XII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2020

Использование пищевых добавок имеет длинную историю, которая насчитывает несколько тысячелетий. Ещё в доисторические времена люди использовали поваренную соль и коптильный дым, древние египтяне применяли при приготовлении пищи уксус и мёд, древние римляне стабилизировали вина сернистым ангидридом.

Обширное использование пищевых добавок началось в XIX в., но лишь только во второй половине XX в. добавки заняли устойчивое положение в пищевой индустрии как важные пищевые микро-ингредиенты.

Рассмотрим основные причины широкого использования пищевых добавок производителями продуктов питания:

развитие торговли, приводящее к надобности перевозки продуктов питания(в том числе скоропортящихся и быстрочерствеющих) на большие расстояния;

постоянно повышающиеся запросы современного потребителя к качеству и ассортименту продуктов питания при сохранении невысокой стоимости;

создание новых видов пищи, отвечающей современным требованиям науки о питании (низкокалорийные продукты, имитаторы мясных, молочных и рыбных продуктов);

совершенствование технологии получения традиционных и новых продуктов питания.

В современном мире пищевым добавкам, а именно загустителям и гелеобразователям, уделяют довольно много внимания при производстве тех или иных продовольственных товаров. Ведь они дают возможность получить продукт нужной консистенции.

Загустители и гелеобразователи используют не только для того, чтобы изменить консистенцию продукции, но и также для уменьшения ее себестоимости. Это может способствовать росту предприятия на экономическом уровне.

Итак, что же такое загустители и гелеобразователи и как они используются в пищевой продукции? Загустители – это вещества, используемые для повышения вязкости продукта. А гелеобразователи, в свою очередь, - это соединения, придающие пищевому продукту свойства геля. Загустители и гелеобразователи, введенные в жидкую пищевую систему в процессе приготовления пищевого продукта, связывают воду, в результате чего пищевая коллоидная система утрачивает свою подвижность и консистенция пищевого продукта изменяется.

Одним из ведущих качеств, определяющих эффективность использования таких веществ в кисломолочном производстве, является их полное растворение, которое зависит, прежде всего, от химической природы добавок. Поскольку большинство представителей этой группы относится к соединениям полисахаридной природы и содержит значительное количество гидроксильных групп, они являются гидрофильными и, в основном, растворимы в воде.

Преимущества использования загустителей и гелеобразователей в молочной продукции:

позволяют использовать более низкие температуры разлива кислого молока, при этом не снижая вязкости продукта;

во время хранения исключают отстаивание сыворотки;

улучшают распределение фруктово-ягодных наполнителей;

увеличивают питательную ценность;

при их использовании кисломолочные продукты становятся более густыми, а молочно-белковый сгусток прочным.

Пищевые добавки могут быть введены в молоко несколькими способами: в сухом виде или в смеси с другими сухими компонентами при перемешивании до получения однородной массы после предварительного набухания в небольшом количестве молоко или воды; либо уже растворенными в небольшом количестве молока или воды при перемешивании. Также они могут быть введены в подогретое или холодное молоко перед пастеризацией, либо в молочный сгусток после сквашивания.

Рассмотрим отдельно загустители. Как уже говорилось выше, они используются для того, чтобы повысить вязкость продукта. Делятся на натуральные и синтетические. К натуральным относятся загустители животного (желатин) и растительного (пектин, камеди, агароиды) происхождения, а к синтетическим – водорастворимые поливиниловые спирты и их эфиры.

В нашей стране в качестве загустителей обширно применяются желатин, целлюлоза и пектин. Пектины используются в пищевой индустрии как студнеобразователи. В настоящее время на рынке реализуется большая группа продуктов, в которых содержится пектин. Ведь у него имеется ряд полезных свойств, таких как возможность регулировать обмен веществ и функции органов пищеварения, выводить токсины и тяжелые металлы из организма. Добавление пектинов в молочную продукцию также может стимулировать рост и активацию полезной микрофлоры. Некоторые компании выпускают для молочной продукции пектины различной степени этерификации (высоко- и низкоэтерифицированные).

Пектин называют высокоэтерифицированным, в случае, если больше 50% группы галактуроновой кислоты замещены на эфиры метила, а если менее 50% - пектин относят к числу низкоэтерифицированных.

Механизм образования геля у высоко- и низкоэтерифицированных пектинов значительно отличается. Низкоэтерифицированные пектины образуют гель только в присутствии кальция. Они применяются для стабилизации йогуртов. А высокоэтерифицированные пектины, в свою очередь, используются лишь только при необходимости стабилизировать напитки и питьевые молочные продукты.

При разработке же сметаны, как правило, применяют комбинации из желатина, модифицированных крахмалов и гидроколлоидов в зависимости от содержания жира в сметане, технологии ее производства и желаемых качественных показателей. Эти вещества придают конечному продукту желаемую вязкость.

Желатин – это дешевый и общедоступный структурообразователь. Его в основном используют для продуктов, имеющих неустойчивую структуру, которая, в свою очередь, должна оставаться гомогенной на протяжении всего хранения. Желатин по своей природе является белковым веществом, поэтому в водных растворах он образует эластичные гели за счет нитевидных трехмерных сеток, которые способны к созданию различных форм связей влаги. Известно, что с увеличением количества желатина в системе происходит повышение значение вязкости.

При производстве йогуртовых масс применение пектинов обеспечивает продукту правильную мягкую желированную структуру, которая нужна для того, чтобы содержащиеся в десерте фруктовые частицы распределялись наиболее равномерно. Дополнительное использование камедей создаст препятствие смешению фруктовой части и молочной. Для изготовления начинки для йогурта с допускаемым содержанием сухого вещества не менее 25-35% применяются яблочный и яблочно-цитрусовый амидированные низкоэтерифицированные пектины.

Литература:

Исcледование студней на основе каррагинана и пектина методом дифференциальной сканирующей калориметрии. Барашкина Е.В., Тамова М.Ю., Боровская Л.В., Миронова О.П.//Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2003. №4.

Исследование термодинамических свойств белково-полисахаридной системы методом дифференциальной сканирующей калориметрии
Бугаец Н.А., Тамова М.Ю., Боровская Л.В., Миронова О.П.
Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2003. № 5-6 (276-277). С. 112-113.

Investigation of structure gel on the pectin and carrageenan basis by dsc method.Tamova M.Yu., Borovskaya L.V., Barashkina E.V., Kasianov G.I., Shabalina S.GВкниге: 15-th International Congress of Chemical and Process Engineering CHISA-2002 Сборниквэлектроннойформе, наносителе CD-ROM. 2002

Методы получения эмульсий и термодинамика их стабилизации. Никанов К.К.1, Боровская Л.В. СТУДЕНЧЕСКИЙ НАУЧНЫЙ ФОРУМ – 2018. X Международная студенческая электронная научная конференция "Студенческий научный форум"Москва, 15-20 февраля 2018 г.Издательство: ООО "Научно-издательский центр "Академия Естествознания".

Научно-практические аспекты производства функциональных продуктов из молока и злаков. Захарова Л.М. Кемерово 2005.

Экспертный метод определения комплексного показателя качества йогурта. Кузминчук В.С., Боровская Л.В.В сборнике: СТУДЕНЧЕСКИЙ НАУЧНЫЙ ФОРУМ - 2017 IX Международная студенческая электронная научная конференция. 2017.

The study of thermodynamic properties of protein - polysaccharide system by differential scanning calorimetric method
Bugayets N.A., Tamova M.Yu., Borovskaya L.V. Вкниге: 4th European congress of chemical engineering "Chemical Engineering, a Tool for Progress"Editors: N.A. Bugayets, M.Yu. Tamova, L.V. Borovskaya (Данныеконференциинаоптическомносителе CD-ROM). 2003. С. 126-128.

Электронный учебно-методический комплекс дисциплины «Физическая и коллоидная химия: учебно-методический комплекс дисциплины» Учебное пособие. ФГУП НТЦ «ИНФОРМРЕГИСТР» Депозитарий электронных изданий. Москва 2010.

Электронный учебник ФИЗИЧЕСКАЯ ХИМИЯ. ХИМИЧЕСКАЯ ТЕРМОДИНАМИКА Данилин В.Н., Шурай П.Е., Боровская Л.В.Краснодар, 2010.

Код для цитирования: Скопировать