XI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2019

На мукомольных предприятиях, перерабатывающих зерновые культуры, такие как пшеница, рожь, тритикале, ячмень, овес и прочие, образуется значительное количество вторичных продуктов, биологическая ценность которых несомненна, и в то же время не все и не полностью используют их в производстве пищевых продуктов. При помоле зерна удаляются его компоненты: зародыш, алейроновый слой, многослойный оболочки. Витамины зерна в основном сосредоточены в зародыше, щитке и алейроновом слое. Известно, что зародыш по составу химических элементов и витаминов является наиболее ценной частью зерна, которую, выделенную как самостоятельный продукт, используют для пищевых, кормовых и лекарственных целей [1, 2].

Химический состав зародыша зерна зависит от культуры, но во всех случаях отличается высоким содержанием биологически активных веществ. Содержание белка составляет 15-35 %, при этом белок является полноценным, то есть содержит полный набор незаменимых аминокислот; жира – от 2 до 15 %, богатого непредельными жирными кислотами и фосфолипидами [3]. В зародыше присутствуют практически все известные витамины, макро- и микроэлементы, необходимые для физиологической деятельности человеческого организма. В связи с этим извлечение зародыша в виде самостоятельного продукта является важной задачей.

По современной технологии сортового помола пшеницы зародышей продукт получают верхним сходом с рассева в количестве 0,2-0,3 % от массы зерна, то есть 0,1 части зародыша зерна, в то время как его среднее содержание в зерне составляет до 5 % (зародыша из зерна тритикале – 2-4 %, зародыша пшеницы – 1,4-3,8 %, зародыша ржи – 3,4 - 4,3 %). При сортовых помолах зерновых культур, таких как тритикале, рожь, ячмень и другие, извлечение зародыша не предусмотрено. В технологическом процессе производства сеяной и обдирной тритикале или ржаной муки при измельчении зерна зародыш, попадая в муку, нарушает сроки ее хранения, способствует ее прогорканию, высокая концентрация в зародыше амилолитических ферментов увеличивает число падения, что является причиной ухудшения хлебопекарных свойств. Поэтому одним из методов используемых для стабилизации число падения рекомендовано удаление частично или полностью зародыша [4]. Зародыши поступают в отруби целиком. Отруби – это измельченные до определенной степени семенные оболочки и алейроновый слой с частицами эндосперма и зародышем (до 5 %). Зародышевыми хлопьями является смесью зародыша (65-90 %) и отрубей (10-35 %). При более глубокой переработке из отрубей в качестве самостоятельных препаратов можно получить гемицеллюлозу, а из зародыша – зародышевое масло, содержащее до 0,2% витамина Е, фитостеролов и каратиноидов до 1%, а также обезжиренные зародышевые хлопья с повышенным сроком хранения и жмых.

На основании анализа современных технологий зародыш выделяется плющением в основном из крупок, где он находится в свободном виде или в виде сростков. Эффективность отбора зародыша низкая: его отбирают в количестве 0,2-0,6 %, чистотой 60-90 %, то есть при среднем содержании зародыша в зерне 1,9-2,5 % максимально возможная эффективность отбора зародыша составляет 20-25 %. В связи с этим извлечение зародыша из промежуточных продуктов размола в виде самостоятельного продукта является важной инженерной задачей.

Новизна работы являетсяизвлечение зародыша тритикале из отрубей в виде самостоятельного продукта с применением воздушно-гравитационного классификатора. Целью работыявляется изучение способа извлечения зародыша тритикале из отрубей. Для достижения цели поставлены следующие основные задачи исследований:

- изучение особенности химического состава и свойств зародышей зерна разных культур;

- исследование технологии выделения зародыша из пшеничной отрубей;

- исследование процесс извлечения зародыша тритикале из отрубей в виде самостоятельного продукта с применением воздушно-гравитационного классификатора.

В работе описаны особенности химического состава и свойств зародышей разных зерновых культур. Приведены способы извлечения зародыша из отрубей тритикале и области их применения. Показаны сравнительные количественные и качественные показатели витаминов, макро- и микроэлементов зародыша разных зерновых культур. Совершенствование технология извлечения зародыша тритикале из отрубей в виде самостоятельного высоко питательного продукта с применением воздушно-гравитационного классификатора.

Список литературы:

1. Панкратов, Г.Н. Исследование процесса измельчения зерна тритикале / Г.Н. Панкратов, Р.Х. Кандроков, Е.В. Щербакова // Хлебопродукты. – 2016. – № 10. – С. 59-61.

2. Авдеев Н.Е., Чернухин Ю.В. Вероятностная модель процесса гравитационной классификации сыпучих материалов// Тр./ ВНИИКП ВНПО "Комбикорм". -1990.-Вып. 34.-С. 27-33.

3. Алтайулы С. Инновационная технология инкапсулирование фосфолипидных концентратов растительных масел на основе зародышей зерна/ Продовольственная безопасность: научное, кадровое и информационное обеспечение [Текст]: матер. III Международной научно-технической конференции, 25 ноября 2016 г./ Воронеж. гос. ун-т инж. технол. - Воронеж: ВГУИТ, 2016.-526 с. С.352-357.

4. Корячкина, С.Я. Технология хлеба из целого зерна тритикале: монография / С.Я. Корячкина, Е.А. Кузнецова, Л.В. Черепнина. – Орел: ФГБОУ ВПО «Госуниверситет – УНПК», 2012 – 177 с.