XI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2019

Использование нетрадиционных растительных компонентов при разработке новых и совершенствовании рецептур и технологий традиционных мясных изделий, в частности, колбасных, является эффективным способом повышения их пищевой и биологической ценности. Как правило, техническое задание на разработку новых и модифицированных продуктов предусматривает обеспечение сбалансированного комплекса белков, липидов, минеральных веществ, витаминов, при высоком уровне питательных свойств и вкусовых достоинств [1, 4, 5].

Включение в рецептурно-компонентный состав мясных изделий зерновых и бобовых культур является одним из перспективных направлений, являющих собой здоровую альтернативу стремлению производителей выпускать мясные изделия с меньшей себестоимостью, изменяя рецептуру и внося различные химические вещества, тем самым снижая биологическую ценность продукта. Анализ показывает, что современное производство вареных колбасных изделий все чаще отходит от приведенных в нормативной документации стандартных рецептур, привнося дополнительные ингредиенты, зачастую химического происхождения. Основными факторами, определяющими качество и безопасность готового продукта, в первую очередь являются качество исходного сырья и строгое соблюдение технологии изготовления [2].

Изготовление национальных колбасных изделий – сложный процесс, результат которого зависит от правильного выбора сырья и одновременного соблюдения условий для сохранения качества продуктов в процессе переработки. При изготовлении вареных колбасных изделий применяют, в основном, мясное сырье. Для мясного сырья характерно наличие в составе значительного количества жира, который подвержен окислению при нарушениях технологии производства и режимов хранения, что неблагоприятно сказывается на органолептических и физико-химических показателях колбасных изделий. Для предотвращения изменения органолептических и физико-химических показателей качества колбасных изделий все чаще используют антиокислители, в основном синтетической природы. Перспективным подходом может быть использование в составе национальных колбасных изделий цельных семян зерновых и бобовых культур, которые являются природными источниками антиоксидантов [3, 6, 7].

Целью проведенных исследований являлась разработка рецептуры и технологии производства национальных мясных колбасных изделий«Шыж-Мыж» с использованием семян зерновых и бобовых культур, на основе свежей крови крупного и/или мелкого рогатого скота, а также комплексная оценка показателей качества готового продукта.

Для повышения биологической ценности колбасных изделий и расширения ассортимента разработана растительная композиция из семян пшеницы, риса и бобов маша, в которой содержится, г на 100 г: жиров - 48,7; белков - 19,4; воды – 9; пищевых волокон – 5,6; насыщенных жирных кислот - 6,6; моносахаридов и дисахаридов – 2; крахмала - 10,2. В ее состав также входят такие витамины, как В (фолиевая кислота), В₁ (тиамин), В₂ (рибофлавин), В₃ (ниацин), Е, А, С, РР. В минеральный состав входят, мг на 100 г: калий – 497; кальций – 1474;

магний - 540 мг; натрий – 75; фосфор – 720; железо - 16.

Тиамин улучшает обмен веществ и деятельность нервной системы. Имеющийся в составе зерна пшеницы, риса и бобов маша витамин РР чрезвычайно полезен для деятельности пищеварительной системы. Семена пшеницы, риса и маша содержат значительные запасы кальция, который необходим для наших костей и суставов, также он является фактором профилактики остеопороза.

В настоящее время одной из актуальных проблем многих перерабатывающих предприятий является рациональное и эффективное использование вторичного сырья, в том числе животного происхождения. Основанием к использованию крови убойных животных в пищевых целях является высокая биологическая ценность этого вида ресурсов, сопоставимая с мышечной тканью и субпродуктами I категории.

К колбасным изделиям из крови относятся вареные и копченые колбасы, в состав которых входят сырые и вареные продукты с добавлением крови. В некоторые продукты добавляют запеченную кровь. Однако такое сырье придает готовому продукту сухость и рыхлость при нарезке, поэтому с целью придания продукту вязкости добавляют структурообразующие компоненты - масло, иногда муку. Во избежание такой ситуации в национальном продукте «Шыж-Мыж» используется свежая или консервированная сырая кровь.

В качестве основного сырья животного происхождения для производства «Шыж-Мыж» используется дефибринированная механическим способом кровь убойных животных. Перед употреблением ее рекомендуется процедить через мелкое сито.

Печень и легкие бланшируют, измельчают на волчке, перемешивают с измельченными специями и подготовленной растительной основой. В качестве формовочного материала используют предварительно обезжиренную натуральную кишечную оболочку.

Так как семена зерновых и бобовых культур содержат большое количество гидроколлоидов (белки и полисахариды), рекомендуется для формирования сочной консистенции продукта дополнительно вводить воду сверх рецептуры.

Для выбора рационального варианта дозировки растительной основы было произведено три экспериментальных образца: № 1 – 3 %; № 2 – 5 %; № 3 – 7 %.

Экспериментальные образцы оценивали по органолептическим показателям, которые во всех случаях соответствовали норме. Внешний вид всех образцов соответствовал требованиям к внешнему виду данного продукта, а именно: с чистой, сухой поверхностью, без разрывов оболочки. Запах также соответствовал данному виду продукта, но в опытных образцах в разной степени присутствовал аромат и привкус семян. Консистенция у образцов упругая, что соответствует требованиям, в опытных образцах семена были целыми и распределялись равномерно (рисунок).

Рисунок – Внешний вид продукта «Шыж-Мыж» (в нарезке) с растительным наполнителем

Далее готовую продукцию подвергали дегустационной оценке. Оценка проводилась с участием 20 человек, каждый показатель выражали в баллах - от 0 до 5. Наибольшее количество баллов набрал образец № 2 - с добавлением 5 % семян зерна пшеницы, риса и маша (22,3 балла), что на 1,2 балла больше контроля (21,1). Образцы с белыми семенами на результат повлиял эстетический вид продукта.

Микробиологическая оценка опытных образцов была проведена с помощью микробиологических экспресс-тестов в разные периоды времени: через 1, 3 и 5 суток после приготовления образцов. Определению подвергались такие показатели, как: наличие плесеней, дрожжей, количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ). Подсчитывали количество колониеобразующих единиц (КОЕ) на 1 г продукта.

Спустя один и три дня после приготовления ничего не выявлено, изменения микробиологических показателей появляются лишь на пятый день. В контрольном образце наблюдаются дрожжи и 8 колониеобразующих единиц при подсчете КМАФАнМ. В образцах с зернами зерновых и бобовых культур обнаружены дрожжи, а в образце с 3% семян зерновых и бобовых культур также и плесени. Сравнивая полученные результаты опытных образцов по количеству колониеобразующих единиц мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, можно сделать вывод, что образец с 5 % семян зерновых и бобовых культур содержит минимальное их количество.

Таким образом, внесение растительной основы в рецептуру продукта не повлияло на его хранимоспособность. Органолептические показатели колбасных изделий с добавлением семян зерновых и бобовых культур приобретают пикантный аромат. Физико-химические показатели экспериментальных образцов, согласно результатам испытаний, входят в пределы, установленные нормативной документацией. Обоснованные сроки хранения готового продукта основаны на установленной динамике микробиологических показателей.

Научная и практическая значимость результатов исследования состоит в конвергенции технологий и рецептур традиционных национальных блюд и принципов пищевой комбинаторики, возрождении национальных традиций по использованию сырья животного происхождения высокой биологической ценности, совершенствовании технологии изготовления национального продукта «Шыж-Мыж» с высокой пищевой ценностью, который полезен при анемиях различной этиологии, для восстановления уровня гемоглобина при кровопотерях, при сдаче донорской крови, для коррекции рационов беременных и кормящих женщин.

Список литературы

1. Акимова А.М. Технология производства вареных колбасных изделий из мяса птицы с добавлением амарантовой муки / А.М.Акимова, С. Алтайулы, Г.Н. Урынбаева //Современные научные исследования: актуальные вопросы, достижения и инновации: Сборник статей VI Межд. научн.-практ. конф. – Пенза: МЦНС «Наука и Просвещение», 2019. – С. 68-70.

2. Васильева Е.А. Новые вареные колбасы с добавлением растительных компонентов для предприятия «Новгородский пищекомбинат» / Е.А. Васильева // Успехи современного естествознания. - 2011. - № 8. - С. 212-213.

3. Глотова И.А. Разработка новых способов внесения биополимерных комплексов в состав пищевых систем на основе мясного сырья // И.А. Глотова, А.О. Рязанцева // ФЭС: Финансы. Экономика.. - 2018. - Т. 15. № 3. - С. 54-61.

4. Жаксылык З.С. Совершенствование технологии производства колбасных изделий с использованием биологических добавок / З.С. Жаксылык, А.К. Мустафаева, С. Алтайулы // V Межд. науч.-практ. конф. «Продовольственная безопасность: научное, кадровое и информационное обеспечение» (22-23 ноября 2018 г.). – Воронеж: ООО «РИТМ», 2018. – С. 566-569.

5. Использование компонентов растительного происхождения в технологии колбасных изделий профилактического назначения / Ахметова В.Ш., Машанова Н.С., Догдырбаева А.Т., Глотова И.А., Галочкина Н.А. // В сборнике: Производство и переработка сельскохозяйственной продукции: менеджмент качества и безопасности Материалы международной научно-практической конференции, посвященной 25-летию факультета технологии и товароведения Воронежского государственного аграрного университета имени императора Петра I. 2018. С. 142-144.

6. Podlesnykh N.V. Specificity of durum and soft winter wheat organogenesis stages, growth phases and development, productivity and quality in foreststeppe conditions of the Voronezh region / N.V. Podlesnykh, N.A. Galochkina // International scientific and practical conference "AGROSMART - smart solutions for agriculture" (AGROSMART 2018), Tyumen, 16-20 июля 2018 г.: Всборнике: Advances in Engineering Research - Atlantis Press, 2018. – Р. 551-558.

7. Podlesnykh N.V. The structure and productivity of winter durum wheat subject to pre-sowing treatment / N.V. Podlesnykh, N.A. Galochkina // International scientific and practical conference "AGROSMART - smart solutions for agriculture" (AGROSMART 2018), Tyumen, 16-20 июля 2018 г.: Всборнике: Advances in Engineering Research - Atlantis Press, 2018. – Р. 522-527.