XI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2019

Разработка подходов, принципов, методов получения новых пищевых источников эссенциальных микроэлементов соответствует Концепции устойчивого развития отраслей пищевой и перерабатывающей промышленности для надежного обеспечения доступности населению страны безопасных и качественных пищевых продуктов в объемах и ассортименте, которые соответствуют физиологически обоснованным нормам потребления, необходимым для здоровьесбережения и активного долголетия [5].

Препараты гидроколоидов находят широкое применение в молочной промышленности при производстве творожных продуктов, творожных паст, десертных изделий, а также в мясоперерабатывающей промышленности, выполняя функции структурообразователей и аналогов пищевых волокон [1]. При этом положительные технологические эффекты связаны с их влагосвязывающей способностью и структурообразующими свойствами [4, 6].

Разнообразные функции селена в живых системах включают антиоксидантную защиту объектов биотехнологии на клеточном уровне. Эта и другие биологические функции селена обусловливают его важную роль в питании человека как эссенциального микроэлемента. В связи с ролью селена как эссенциального элемента в питании и разнообразием его биологических функций в живых системах актуальным направлением исследований является разработка новых пищевых источников селена, в том числе с полифункциональными свойствами [4].

Перспективным направлением является сочетание технологических функций гидроколлоидов с физиологической функциональностью добавок в организме человека при употреблении в пищу обогащенных продуктов питания. Ранее был разработан и реализован подход к получению продуктов с защитными факторами в питании для обеспечения надежности биологических систем, в качестве которых выступают соединительнотканные аналоги пищевых волокон [2, 3]. На следующем этапе исследований этот подход получил развитие путем использования коллагеновых белков в качестве матрицы для иммобилизации препаратов биодоступного селена. Нами разработана и апробирована в производственных условиях технологическая схема получения новой селенсодержащей коллагеновой добавки (СКД), содержание селена в которой характеризуется значениями 1,2 мкг/г в гелеобразной и 7,9 мкг/г в порошкообразной форме. Полученные результаты показывают, что срок хранения СКД с показателями, не превышающими порогового значения для КМАФАнМ (5·10⁴ КОЕ/г), у порошкообразной формы добавки более длительный, чем у гелеобразной, и составляет 160 суток. Селенсодержащая коллагеновая добавка может быть использована в рецептурах продуктов на основе животного сырья в качестве структурообразователя и стабилизатора, а также позволяет регулировать уровень обогащения продуктов селеном в зависимости от ее дозировки.

Список литературы

1. Антипова Л.В. Полифункциональные биопродукты из вторичного мясного коллагенсодержащего сырья / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, А.Н. Кузнецов. - Мясная индустрия. - 2001. - № 6. - С. - 23-26.

2. Антипова Л.В. Получение коллагеновых субстанций на основе ферментативной обработки вторичного сырья мясной промышленности / Л.В. Антипова, И.А. Глотова // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2000. - № 5-6. - С. 17-21.

3. Антипова Л.В. Получение и свойства коллагеновых субстанций из животных тканей / Л.В. Антипова, И.А. Глотова // Биотехнология. - 1999. - № 5. - С. 47-54.

4. Квантово-механическое моделирование в разработке новых пищевых добавок с биопротекторными свойствами/ Н.А. Галочкина, Е.Н. Макаркина, И.А. Глотова, И.В. Вторушина // Современные проблемы науки и образования. 2012. № 1. С. 189.

5. Концепция развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2020 года / К.В. Колончин, С.Н. Серегин, А.-Н.Д. Магомедов, В.И. Нечаев, А.Н. Осипов, Н.С. Демьянов, И.В. Ворошилова, П.В. Михайлушкин, С.Д. Фетисов; под ред. В.И. Нечаева. – Краснодар: Просвещение-Юг, 2011. – 306 с.

6. Совершенствование технологий обогащения селеном продуктов животного происхождения / Н.А. Галочкина, И.А. Глотова, П.А. Паршин, В.В. Прянишников// Мясная индустрия. 2012. - № 10. - С. 35-38.