XI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2019

В современных достаточно сложных экономических условиях большое значение для решения проблемы питания человека имеет направление по созданию новых продуктов повышенной пищевой и биологической ценности, особенно с пониженной энергетической ценностью на основе использования пераспективных растительных ингредиентов с потенциально богатым химическим составом[1-3].

Качество продуктов питания должно соответствовать требованиям нормативной документации и иметь необходимые медико-биологические свойства. В качестве перспективного растительного сырья являются разнообразные зерновые продукты, полученные экструзионным способом [4]. В данной работе использовали «Взорванные зерна ячменя» по ТУ 9196-002-57567531-04 («ЗАВТРАКИ СУХИЕ») производства ООО «ПРАВИЛЬНОЕ ПИТАНИЕ» (г. Самара). Состав: крупа перловая. Внешний вид: продукт в виде целого зерна, увеличенного в объеме. Структура: хрустящая, негрубая, хрупкая. Массовая доля влаги не более – 10,0 %. Плотность – 130 г/л. Пищевая ценность в 100 г продукта: белки – 9,3 г, жиры – 1,1 г, углеводы – 66,9 г. Энергетическая ценность/калорийность – 1319 кДж/315ккал

По микробиологическим показателям, по показателям безопасности, продукция соответствует требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

Исследована возможность применения «Взорванных зерен ячменя» в рецептуре сдобного печенья. Высокая влагоудерживающая способность воздушных зерен улучшает реологические и технологические свойства кондитерских масс, увеличивает объем выпускаемых мучных кондитерских изделий, улучшает органолептические свойства; увеличивает срок хранения продукции

Анализ результатов оптимизации экспериментальных данных, осуществляемый с применением модуля «Описательная статистика» программы «STATISTICA» показал необходимость выбора оптимальной (с учетом рецептурных особенностей) область дозировки мучных компонентов. Были предложены следующие интервалы: дозировка взорванных зёрен ячменя 9,0-12,0 %, дозировка отрубей пшеничных диетических 1,5-4,8 %; дозировка муки пшеничной первого сорта 87,5-89,0 %. Намокаемость печенья составила 170-174 %.

Печенье имеет светло-коричневый цвет, легкий ореховый вкус, соответствующий традиционному сдобному печенью рисунок, ровную поверхность. Качество печенья по показателям качества характеризовалось как «отличное» (93–100 баллов). Сдобное печенье характеризуется высоким содержанием белков (на 3,0-3,3 %), пищевых волокон, витаминов группы В, РР, кальция и фосфора в сравнении с контрольным образцом. Это позволяет рассматривать предложенное изделие как продукт функционального назначения [5].

Список литературы

1. Пономарева Е.И. Практические рекомендации по совершенствованию технологии и ассортимента функциональных хлебобулочных изделий / Е.И. Пономарева, Н.М. Застрогина, Л.В. Шторх. ВГУИТ, Воронеж, 2014. – 290 с.

2. Тертычная Т.Н. Оптимизация рецептуры сдобного печенья с применением перспективных растительных обогатителей / Т.Н. Тертычная, Н.Н. Фонина, Е.Ю. Мануковская, В.И. Оробинский, И.В. Мажулина, // Хлебопродукты. – 2014. – №9. – С.55-57.

3. Sadygova M.K. Technology solutions in case of using chickpea flour in industrial bakery / M.K. Sadygova, V.A. Bukhovets, M.V. Belova, G.E. Rysmukhambetova // Scientific Study and Research: Chemistry and Chemical Engineering, Biotechnology, Food Industry. 2018. – Т.19. – № 2. – Р. 169-180.

4. Тертычная Т.Н. Разработка нового способа производства зернового хлеба / Т.Н. Тертычная // Хранение и переработка зерна. – 2009. – №3 (117). – С.53-56.

5. Мажулина И.В. Инновационные подходы к созданию рецептур печенья функционального назначения / И.В. Мажулина, Т.Н. Тертычная, В.И. Оробинский, О.А. Чаркина, В.С. Агибалова // Хлебопродукты. – 2016. – №1. – С.56-57.