XI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2019

Полуфабрикаты из мяса птицы на сегодняшний день очень популярны у покупателей. Это объясняется рядом причин: доступная цена, недостаток свободного времени, стремительный ритм жизни, простота приготовления готовых изделий.

Как показали маркетинговые исследования, несколько лет тому назад максимальная доля в структуре производства птицефабрик приходилась на замороженную продукцию в виде натуральных частей тушек — 82% от общего объема производства.

А на сегодняшний день сегмент охлаждённого мяса и натуральных полуфабрикатов показывает наиболее активную динамику развития и интенсивный рост.

Наиболее важным маркетинговым инструментом в расширении потребления мяса птицы в мире является производство полуфабрикатов готовых к употреблению [3], которые удовлетворяют требованиям и предпочтениям покупателей.

На сегодняшний день наиболее ёмкими локальными рынками мясных полуфабрикатов являются рынки Москвы, Санкт-Петербурга, Нижнего Новгорода [2].

Тенденция активного развития потребления охлажденной мясной продукции и продуктов быстрого приготовления сохраняется на протяжении последних лет, несмотря на то, что розничная стоимость охлажденного мяса выше замороженного. Эта тенденция наблюдается не только в России, но и во всем мире [4]. Производство охлажденных полуфабрикатов осуществляется не только пищевыми предприятиями, но и сетевыми магазинами, в которых есть собственные цеха по производству полуфабрикатов.

Подобные сетевые магазины имеющие собственные цеха по производству полуфабрикатов пользуется спросом у покупателей.

Питаться вкусно, разнообразно и при этом не затрачивая на приготовление пищи много времени, мечтает каждая семья. Вкусы в семье у всех разные, и чтобы не готовить каждый день однообразную пищу, многие современные люди предпочитают покупать готовые мясные полуфабрикаты и блюда быстрого приготовления, так как все меньше остается времени на творчество в приготовлении пищи дома [5].

На прилавках магазинов и в сетях розничной торговли наблюдается большой ассортимент мясной продукции в разнообразных маринадах, соусах и панировке.

К таким полуфабрикатам в маринаде относятся тушки, полутушки и части тушки в маринаде «Для гриля», «По-мексикански», «По-старорусски», «По-грузински», или «По-итальянски», «Пикантный», «По-средиземноморски», «Чесночный», «Сливочный», «Ореховый», «Пять перцев» и т. д, [1].

Производители полуфабрикатов используют широкий ассортимент основ для производства полуфабрикатов в маринаде: приправы, жидкие маринады, маринады в порошке для натуральных и рубленых полуфабрикатов из мяса, в том числе для гриля, хорошие основы соусов, маринады для шашлыка.

В Европе существует самый современный завод по производству ингредиентов для посола. К таким маринадам относятся - клюквенный маринад «Арометте Клюква», имеет кисло – сладкий вкус. Кроме этого в составе содержится йодированная соль, которая способствует профилактике развития йод — дефицитных заболеваний. Помимо Европейских заводов по производству соусов и маринадов для мяса, существует множество других поставщиков ингредиентов для посола.

Основные компоненты входящие в состав маринадов, соусов для маринования полуфабрикатов являются: кислота, растительное масло, пряности и специи.

Масляная основа обеспечивает привлекательный глянец поверхности полуфабрикатов в течении всего периода хранения, защищает продукт от окисления, гарантирует стабильный внешний вид продукта во время хранения. Густая консистенция обеспечивает равномерное распределение маринада по поверхности. Вкусо-ароматические компоненты, которые находятся в специях, являются жирорастворимыми. Благодаря этому, за время маринования они проникают внутрь полуфабриката и равномерно распределяются по всему объему куска мяса.

Кислота, которая используется в маринаде, применяется для смягчения мяса, и предохраняет его от бактерий. Она присутствует в маринадах в составе лимонного сока, сухого вина, фруктовых соков. Растительное масло предохраняет мясо от воздействия кислоты, а также в жирах хорошо растворяются ароматы различных специй. Масло не должно иметь свой выраженный вкус, чтобы не перебивать вкус приправ и мяса. Масло также предохраняет мясо от пересыхания при дальнейшем приготовлении. Пряности и специи используются для придания аромата продуктам с невыраженным вкусом, таким как курица, придают дополнительные вкусовые оттенки [6].

Помимо использования соусов и маринадов, производители постоянно расширяют ассортимент полуфабрикатов в панировочных системах. Панировки имеют отличные функциональные свойства (удерживают естественную влагу и позволяют сохранить цветовую гамму после тепловой обработки). Выход готовой продукции в панировочных системах составляет до 150 %. Это достигается в результате тройного панирования. Для приготовления наггетсов, куриных грудок используются панировки: белые и ярко-оранжевые панировочные сухари мелкой, средней и крупной грануляции. Данные панировочные сухари имеют нейтральный вкус и сохраняют вкус продуктов. Для придания пикантных вкусовых направлений и для производства оригинальных изделий существуют панировки с различными вкусами — с кукурузными хлопьями, с картофельной и кокосовой стружкой, со вкусом сыра, укропа, лимона, с кунжутом, миндальными хлопьями.

Так как жители крупных городов и мегаполисов имеют мало свободного времени, которого не хватает для приготовления полноценной пищи. Именно поэтому многие граждане часто приобретают различные полуфабрикаты.

1.ТУ10.13.14-031-37676459-2016.[Электронный ресурс].Полуфабрикаты из мяса птицы (взаменТУ9214-031-37676459-2015)[Текст].-ООО « Центр разработки нормативной документации».- Режим доступа: http://tu-na-produkti.ru.

2. Кенийз, Н.В. Технология замороженных полуфабрикатов [Текст] Н.В Кенийз //Мясные технологии. -2014. - №3.- С.129 .

3.Нстеренко, А.А Инновационные технологии в производстве колбасной продукции [Текст ] //А.А. Нестеренко, А.М.Патиев, Н.М. Ильина //2014.-С.165 с

4.Прянишников, В.В. Мировые проблемы в производстве, переработке и потреблении мяса [Текст ] /В.В. Нестереко// Птица и птицепродукты. - 2011. -№ 6.- С. 8-9.

5.Прянишников, В.В. Инновационные технологии производства полуфабрикатов из мяса птицы [Текст ] /В.В. Пряников// Птица и птицепродукты. - 2010.-№ 6.- c.54 -57

6.Прянишнико, В. В. Производство мясных полуфабрикатов по инновационным технологиям [Текст ] / В.В. Пряников, Т. М. Гиро, Н. И. Семикопенко // Молодой ученый. - 2014. - №12. -С.95-98.