XI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2019

В рацион большинства обитателей нашей планеты входит сыр. Его употребляют в качестве закуски, продукта для приготовления тарталеток, гренок, канапе и бутербродов, добавляют в пикантные салаты, изделия из теста (сразу вспоминается итальянская пицца), пироги. Сыр отлично сочетается с мясными, рыбными, овощными и грибными блюдами [2].

Все виды сыров отличаются высоким содержанием легкоусваиваемых организмом протеинов (до 25%), молочного жира (до 60%) и минеральных солей (до 3,5%, не учитывая хлорид натрия). Согласно исследованиям, проведенным в известных мировых институтах, питательные соединения сыра усваиваются организмом практически на 100%. В составе продукта присутствует целый комплекс водо- и жирорастворимых витаминов, необходимых для функционирования всех органов и систем, в том числе: А, группы В (В1, В5 – пантотеновая кислота, В12), С, Е, D, РР, биотин, холин и прочее[4].

В наше время ассортимент выпускаемой продукции сыра широк, которые различаются содержанием компонентов, органолептическими показателями, пищевой и биологической ценностью.
Целью выбранной темы является выявить влияет ли физико-химический показатель на выработку сыра , а именно на «Бельстер»

Актуальность выбранной темы объясняется широким ассортиментом продукта на рынке .

Исследования проводились в условиях АО «Белебеевский молочный комбинат»

Для выработки сыра главную роль играет молоко, так как оно влияет на технологические свойства, на выход, качество. Молоко в первую очередь должно быть сыропригодным, из которого можно выработать сыр с требуемым химическими, органолептическими показателями. Сыропригодность оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям. Оценка физико-химических свойств молока нескольких опытных партий приведена в таблице 1 .

Таблица 1 - Физико-химические свойства молока

№ партии	Содержание в молоке, %			Плотность, г/ см3		Кислотность, 0Т
	жир	белок	казеин
1	3,0±1,13	3,26±0,2	2,58±0,02		1,028±0,001		18±0,2
2	3,4±0,02	3,38±0,05	2,63±0,03		1,029±0,002		19±0,3
3	3,1±0,03	3,4±0,01	2,80±0,02		1,027±0,002		18±0,3
4	3,2±0,04	3,3±0,2	2,69±0,01		1,027±0,001		19±0,2

Из таблицы видно, что количество жира, белка и казеина во второй опытной группе превышает первой. Плотность находится примерно в равных границах. Показатели кислотности находятся в пределах нормы, так как сыр вырабатывается из пастеризованного и нормализованного молока с кислотностью 17-20 Т.

Свертывание белков молока сычужным ферментом является одним из наиболее важных процессов при выработке сыра. От скорости получения, структурно-механических и синеретических свойств сычужного сгустка за­висят структура, консистенция, рисунок и другие показатели сыра[3].

На плотность сгустка и полноту коагуляции могут повлиять следующие факторы:

Плотность сгустка возрастает, если количество вносимого фермента увеличивается с 0,006 до 0,03 %

Низкая плотность сгустка и длительная коагуляция характерны для молока , которое перед свертыванием хранилось в охлажденном виде.

На плотность сгустка может повлиять отношение содержания жира к белку. Молоко с высоким содержанием массовой доли жира способствует повышению плотности сгустка.

В процессе свертывания молока благодаря оптимальному температурному режиму происходит непрерывный рост количества молочнокислых бактерий. В образовавшемся сгустке объем микрофлоры в несколько раз больше. При его обработке в момент разрезания сгустка происходит распределение микрофлоры между ними. Накопление микроорганизмов усиленно происходит в сырной массе, меньше в сыворотке. Большая часть микроорганизмов захватывается сырными зернами, а меньшая остается в сыворотке[5].

Таблица 2 - Показатели качества сгустка

№ партии	Структура сгустка	Качество сгустка на излом	Цвет сыворотки
1	Однородная слегка распадающаяся структура	Не ломкий	Слегка желтовато-зеленая,
2	Однородная	Не ломкий	Желтовато-зеленая
3	Однородная	Не ломкий	Желтовато-зеленая
4	Однородная	Не ломкий	Желтовото-зеленая

Из таблицы видно, что все показатели качества сгустка находятся в пределах нормы. Наилучшие показатели получены из второй, третьей и четвертой партии молока, где наблюдается однородная, не ломкая структура сгустка с желтовото-зеленым цветом сыворотки[1].

Таблица 3 – 100-бальная органолептическая оценка сыра Бельстер»

Наименование показателя	Партии
	1	2	3	4
Вкус и запах	40,4±0,2	45±0,0	41,4±0,2	44,4±0,2
Консистенция	23,5±0,2	25±0,0	24±0,1	25±0,0
Рисунок	8,3±0,4	10±0,0	9,1±0,5	8,3±0,4
Цвет	4,4±0,2	5±0,0	4.4±0,4	5±0,0
Внешний вид	9,4±0,4	10±0,0	8,3±0,2	10±0,0
Упаковка и маркировка	5±0,0	5±0,0	5±0,0	5±0,0

В зависимости от балльной оценки сыры относят к одному из сортов: высший - общая балльная оценка от 87 до 100 баллов, в том числе за вкус и запах не менее 37 баллов; первый – общая балльная оценка от 75 до 87 баллов. Сыры, получившие оценку менее 75 баллов или по составу не отвечающие требованиям стандарта, к реализации не допускаются и подлежат переработке [1].

Таким образом, по результатам проведенных исследований можно сделать вывод, что состав и свойства молока отражаются на эффективности выработки сыра. Молоко с более высоким содержанием плотности, жира и белка является наиболее ценным сырьем для производства сыра.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

ГОСТ 32260-2013 Сыры полутвердые. Технические условия / москва : Изд-во стандартов, 2013

Бредихин, С.А. Техника и технология производства сливочного масла и сыра : учебник / С.А. Бредихин, В.Н. Юрин. - Москва: КолосС, 2007. - 319 с.

Вердохлеб, Г. В. Технология молока и молочных продуктов / Г. В. Твердохлеб, З. Х. Диланян, Л. В. Чекулаева, Г. Г. Шиллер. - Москва: Агропромиздат, 2005. - 463 с.

Крусь, Г.Н. Технология молока и молочных продуктов : учебное пособие / Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина, С.В. Карпычев; Под ред. А.М. Шалыгиной. - Москва : КолосС, 2007. - 455 с

Степанов, Л.И. Справочник технолога молочного производства : справочная книга / Л.И. Степанов. - Санкт-Петербург : Гиорд, 2003. - 212 с.

Код для цитирования: Скопировать