XI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2019

Ведение. Главной целью продовольственной безопасности страны является обеспечение наличия достаточного количества высококачественной пищи, удовлетворяющей потребности человека и обеспечивающей ему здоровье и максимальную продолжительность жизни.

 

Колбасные изделия должны соответствовать требованиям стандарта, вырабатываться по технологической инструкции конкретного вида колбасы с соблюдением «Правил ветеринарного осмотра убойных животных», «Санитарных правил для предприятий мясной промышленности», «Инструкция по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений на предприятиях мясной промышленности»[1] 

Цель исследований: изучение физико-химических и органолептических свойств колбас.

Задачи исследований:

-  провести органолептическую оценку разных видов колбас

- провести исследования химического состава

Объектами исследований являлись: колбаса варенная “Докторская”, колбаса варенная “Сытная”, колбаса варенная “Сельская”, колбаса копченая “Московская”.

Данные исследования были проведены в предприятии АО «УМКК» (г. Уфа). Колбасы разных видов оценивалось на содержание жира, влаги, белка и соли в процентах.

Таблица 1 - Определение доли жира, белка, влаги, соли в определенных видах колбас

Виды колбас	Содержание жира	Содержание влаги	Содержание белка	Содержание соли
Колбаса варенная "Докторская"	5,79	74,49	11,73	2,3
Колбаса вареная "Сытная"	8,86	68,85	9,74	2,41
Колбаса вареная "Сельская"	13,05	66,3	9,15	2,19
Коласа копченая "Московская"	24,06	53,61	19,52	2,36

В таблице 1 представлены результаты микробиологической оценки готовой продукции. Анализы были проведены на следующий день после выработки.

Также была проведена органолептическая оценка колбас.К органолептическим показателям колбасных изделий относятся внешний вид, цвет фарша на разрезе, запах и вкус, консистенция, форма, размер, вязка батонов. Все образцы соответствовали требованию ГОСТа.

При физико - химических методах исследования определяются содержание влаги, крахмала, красящих веществ, кислотность.

1) Определение содержания влаги (арбитражный метод).

Вареные колбасы должны содержать не более 70 % воды. Производители увеличивают содержание воды в целях увеличения массы продукта.

Методика:

Навеску фарша около 3 г смешивают в бюксе с 5-6 г прокаленного песка. Продукт высушивают в сушильном шкафу при температуре 150С в течение 1 часа. После высушивания бюксы с навеской охлаждают в эксикаторе с закрытой крышкой в течение 30 минут и взвешивают. Содержание влаги (Х, %) рассчитывают по формуле:

Х=(М1-М2) 100%/М , (1)

где М1 - масса колбасы с бюксой до высушивания, г.,

М2 - масса колбасы с бюксой после высушивания, г.,

МО - масса колбасы, г.

2) Определение pН колбасного фарша индикаторным методом.

Для удлинения срока реализации колбасных изделий, особенно вареных, в них вводят различные кислоты. Это позволяет существенно продлить срок хранения колбасных изделий особенно в нарезанном виде. Метод основан на свойстве индикаторов изменять свою окраску в зависимости от pH раствора. Для определения pH используется универсальный индикатор, охватывающих зону перехода окраски в области pH от 3,0 до 11,0.

Методика:

В 1 мл испытуемого раствора колбасного фарша вносят полоски универсального индикатора. Появившуюся окраску сравнивают со шкалой.

3) Обнаружение красящих веществ

Введение различных подкрашивающих веществ (фуксин, свекольный сок, специальные «колбасные» красители), в настоящее время сильно распространены как за рубежом, так и у нас в России. Обнаружение красящих веществ (по преимуществу анилиновых) основано на извлечении их этанолом или амиловым спиртом, для чего в пробирку кладутся кусочки испытуемой колбасы и добавляют вышеуказанные растворители. Окрашивание жидкости указывает на присутствие красящих веществ. Более точно можно выявить красители по окраске шпика. Если в колбасу добавлены красители, в особенности анилиновые, то они хорошо растворяются в жире и начинают окрашивать шпик.

Методика:

2-3 гр. измельченной колбасной массы помещают в колбу, добавляют 5 мл спирта. Смесь тщательно перемешивается. Через 10 минут смесь оценивается на содержание красителей.

4) Качественное обнаружение крахмала

Для удержания повышенной воды в данных изделиях в них обычно вводят водосвязывающие компоненты: крахмал, камеди, декстрины, инулин и другие полисахаридные комплексы. Установлено, что колбаса с содержанием только 3-5 % крахмала удерживает воды на 20-25% больше, нежели колбаса без примеси крахмала.

Вывод: Полученные результаты исследований подтверждают хорошие показатели микробиологического анализа. что предприятие АО «УМКК» производят высококачественную готовую продукцию.

Библиографический список:

1.Алефиренко Е. А., Крючкова В. В. Анализ качества колбасных изделий, реализуемых в розничной сети // Молодой ученый. — 2016. — №18.1. — С. 1-5.

2.Житенко П.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животного происхождения - М.: Колос, 2010.

3. Скурихина И.М., Волгарева М.Н.. « Химический состав пищевых продуктов». Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. Издательство 2009г.

4.Лаврова Л.П., Крылова В.В. «Технология колбасных изделий». - М.: Легкая и пищевая промышленность, 2011

Код для цитирования: Скопировать