XI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2019

Пектиновые вещества – высокомолекулярные углеводы (гетерополисахариды) растительного происхождения. Пектиновые вещества относятся к классу полиуроновых кислот. Пектиновые вещества широко распространены в природе: встречаются в тканях практически всех высших наземных растений и некоторых водорослей. Пектины присутствуют в стеблях и листьях растений, а также в корнеплодах и фруктах. Сырьем для промышленного получения пектина служат кожура цитрусовых, жом яблок, сахарной свеклы и кормового арбуза, корзинки подсолнечника (т.е. из отходов пищевых производств).

Характерной особенностью пектинов является их способность образовывать термообратимые гели. Способность к образованию геля определяется минимальной концентрацией полисахарида, при которой происходит гелеобразование. На процесс гелеобразования пектинов влияют следующие факторы: кислотность раствора, введение разного рода добавок, присутствие неорганических катионов, степень этерификации карбоксильных групп полимера и температура.

Пектиновые вещества широко применяют в пищевой и косметической промышленности, при производстве фармацевтических препаратов, в медицине. Среди множества различных вариантов применения пектина основную долю потребления данного продукта составляет его использование в качестве гелеобразующего средства.

В пищевой промышленности пектин используют:

- в кондитерской промышленности как гелеобразователя при изготовлении желейных изделий (зефир, пастила, мармелад, начинки для конфет, тортов и т.п.);

- в молочной промышленности для изготовления йогуртов, молочных десертов, мороженного;

- в консервной промышленности для производства конфитюров, джемов, повидл, желе и т.п.;

- в масложировой промышленности как эмульгатора при изготовлении майонезов и жидких маргаринов;

- при получении соусов и кетчупа;

- как стабилизатора безалкогольных напитков и соков с мякотью;

- в производстве диетического и лечебно-профилактического питания для детей и взрослых;

- в хлебопекарной промышленности как добавки к лечебным сортам хлеба, а также с целью получения медленно черствеющих сортов хлеба.

В литературе имеется огромное число исследований, касающихся технологических свойств пектинов. Вот некоторые из них.

В работе [1] авторы исследования выяснили влияния низкой температуры на такие свойства пектинов, как молекулярная масса, комплексообразующая способность. Это позволит прогнозировать свойства замороженных пектинсодержащих продуктов.

Установлено, что вязкость и молекулярная масса пектинов практически не изменяются под действием низких температур. Их комплексообразующая способность после замораживания так же остается на прежнем уровне по отношению к ионам свинца и никеля. Поэтому можно рекомендовать консервирование холодом для производства продуктов питания.

В работе [2] при проведении исследований влияния стабилизатора «Пектин» на качественные показатели сливочных сыров было проанализировано два варианта получения сливочного сыра:

Обезжиренное молоко + закваска + хлорид кальция + фермент;

Обезжиренное молоко + стабилизатор «Пектин» 0,5% + закваска + хлорид кальция + фермент.

По результатам исследования установили что преимущество технологии производства сливочного сыра с использованием стабилизатора «Пектин» по сравнению с контролем заключается в том, что при использовании одинакового количества объемов сырья можно получить больший выход готового продукта с наилучшими органолептическими и физико-химическими показателями, обладающего функциональными свойствами.

В [3] работе целью являлось исследование технологических свойств пектинов свежих и замороженных ягод красной смородины. В качестве объектов исследования были выбраны ягоды красной смородины 14 сортов, выращенные на коллекционных участках. В результате проведенных исследований выявлено, что ягоды красной смородины изучаемых сортов характеризовались высоким содержанием пектиновых веществ, содержание которых незначительно снижается в процессе низкотемпературного замораживания и хранения – до 4% в среднем по сортам. При этом пектины ягод являлись высокоэтерифицированными, так как степень их метоксилирования у большинства сортов превышала 50 % на протяжении всего периода исследования. Это обуславливает технологическую ценность, выгодно характеризует их в качестве сырья для производства желейных продуктов со студнеобразной структурой. По мнению ученых протопектин при варке способен переходить в растворимый пектин, повышая студнеобразующую ценность готового продукта.

Таким образом, пектин позволяет увеличить прочность сгустка молочно-белкового геля и вязкость продукта, в результате чего сокращается количество белка, а, значит, увеличивается выход готового продукта. Пектиновые вещества играют важную роль в технологии плодово-ягодных изделий, производство мармелада, желе, без дополнительного введения структурообразователя возможно благодаря наличию пектина в плодах.

Список литературы

1. Шамкова, Н.Т. Влияние замораживания на некоторые свойства пектинов [Электронный ресурс] / Н.Т. Шамкова, Г.М. Зайко, М.Ю. Тамова. // Известия вузов. Пищевая технология. — Электрон. дан. — 1999. — № 5-6. — С. 42-44. — Режим доступа: https://e.lanbook.com/journal/issue/290137. — Загл. с экрана.

2.Технология производства сливочного сыра с использованием стабилизатора «Пектин» [Электронный ресурс] / Т.В. Кабанова [и др.]. // Ученые записки Казанской государственной академии ветеринарной медицины им. Н.Э. Баумана. — Электрон. дан. — 2015. — № 224. — С. 87-90. — Режим доступа: https://e.lanbook.com/journal/issue/298370. — Загл. с экрана

3. Мясищева, Н.В. Желирующая способность пектинов свежих и замороженных ягод красной смородины [Электронный ресурс] / Н.В. Мясищева, Е.Н. Артемова, М.А. Макаркина. // Техника и технология пищевых производств. — Электрон. дан. — 2017. — № 2. — С. 62-68. — Режим доступа: https://e.lanbook.com/journal/issue/301478. — Загл. с экрана.

Код для цитирования: Скопировать