XI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2019

Для сублимированного кофе используется особая технология изготовления, которая дает возможность сохранять все необходимые компоненты в составе продукта. Итак, сначала кофейные зерна обжариваются и мелко-мелко перемалываются. Когда порошок получается достаточно мелким, его рассыпают по отдельным емкостям и варят около 3-4 часов. Далее из кофе извлекаются эфирные масла. Для этого к герметичной емкости подводятся специальные трубы, через которые отходит пар. Часть эфирных масел собирается вместе с паром. Если в кофе осталось хотя бы немного масел, их извлекают другими дополнительными способами. Оставшаяся кофейная масса замораживается в специальных морозильных камерах.

В таких камерах создается вакуум, а процесс заморозки происходит максимально быстро, чтобы кофе не успел потерять свои полезные качества. Вся заморозка происходит таким образом, что кофейная масса не напитывается влагой, а становится максимально сухой. Впоследствии уже высушенная масса из кофе просто разбивается на мельчайшие кусочки. Именно такие кусочки мы привыкли видеть в банках с сублимированным растворимым напитком. Они больше похожи на небольшие пирамидки-осколки. Но вкус и аромат гранул-пирамидок сформирован еще не до конца, так как в процессе приготовления они были лишены всех эфирных масел. Производство сублимированного кофе продолжается насыщением продукта извлеченными ранее маслами. Если кофе действительно дорогой и хороший, то эфирные масла, добавляемые в него, будут натуральными. Если же кофе относительно дешевый и некачественный, то для насыщения ароматом и вкусом применяются синтетические масла. Стоит отметить, что после такого сложного и довольно дорогостоящего процесса свойства сублимированного кофе практически аналогичны свойствам хорошего молотого напитка. Что касается стандартного растворимого напитка, который представляет собой порошок, то его изготавливают под достаточно сильным давлением, поэтому все полезные вещества и ароматы полностью удаляются из продукта.

Кофе это сложный напиток, состоящий из четырех видов существенно разных по своей физико-химической природе смесей: верхний слой - пена - газ в эмульсии; середина (тело кофе) – раствор; нижний слой - суспензия (осадок). Давайте рассмотрим что представляют собой перечисленные выше процессы и образованные в результате их смеси, как эти смеси образуются, на что мы можем и должны влиять, а чего стоит избегать, чтобы не испортить наш напиток.

настоящий эспрессо состоит на 80% из верхнего слоя.

кофе, сваренный методом перколяции (например, в кемексе, капельной машине, харио) содержит только средний слой.

кофе по-турецки всегда содержит гущу/осадок (нижний слой), раствор и пенку (пузырьки воздуха и СО₂ в жировой шапке).

Пена — взвесь газа в жидкости (или в твёрдом теле). Ключевым фактором для образования пены является наличие ПАВ (поверхностно-активных веществ). Это дисперсная система: газ (CO2) в жидкости, где жидкостью выступает жир (масло), природные ПАВ и природные эмульгаторы.

Кофе, как напиток (готовый напиток), это раствор, то процесс перехода содержимого кофейных зерен в воду называется растворение. Однако для приготовления кофе подойдет более узкий термин - экстракция. Экстракция - это выделение / вытягивание содержимого кофейного зерна в воду. Пока из кофейного зерна не вышло основное его содержимое, мы не получим наш трехслойный напиток.

Экстракция - метод извлечения вещества из сухой смеси твердого тела (здесь: молотые кофейные зерна) с помощью подходящего растворителя - экстраге́нта (вода). То есть вода является как средством извлечения, так и основной составляющей результирующего раствора. Экстракция может быть:

разовой (гейзерная кофеварка или эспрессо-машина),

многократной (особые виды кофеварок с перекидной трубкой или варение мырры у турков),

непрерывной, например, заваривание кофе во френч-пресс или в джезве.

Польза и вред сублимированного кофе. Польза сублимированного кофе. Если говорить о пользе сублимированного кофе, то это вопрос спорный. Поскольку в его составе большое количество кофеина, он поможет побороть утреннюю сонливость. Кроме того, положительно влияет на работоспособность, мозговую активность, прибавляет энергичности, улучшает аппетит, поднимает настроение. Выпитая чашка кофе перед тренировкой, способствует похудению. Кофе содержит полезные человеку антиоксиданты, у гипотоников нормализует кровяное давление. Но все не так однозначно. Вред сублимированного кофе. По мнению ученых, неконтролируемое употребление кофе в больших объемах может принести человеку больше вреда, чем пользы. Особенно это касается растворимого кофе, в том числе – сублимированного. Какую же опасность несет в себе чрезмерное употребление кофе? При употреблении натощак: плохо влияет на желудок, может провоцировать развитие гастрита, в худшем случае – язвы желудка. Показатель такого негативного влияния – изжога после употребления кофе. Повышает кровяное давление, противопоказано употребление гипертоникам. Обладает мочегонным действием. При употреблении кофе необходимо пить много воды, чтобы восполнить водный баланс. Вымывает из организма калий, что негативно сказывается на работе сердца. Вымывает из организма кальций, провоцируя остеопороз. Негативно влияет на нервную систему, провоцирует повышенную возбудимость, тошноту, рвоту, учащенное сердцебиение, бессонницу, раздражительность. Плохо влияет на потенцию у мужчин. Исходя из всего вышесказанного, можно сделать вывод, что употребление растворимого кофе, как, впрочем, и нерастворимого, должно быть ограничено.