем объеме сыра, а не в центре как у созревших по технологическим нормам, они имеют не гладкие, а рваные края; на зубах чувствуется поскрипывание неразрушенных молочных белков.

В технологических режимах производства, замена натурального молока на восстановленное без доведения информации до потребителя с помощью маркировки является не только качественной фальсификацией, но и одновременно информационной.

К квалиметрической фальсификации относят продукт, в который был добавлен какой-либо антибиотик с целью удлинить срок хранения, а также улучшить определенные органолептические свойства.

Как можно определить качественный фальсифицированный продукт? Поскольку срок реализации сыров небольшой около двух месяцев, то в последнее время в них могут вводить антибиотик низин (для значительного удлинения срока реализации). Если на упаковке с фасованным сыром обозначен срок хранения больше двух месяцев, а на упаковке не указано, какие антибиотики введены, то мы имеем дело с фальсификатом.

Требования безопасности к молоку, сырам, изготовленным из него, регламентируется правилами.

Таблица 1. - Допустимые уровни содержания опасных веществ в сыром молоке, сыром обезжиренном молоке

Продукт	Потенциально опасные вещества	Допустимый уровень, мг/кг (л), не более
Сырое молоко, сырое обезжиренное молоко, сырые сливки	Токсичные элементы:
	Свинец	0,1
	Мышьяк	0,05
	Кадмий	0,03
	Ртуть	0,005
	Микотоксины:
	Афлатоксин M1	0,0005
	Антибиотики:
	Левомицетин	Менее 0,01
	Тетрациклиновая группа	Менее 0,01 ед/г
	Стрептомицин	Менее 0,5 ед/г
	Пенициллин	Менее 0,01 ед/г
	Ингибирующие вещества	Не допускаются
	Пестициды:
	Гексахлорциклогексан (альфа- бета-, гамма-изомеры)	0,05 (1,25 для сливок в пересчете на жир)
	ДДТ <1> и его метаболиты	0,05 (1,0 для сливок в пересчете на жир)
	Радионуклиды:
	Цезий-137	100 Бк/л (кг
	Стронций-90	25 Бк/л (кг)

Количественная фальсификация – это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара от предельно допустимых норм отклонений.

Количественная фальсификация достигается путём: недовес продукта при его отпуске получателю; уменьшение массы нетто сверх допустимых норм отклонений для расфасованной продукции; увеличение массы товара при помощи различных приемов на стадии предреализационной подготовки для не расфасованной продукции.

Недовес может быть связан с испарением воды из фасованных молочных продуктов, кроме сыра к ним относят и творог. Возникает такой вид фальсификации у сыра за счет не удаленной полимерной пленки. В соответствии с правилами продажи некоторых видов товаров такая пленка должна удаляться с разрезанной на части головки сыра.

К самыми распространенными методами количественной фальсификации являются: использование фальшивой меры (гири, метры, измерительная посуда); приборы (весы) без поверочных клейм. Отсутствие поверочных клейм служит признаком фальсификации средства измерения.

Также к количественной фальсификации относят ещё ряд причин таких как: ошибка прибора, связанная с неисправностью прибора; неправильные методики измерений; неумение работать на измерительных приборах.

При этом действия лица, проводящего измерения, могут носить умышленный и неумышленный характер.

Примером такой фальсификации является масса сыра, которого меньше, чем заказывает и оплачивает покупатель. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно объем поверенными измерительными мерами массы.

Информационная фальсификация – это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре в сопроводительных документах, сертификатах, маркировке и рекламе.

Информационная фальсификация достигается путём: страна происхождения товара; состав товара; фирма – изготовитель товара и её адрес; наименование товара и его логотип; количества товара и его цена; сроки годности и условия хранения товара; подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки молока и молочных продуктов.

Недостаточная информация встречается при введении или попадании с сырьем антибиотиков, консервантов, красителей и ароматизаторов без указания их наличия на маркировке. При данной фальсификации у молочных товаров для обозначения их наименования используют близкие к натуральным продуктам термины. Для молокосодержащего продукта, изготовленного с использованием жиров немолочного происхождения.

При производстве сырного продукта правилами допускается замена молочных жиров на растительные в количестве не более 50 %. Если этот процент превышен, употребление слова «сырный» запрещается. Натуральный сыр полностью повторяет состав молока, из которого изготовлен, но только в большей концентрации. Отличить внешне или на вкус обычному человеку практически невозможно. Остается только внимательно читать состав на упаковке. Согласно ГОСТу, сырный продукт изготавливается по технологии сыра, но является молокосодержащим, а не молочным изделием. Допускается использование кокосового и пальмового масел, а также немолочных белков и других консервантов.

Список литературы:

ЭЛЕКТРОННЫЙ УМКД "ФИЗИЧЕСКАЯ И КОЛЛОИДНАЯ ХИМИЯ: УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКИЙ КОМПЛЕКС ДИСЦИПЛИНЫ ДЛЯ СПЕЦИАЛЬНОСТЕЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО НАПРАВЛЕНИЯ"
Боровская Л.В.
ФГУП НТЦ «ИНФОРМРЕГИСТР». Москва, 2010.

ЭЛЕКТРОННЫЙ ОБУЧАЮЩИЙ МОДУЛЬ ПО ТЕХНОЛОГИИ ПИТАНИЯ
Франко Е.П., Кудряшова Е.Н., Боровская Л.В., Касьянов Г.И., Франко М.В.
Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований. 2010. № 10. С. 118-119.

ТРАНСПОРТИРОВКА И ХРАНЕНИЕ СКОРОПОРТЯЩИХСЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Данилин В.Н., Петрашев В.А., Боровская Л.В.
Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 1996. № 1-2 (230-231). С. 74.

ОБЕСПЕЧЕНИЕ БЕЗОПАСНОСТИ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ МЕТОДОМ ПРИНЯТИЯ РЕШЕНИЙ
Боровская Л.В.
В сборнике: ДАЛЬНЕВОСТОЧНАЯ ВЕСНА - 2016 Материалы 14-й Международной научно-практической конференции по проблемам экологии и безопасности. Ответственный редактор: И. П. Степанова. 2016. С. 257-259.

ПРИМЕНЕНИЕ PDM-ТЕХНОЛОГИЙ В УПРАВЛЕНИИ КАЧЕСТВОМ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ
Боровская Л.В., Молова О.Э.
В сборнике: Устойчивое развитие, экологически безопасные технологии и оборудование для переработки пищевого сельскохозяйственного сырья; импортоопережение Сборник материалов международной научно-практической конференции. 2016. С. 66-68.

https://znaytovar.ru/s/Falsifikaciya_molochnyx_tovarov.html

Код для цитирования: Скопировать