Введение: Сливочное масло — это ценный продукт народного потребления, получаемый из высококалорийных жирных сливок путем концентрирования молочного жира. Процесс получения высококачественного масла начинается с отбора поступающего молока из сельскохозяйственных предприятий, которые проходят контроль качества на соответствие сырья. От молочного сырья, его состава зависят не только органолептические показатели масла, но и его стойкость при хранении.

Качество масла во многом определяется биологической полноценностью и повышенной жирностью молока, что указывает на наличие в ней большим размером жировых шариков, которые получают от коров более поздних стадий лактации и при кормлении полноценными летними кормами [2].

В связи с изучаемой проблемой предъявляемым к качеству молочного сырья при выработке сливочного масла, целью наших исследований явилась оценка технологических свойств молока на выход сливочного масла при разном долевом содержании жира. В условиях молочного комбината производится сливочное масло двух видов - «Традиционное» с массовой долей жира 82,5% и «Крестьянское» -72,5% жира.

Производственные исследования были проведены в условиях АО «Дюртюлинский комбинат молочных продуктов», который имеет производственные мощности по выработке сливочного масла и молочных продуктов в объеме 30 тонн за сутки.

При оценке физико-химических свойств молока и сливочного масла применялись методики согласно утвержденных ГОСТа и технических условий. Данные анализы осуществлялись в биохимической лаборатории АО «ДКМП».

Анализ физико-химических показателей молока с целью выработки сливочного масла оценивались партиями, поступающими из отдельных молочных хозяйств, которые представлены в таблице 1.

Таблица 1. Физико-химические показатели молока, используемые для выработки сливочного масла

Объем партии, тонн	Содержание в молоке, %		Плотность, кг/м³	Кислотность, °Т
	Жира	Белка
Масло «Традиционное» - 82,5% жирности
16	3,83±0,09	3,03±0,02	1027,6±0,21	16,75±0,25
Масло «Крестьянское» - 72,5% жирности
15	3,85±0,06	3,00±0,01	1027,4±0,19	16,58±0,22

При оценке поступающего молока на молочный комбинат не были выявлены отклонения в физико-химических свойствах молока, о чем достоверно свидетельствовали показатели содержания жира и белка, титруемой кислотности и плотности молока, согласно данным таблицы 1.

Далее нами были проведены опыты по изучению влияния поступающего молока в течение осеннего сезона на конечный результат качества получаемых видов масел. Для оценки органолептических показателей мы проводили дегустацию образцов сливочного масла по 3-м партии (таблица 2).

Таблица 2. Результаты органолептической оценки сливочного масла

№ партии	Вкус и запах	Внешний вид и Консистенция	Цвет
1	Выраженные сливочный и привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов.	Плотная, пластичная, однородная, поверхность на срезе, блестящая на вид.	Желтоватый оттенок, равномерный по всей массе
2	Выраженные сливочный и привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов.	Недостаточно плотная и пластичная: поверхность на срезе слабо-блестящая на вид.	Светло-желтый, однородный по всей массе
3	Выраженные сливочный и привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов.	Плотная, пластичная, однородная, поверхность на срезе слегка матовая, сухая на вид.	Желтый, однородный по всей массе

Также все три партии соответствовали стандарту по органолептическим показателям.

Процесс выработки сливочного масло в условиях комбината происходило путём непрерывного сбивания сливок. Так по исследованиям было выявлено, что, если не до конца отделить от сливочного масла пахту, то при фасовании масло характеризовалась совсем не той консистенцией, которому она должна соответствовать по заявленным требованиям ГОСТа 32261-2013 [1].

По результатам учета затрат на выработку изучаемых сливочных масел нами производился расчет их экономической эффективности, которые представлены в таблице 3. Расчет экономической эффективности предусматривал учет и хронометраж затрат на производство материальных и трудовых ресурсов, а также анализ средних рыночных цен по реализации сливочного масла в условиях региона.

Таблица 3. Экономическая эффективность производства сливочных масел при разном долевом содержании жира

Показатели	Традиционное 82,5%		Крестьянское 72,5%
Среднее содержание влаги в сливочном масле, %	16	%	25	%
Расход молочного сырья при выработке 1 кг масла	21,7	%	19,1	%
Стоимость сырья-молока при жирности 3,8%, руб.	16,5
Стоимость сырья (молока) пошедшая на выработку 1 кг масла	358,05	98,85	315,15	98,73
Технологические затраты на выработку сливок:
Расход электроэнергии, руб.	0,45	0,12	0,36	0,11
Расход воды, руб.	0,1	0,03	0,09	0,03
Цеховые расходы, руб.	2,18	0,60	2,17	0,68
Амортизация оборудования, руб.	0,8	0,22	0,80	0,25
Заработная плата, руб.	0,65	0,18	0,65	0,20
Себестоимость произведенного сливочного масла в расчете на 1кг	362,23	100,0	319,22	100,0
Экономическая разница	4,18	1,15	4,07	1,27
Реализационная стоимость сливочного масла на 1 кг, руб.	382	-	352	-
Прибыль, руб.	19,77	5,46	32,78	10,27
Экономическая эффективность производства масла сливочного, %	5,46	1,51	10,27	3,22

Исходя, из произведенных расчетов экономической эффективности можно заключить, что выработка сливочного масла под названием «Крестьянское» была менее затратным и экономически оправданным, так как определялась ценовой политики потребительского рынка. В результате экономический эффект выработки сливочного масла «Крестьянское» превосходил в среднем 1,88 раза по сравнению с производством высокожирного классического масла «Традиционное» с 82,5% жирности.

Библиографический список

1. Масло сливочное. Технические условия. ГОСТ 32261-2013 - Москва: Стандартинформ, 2013. – 12 с.

2. Вышемирский, Ф.А. Производство масла из коровьего молока в России: учебник / Санкт-Петербург: ГИОРД, 2010. – 288 с.

3. Гизатуллин, Р.С. Технология переработки молока и мяса: лабораторный практикум / Р.С Гизатуллин, С.Г. Канарейкина, Л.А. Зубаирова. - Уфа: Башкирский ГАУ, 2011. – 204 с.

Код для цитирования: Скопировать