XI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2019

Проблемой многих стран мира является недостаточная обеспеченность населения белковыми продуктами питания. От степени обеспечения белком зависит сопротивляемость организма инфекционным нагрузкам и неблагоприятным факторам окружающей среды, уровень умственного и физического развития детей, здоровье и активное долголетие взрослых. Наиболее эффективным путем преодоления этой проблемы является использование растительного белоксодержащего сырья для производства хлебобулочных и других пищевых продуктов повышенной пищевой и биологической ценности, с заданным химическим составом с учетом требований новых концепций питания. Заслуживает внимания культура нового поколения – шпинат, который относится к листовым зеленым овощам. Листья шпината содержат витамины С, A, B1, В2, B6, РР, Р, Е, D2, К, минеральные вещества, в том числе и легкоусвояемое организмом человека железо. Особенно шпинат полезен в тех областях, где ощущается нехватка йода. Он ценится за высокое содержание белка в листьях. Регулярное употребление в пищу листьев шпината тормозит развитие злокачественных опухолей.

Ввиду высокой питательной, пищевой и биологической ценности шпината, целесообразно его использование для повышения биологической ценности хлебных изделий. Пшенично-ржаные сорта хлеба пользуются спросом у населения. Содержание в нем ржаной муки снижает калорийность изделий, а более темный мякиш по сравнению с пшеничным хлебом обосновывает целесообразность использования шпината именно в этих изделиях.

Мы ставим перед собой задачу разработать рецептуру и технологию производства хлебобулочных изделий, а именно пшенично-ржаного хлеба с добавлением шпината. Работа выполняется на кафедре «Технологии переработки сельскохозяйственной продукции» НовГУ имени Ярослава Мудрого под руководством доцента Лаптевой Н.Г. (http://www.famous-scientists.ru/8313).