ОЦЕНКА КАЧЕСТВА РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ - Студенческий научный форум

XI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2019

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

 Комментарии
Текст работы размещён без изображений и формул.
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF

Введение. Колбасные изделия представляют собой продукт, который предназначен для употребления в пищу без дополнительной термической обработки. Поэтому к колбасным изделиям и технологическому процессу их изготовления предъявляют повышенные санитарные требования[5].

В процессе приготовления колбасных изделий колбасный фарш обсеменяется микроорганизмами, попадающими в него в различных источников. Если бактериальная обсемененность высокая, то существует опасность ее последующего отрицательного влияния на производственный процесс, что может привести к ухудшению качества получаемых продуктов и их микробной порче. Кроме того, это может и отразиться и на сроках хранения продуктов[4].

Степень исходной микробной обсемененности колбасного фарша зависит и от санитарно-гигиенических условий производства и соблюдения технологических режимов[2].

В силу различий технологических процессов выработки вареных и копченых колбасных изделий состав микрофлоры этих продуктов изменяется неодинаково. При нарушении сроков и режимов хранения готовых колбасных изделий в результате протекающих в них микробиологических процессов может ухудшаться их качество[1].

Цель исследований - проверить качество качество готовой продукции, выработанной в условия предприятия АО «УМКК».

Объект исследования. Данные исследования были проведены в предприятии АО «УМКК» (г. Уфа). Объектом исследования была готовая продукция. Колбасы разных видов оценивалось на КМАФАнМ (количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов), бактерии группы кишечной палочки, сальмонеллы,листерии и клостридии.

Таблица 1 – Микробиологическая оценка колбас по срокам хранения

Показатель

Говядина + свинина

Мясо птицы

«Молочная» в/к

«Москов- ская» п/к

«Ясная горка» в/к

Сервелат

«Кремлёв- ский»п/к

На следующий день после выработки

КМАФАнМ, КОЕ/г

0,5×10³

-

0,8×10³

-

БГКП (в 0,01гр/1г. не допускается)

н/о

н/о

н/о

н/о

Sslmonella (в 25 г не допускается)

н/о

н/о

н/о

н/о

S.aureus (в п/к - 1,0 г; в/к - 0,1г н допус- кается)

н/о

н/о

н/о

н/о

Listeria monocytogenes (в 25г не допус- кается)

н/о

н/о

н/о

н/о

Сульфитредуцирующие клостридии (в 0,1 г не допускается)

н/о

н/о

н/о

н/о

В день истечения срока годности

Срок годности, сут

45

30

45

30

КМАФАнМ, КОЕ/г

2,2×10³

-

2,5×10³

-

БГКП (в 0,01гр/1г. не допускается)

н/о

н/о

н/о

н/о

Sslmonella (в 25 г не допускается)

н/о

н/о

н/о

н/о

S.aureus (в п/к- 1,0 г; в/к -0,1г н допус- кается)

н/о

н/о

н/о

н/о

Listeria monocytogenes (в 25г не допус- кается)

н/о

н/о

н/о

н/о

Сульфитредуцирующие клостридии (в 0,1 г не допускается)

н/о

н/о

н/о

н/о

Через 3 дня по истечении срока годности

КМАФАнМ, КОЕ/г

2,6×10³

-

2,9×10³

-

БГКП (в 0,01гр/1г. н/д)

н/о

н/о

н/о

н/о

Sslmonella (в 25 г н/д)

н/о

н/о

н/о

н/о

S.aureus (в п/к-1,0г;в/к-0,1г н/д)

н/о

н/о

н/о

н/о

Listeria monocytogenes (в 25гн/д)

н/о

н/о

н/о

н/о

Сульфитредуцирующие клостридии (в 0,1 г н/д)

н/о

н/о

н/о

н/о

н/о – не обнаружено

В таблице 1 приводятся результаты микробиологической оценки готовой продукции в зависимости от срока хранения. Оценка проводилась на следующий день после выработки, в день истечения срока годности и спустя три дня по истечении срока годности. Мы видим, что готовые продукты не содержат никаких вредных бактерий, которые могут навредить здоровью человека

Вывод: Полученные результаты исследований подтверждают хорошие показатели микробиологического анализа. что предприятие АО «УМКК» производят высококачественную готовую продукцию. Микробиологический анализ один из важных анализов на пищевых предприятиях, так как в готовых продуктах могут находиться вредные бактерии, такие как КАМАФАнМ, БГКП, Salmonella, S.aureus, Listeria monocytogenes, Сульфитрадуцциющие клостридии, которые оказывают негативное воздействие на организм.

Библиографический список:

1)Бехт, А. Контроль безопасности пищевых продуктов в РФ. Анализ состояния./А.Бехт// Пищевая промышленность, 2003.- № 6. – 29с.

2)Жарикова, Г.Г. Микробиология пищевых продуктов. Санитария и гигиена./ Г.Г. Жарикова// Москва, 2007 - 304с.

3)Забашта, А.Г. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов: учебник/ А.Г.Забашта, И.А. Подвойская, М.В.Молочников . – Москва, 2010. – 709с.

4)Кох, Г. Производство и рецептуры мясных изделий. Мясная гастро- номия : учебник / Г. Кох , М. Фукс. - СПб. : Профессия, 2005. - 655с.

5) Кретинин, В. К. Микробиология мяса и мясных продуктов : учебное пособие / В. К. Кретинин, М. А. Сидоров ; под ред. В. К. Кретинина ; МСХ РФ, Орловский ГАУ. - Орел: ОрелГАУ, 2010. - 280с

Просмотров работы: 8