XI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2019

Закваски, или заквасочные культуры - это один из основополагающих ингредиентов, участвующих в формировании вкуса сыра и в его созревании. В воздухе и сыром молоке содержится большое количество различных молочнокислых бактерий, поэтому, если оставить молоко при комнатной температуре, из него можно получить деревенские сметану, творог, простоквашу. Однако при производстве сыра используются только определенные виды таких бактерий, которые называют сырными культурами. Из штаммов этих бактерий составляют закваски, которые затем добавляются в молоко (инокуляция)[2].

Целью работы является исследование использования мезофильно-термофильных культур в приготовлении сыра Бельфор.

В качестве объектов исследования были взяты четыре образца сыра.

Определение показателей качества и безопасности исследуемых образцов сыра проводили в соответствии с требованиями технических регламентов.

Бельфор – пластовый сыр 45 % м.д.ж., с использованием Мезофильно – термофильных и пропионовокислых культур. Массовая доля жира смеси – 2,5%. Температура смеси – 32-33⁰ С. Краситель – оптимальная доза , в зависимости от времени года и вида красителя, используется пищевой краситель « Неолин АВР» в количестве 80 мл.

Закваска на мезофильно – термофильныхкультурах прямого внесения DCC 260 ( СHRHANSEN) 2 упаковки, внесенная на 9 – 10 т смеси, и пропионовокислые культуры прямого внесения D 447.7 и P 114.6 (CSK) по 1 упаковке на варку, внесенные на 13 т смеси[1].

Бельфор на FLORA – пластовый сыр 45 % м.д.ж., с использованием Мезофильно – термофильных и пропионовокислых культур. Массовая доля жира смеси – 2,5%. Температура смеси – 32-33^О С. Закваска на мезафильно – термофильных культурах прямого внесения внесенная на 9 – 10 т смеси, и пропионовокислые культуры: на 1 варку используем FLORA 960-500u – 3 пакета + Р 114.6 ( CSK) 1 пакет.

В качестве объектов исследования были взяты четыре образца сыра.

Сыр «Бельфор» (образец 1), производитель – АО «БМК». Состав: пастеризованное молоко, соль, молочнокислые бактерии, уплотнитель хлорид кальция, комплексный молокосвертывающий фермент микробного происхождения. Срок созревания не менее 6 месяцев. Массовая доля жира в сухом веществе 45 %[3].

Сыр «Бельфор» (образец 2), производитель – АО «БМК». Состав: пастеризованное молоко, соль, молочнокислые бактерии, уплотнитель хлорид кальция, комплексный молокосвертывающий фермент микробного происхождения. Срок созревания не менее 6 месяцев. Массовая доля жира в сухом веществе 45 %.

Сыр «Бельфор на FLORA» (образец 3), производитель –АО «БМК». Состав: коровье молоко, молочная сыворотка пищевая. Срок созревания – не менее 2 месяцев. Энергетическая ценность: 400 ккал. Массовая доля жира в сухом веществе 45 %.

Сыр «Бельфор на FLORA» (образец 4), производитель –АО «БМК». Состав: коровье молоко, молочная сыворотка пищевая. Срок созревания – не менее 2 месяцев. Энергетическая ценность: 400 ккал. Массовая доля жира в сухом веществе 45 %[8].

На втором этапе исследовали физико-химические показатели сыров. Полученные результаты представлены в таблице 1.

Таблица 1 - Физико-химические показатели образцов сыра

Наименование сыра	Массовая доля, %
	влаги	Жира в сухом веществе	соли
Образец 1	30,6	53,6	2,8
Образец 2	20,4	46,9	3,0
Образец 3	17,0	40,0	3,8
Образец 4	10,0	41,5	4,2

Таблица 2 - Микробиологические показатели сыров

Наименования	Микробиологические показатели
	БГКП (колиформы)	St.aureus	L. monocytogenes	Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы
	НД
	ГОСТ 32901- 2014	ГОСТ 303347- 2016	МУК 4.2.1122- 02	ГОСТ 32010-2013, ГОСТ 31659-2012
Образец 1	не доп./не обнар.	не доп./не обнар.	не доп./не обнар.	не доп./не обнар.
Образец 2	не доп./не обнар.	не доп./не обнар.	не доп./не обнар.	не доп./не обнар.
Образец 3	не доп./не обнар.	не доп./не обнар.	не доп./не обнар.	не доп./не обнар.
Образец 4	не доп./не обнар.	не доп./не обнар.	не доп./не обнар.	не доп./не обнар.

Анализ данных таблицы 2 показывает, что все сыры полностью соответствуют требованиям нормативной документации по микробиологическим показателям[9].

Таблица 3 - Результаты анализа сыров на наличие жиров растительного происхождения

Наименование	Наличие растительного сырья
Образец 1	Не обнаружено
Образец 2	Не обнаружено
Образец 3	Не обнаружено
Образец 4	Не обнаружено

Как показывают данные таблицы 3, образцы сыра не содержат жиры растительного происхождения, что говорит о том, что они не относяться к фальсификации и несоответствии требованиям, предъявляемым к сырам.

Результаты анализа распространяются на исследованные образцы, а не на всю продукцию предприятий изготовителей, указанных в маркировке[6].

Выводы:

1. Физико-химические и микробиологические показатели исследуемых сыров ( «Бельфор» и «Бельфор на Flora») соответствуют требованиям. Сыр «Бельфор» с выдержкой 4 месяца имеет чистый кисломолочный со сливочным оттенком выраженный соленый вкус.

2. Образцы «Бельфор » и «Бельфор на FLORA » являются настоящим сыром и не содержат жиры растительного происхождения.

3. Сыр «Бельфор» благодаря преимущественным показателям качества и безопасности является альтернативой сыру «Бельфор на FLORA» и может быть эффективно использован в производстве сыросодержащей кулинарной продукции.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

Антонова, В. С. Технология молока и молочных продуктов [Текст] : учеб. Пособие / В. С. Антонова, С. А. Соловьев, М. А. Сечина. – Оренбург : Издательский центр ОГАУ, 2012. – 440 с.

Арустамов, Э. А. Безопасность жизнедеятельности [Текст] : учебное пособие / Э. А. Арустамов. – М: Издательский дом «Дашков и К», 2012. – 678 с.

Бредехин, С. А. Технология и техника переработки молока [ Текст ] : учеб. пособие / С. А. Бредехин, Ю. В. Космодемьянская, В. Н. Юрин. – М. : Легкая пищевая промышленность, 2015. – 456 с.

Барабанщиков, Н. В. Молочное дело [ Текст ] : учеб. пособие / Н.В. Барабанщиков. – М. : Колос, 2016. – 414 с.

Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [ Текст ] – М. : Изд-во стандартов, 2012. – 346 с .

Крусь, Г. Н. Технология молочных продуктов [ Текст ] – М. : Агропромизад, 2015. – 367 с. : ил. – ( Учебники и учеб. пособия для учащихся техникумов).

Мудрецова-Висс К. А. Микробиология,санитария и гигиена [ Текст ] : уче. пособие / К. А. Мудрецова-Висс, А. А. Кудряшова, В. П. Дедюхина. – М. : Деловая литература, 2015.- 388 с.

Оноприйко, А. В. Производство молочных продуктов [ Текст ] : учеб. пособие / А. В. Оноприйко, А. Г. Храмцов, В. А. Оноприйко. – М. ; Ростов-на-Дону : Издательский центр «МарТ», 2012. – 384 с.

Соколова, З. С. Технология молока и молочных продуктов [ Текст ] : учеб. пособие / З. С. Соколова. – М. : Пищевая промышленность, 2017. – 198 с.

Код для цитирования: Скопировать