XI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2019

Сегодня проблема качества продуктов как никогда волнует и производителей, и потребителей. Популярность здорового образа жизни побуждает людей тщательно выбирать составление своего рациона, отдавая предпочтение всему натуральному. Овощи общедоступны, дешевы, благодаря особенностям химического состава и технологических свойств могут эффективно воздействовать на свойства теста и обеспечить повышение качества готовых изделий, их пищевой ценности, а также снижению энергетической ценности.

Известно, что морковь необычайно полезна. Введение в рецептуру изделий морковных добавок дает возможность увеличить содержание пищевых волокон, обладающих сорбционными свойствами, что способствует удалению из организма радионуклидов и ионов тяжелых токсичных металлов.

Морковь имеет богатый химический состав, благодаря чему она оказывает регулирующие действие на процессы обмена веществ в организме человека. Морковь содержит 7% сахаров, витамины основной группы B, C, E, а также провитамин A он же каротин. Именно благодаря каротину она имеет оранжевый окрас, ведь его там содержится 70-80%. Его особенность в том, что он не разрушается при обработке. Когда каротин попадает в организм, происходит химическая реакция, которая превращает каротин в ретинол.

Целью работы являлось исследование возможности использования овощных добавок в виде порошка моркови при приготовлении хлебных изделий, влияния их на качество готовых изделий, изыскание оптимальных дозировок порошка моркови.

В ходе работы рассматривалась возможность внесения порошка моркови в дозировках 2, 3, 4, 5 % к массе муки. Для сравнения выпекали контрольный образец без внесения порошка моркови по рецептуре хлеба белого из муки пшеничной высшего сорта массой 0,5 кг.

В результате проведенных исследований были сделаны выводы. Внесение морковного порошка оказало влияние на органолептические показатели качества готовой продукции. Так при органолептической оценке образцы с порошком моркови по сравнению с контрольным образцом имели более румяную и равномерно окрашенную корочку, а также приятный аромат. Мякиш у образцов с добавкой морковного порошка эластичный с равномерной пористостью, окраска мякиша изменялась в соответствии с внесением морковного порошка в количестве 3-5% к массе муки, изделия имели более румяную и равномерно окрашенную корочку. С добавлением порошка 4-5% к массе муки наблюдалось изменение цвета до оранжевого оттенка, а с добавлением 3% порошка наблюдалась едва заметная окраска мякиша, которая не ухудшала его потребительские свойства.

Внесение порошка моркови позволило сократить продолжительность брожения теста на 30-60 минут. Так при внесении порошка моркови в количестве 4% к массе муки кислотность теста достигает 3,0 градуса в течение 90-120 минут брожения теста, когда контрольный образец достигает той же кислотности за 150-180 минут брожения теста. Возможно, это связано с тем, что вместе с морковным порошком вносятся дополнительные питательные вещества, интенсифицирующие жизнедеятельность бродильной микрофлоры, а также органические кислоты, что повышает начальную кислотность теста. Кроме того, в моркови содержатся моносахариды и дисахариды, что усиливает процессы брожения и кислотонакопления в тесте.

Результаты влияния морковного порошка на кислотность теста в процессе брожения приведены в таблице 1 и на диаграмме.

Таблица 1 – Влияние морковного порошка на кислотность теста

Расстойка – это период интенсивного брожения теста перед выпечкой. При внесении морковного порошка сокращается продолжительность расстойки по сравнению с контрольным образцом. Это связано с тем, что с морковью вносятся в тесто сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза), минеральные вещества, витамины, что стимулирует состояние дрожжевой клетки и процесс брожения. Благодаря этому продолжительность расстойки сокращается на 5 – 7 минут по сравнению с контрольным образцом.

За время расстойки восстанавливается полностью нарушенный клейковинный каркас, окончательно формируется структура пористости. Использование порошка моркови приводит к улучшению пористости изделий. Изделия с порошком моркови 4 % имели пористость 74,2% по сравнению с контрольным образцом, пористость которого составляла 73,4 %.

Результаты исследования влияния морковного порошка на пористость готовых изделий приведены в таблице 2.

Таблица 2 – Влияние морковного порошка на пористость изделий

По результатам исследований выяснено, что оптимальной дозировкой порошка моркови является 4% к массе муки. Таким образом, использование данного нетрадиционного местного и широко распространенного сырья в виде порошка моркови перспективно в производстве хлеба из пшеничной муки и позволит расширить ассортимент функциональных продуктов питания.