XI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2019

Создание здоровых и натуральных продуктов питания, сочетание различных видов сырья в одном продукте являются тенденциями современной пищевой промышленности.

Усвояемость вареных куриных яиц в соответствии последним исследованиям составила 90±0,8%, белок близок к «идеальному». К тому же, куриное яйцо богато витаминами и микроэлементами, необходимых для человека. Так, в 100 г яйца находится 28% витамина А, 50% витамина В4, 100% кобальта от суточной нормы этих веществ [1]. Адыгейский сыр усваивается примерно на 95%. В 100 г находится 58% насыщенных жиров от суточной нормы, а также 25,6% витамина D, 28,5% витамина РР и 5% бета-каротина от суточной потребности. Таким образом возникла идея совместить эти два продукта в одном.

Исследования проводились в молочном цехе ООО «Агро-Волок». При производстве Адыгейского сыра в молоко был добавлен белок куриного яйца из расчёта одно яйцо на литр перерабатываемого молока. Затем полученная смесь использовалась в приготовлении сыра. Процесс образования сгустка протекал без изменений. В готовом продукте оценили органолептические показатели: поверхность гладкая, без слизи, цвет белый; появился легкий привкус омлета, приготовленного с молоком.

Данный продукт может заменить утренний завтрак. Сочетание диетических качеств исходных продуктов позволяет сыру стать альтернативной заменой вареным яйцам или омлету.

Литература

Evenepoel P, Geypens B, Luypaerts A, Hiele M, Ghoos Y, Rutgeerts P. Digestibility of Cooked and Raw Egg Protein in Humans as Assessed by Stable Isotope Techniques // The Journal of Nutrition, Volume 128, Issue 10, 1 October 1998, Pages 1716–1722, URL:https://academic.oup.com/jn/article/128/10/1716/4723080.