XI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2019

Плодово-ягодные кондитерские изделия пользуются высоким спросом у населения, так как обладают высокой энергетической ценностью, пополняют пищевой рацион необходимыми минеральными веществами, витаминами и антиоксидантами.

Вред сахара давно доказан, поэтому было принято решение о разработке варенья из черной смородины на фруктозе. Фруктоза имеет низкий гликемический индекс, не вызывает резкого повышения уровня сахара в крови и используется в меньшем количестве, в отличие от сахара, так как является в 1,6 раз его слаще.

На кафедре Технологии переработки с.-х. продукции НовГУ был проведен ряд исследований, который показал влияние свойств фруктозы на варенье из черной смородины. Было выработано 2 образца – варенье с сахаром и на фруктозе, где мы исследовали такие показатели как кислотность и количество сухих веществ. Также выбрав черную смородину в качестве сырья мы проверили ее желирующую способность.

Результаты следующие: кислотность варенья с сахаром составила 5,7 градусов, а на фруктозе – 6,5, что являются допустимыми значениями. Количество сухих веществ в варенье на фруктозе – 50 %, а с сахаром – 62%. Варенье с таким содержанием СВ будет производиться в стерилизованном виде. Также черная смородина обладает хорошей желирующей способностью, следовательно, варенье не требует дополнительного внесения пектина.

Расширение ассортимента плодово-ягодных кондитерских изделий является актуальным направлением в пищевой промышленности. Количество полезных и вкусных десертов на прилавках магазина стоит пополнять. Поэтому мы ставим перед собой задачу разработать варенье на фруктозе из черной смородины.

Работа выполняется под руководством доцента Лаптевой Н.Г. (http://www.famous-scientists.ru/8313).