XI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2019
ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА КЕФИРА ПРОИЗВЕДЕННОГО В ОАО «ТЫВАМОЛОКО»
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF
В ходе исследования на качество кефира произведенного в ОАО «Тывамолоко» нами проведены следующие анализы:
осмотр тары где отмечается: целостность упаковки, однородность тары, соответствие ее требованиям ГОСТа, правильность маркировки, указание о пастеризации продукта.
Перед отбором проб в каждом контролируемом месте определяли органолептические показатели кефира: вкус, запах, цвет, консистенцию, результаты представлены в таблице 1.
Таблица 1 Органолептическая оценка кефира произведенного в ОАО «Тывамолоко»
|
№ |
Наименование показателя |
Характеристика кефира |
|
|
по ГОСТ 31454 - 2012 |
ОАО «Тывамолоко» |
||
|
1 |
Вкус и запах |
Чистые кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Вкус слегка острый, допускается дрожжевой привкус |
Чистые кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. На вкус слегка острый, имеет дрожжевой привкус |
|
2 |
Цвет |
Молочно-белый, равномерный по всей массе |
Молочно-белый, равномерный |
|
3 |
Консистенция |
Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком. |
Однородная, с ненарушенным сгустком |
|
4 |
Внешний вид |
Допускается газообразование, вызванное действием микрофлоры кефирных грибков |
При встряхивании имеется газообразование |
Из таблицы 1 видно, что при проведении органолептической оценки кефира его цвет соответствует ГОСТу. Внешний вид и консистенция у приведенного для анализа образца однородный в меру вязкий. Вкус и запах - чистые кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. На вкус слегка острый, имеет дрожжевой привкус, что так же соответствует ГОСТу РФ.
Так же была проведена оценка качества кефира по физико-химическим показателям, которые представлены в таблице 2
Таблица 2 Физико-химические показатели кефира
|
№ |
Наименование показателя |
Норма |
|||
|
По ГОСТ 31454 – 2012 |
ОАО «Тывамолоко» |
||||
|
1 |
Массовая доля жира, %, не менее |
Менее 0,5 (обезжиренный) |
0,5;1,0;1,2;1,5;2,0;2,5;2,7;330;3,2;3,5;4,0;4,5;5,0;5,5;6,0;6,5;7,0;7,2;7,5;8,0;8,5 |
2,5 |
|
|
2 |
Массовая доля белка, %, не менее |
3,0 |
3,15 |
||
|
3 |
Кислотность, °Т |
От 85 до 130 включ. |
118 |
112 |
|
|
4 |
Фосфатаза или пероксидаза |
Не допускается |
Не выявлено |
||
|
5 |
Температура продукта, °С |
4±2 |
5 |
||
В результате определения массовой доли жира кисломолочных продуктов по ГОСТу 31454 - 2012 определили массовую долю жира кефира (2,5%), что полностью соответствует ГОСТу 31454 - 2012.
В результате проведения опыта по определению кислотности кисломолочных продуктов выявили, что их кислотность колеблется в пределах 112 °Т, количество жира и белка соответствует заявленной на упаковке.
Микробиологические методы исследований устанавливают степень обсеменения продукта микроорганизмами и позволяют выявить наступающие изменения качества продукта, его порчу.
Регламентирование по показателям микробиологического качества и безопасности пищи осуществляется для большинства групп микроорганизмов по альтернативному принципу, т.е. нормируется масса продукта, в которой не допускаются бактерии группы кишечных палочек, большинство условно - патогенных микроорганизмов, а также патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы. В таблице 3 отражены результаты на общую бактериальную обсемененность и на наличие бактерий группы кишечной палочки.
Таблица 3 Микробиологические показатели качества кефира 2,5%
|
Образцы продукции |
Наименование показателей |
Ед. Изм |
НД на метод испытаний |
нормативы |
Результат исследований |
|
Кефир |
КМАФАнМ |
Г |
ГОСТ 10444.15-94 |
КОЕ/г, не более 1х10 |
1х107 не обнаружено |
|
БГКП |
Г |
ГОСТ 31747-2012 |
отсутствует в 0,001 г |
в 0,001г отсутствует |
|
|
Патогенный в тч. сальмонеллы |
Г |
ГОСТ 31659-2012 |
не допускаются в 25г |
в 25г не обнаружено |
|
|
S aureus |
Г |
ГОСТ 30347-97 |
не допускаются в 1 г |
не обнаружено В 1 г |
|
|
Листерии L monocytogtnts |
Г |
ГОСТ 32031-2012 |
Не допускаются в 25г |
КМАФАнМ или общая бактериальная обсемененность является одним из основных показателей санитарного качества сырого молока. Он определяет пути дальнейшей переработки молока и влияет на его стоимость.
Большое количество КМАФАнМ чаще всего свидетельствует о нарушениях санитарных правил и технологического режима изготовления, а также сроков и температурных режимов хранения, транспортирования и реализации пищевых продуктов БГКП.
Бактерии группы кишечных палочек (Escherichiacoli, Enterococcus, Proteus, Clostridiumperfringens, термофильные, Salmonella). Пищевое отравление может вызвать продукт с очень большой обсемененностью (содержанием) этих бактерий или же продукт, в котором присутствуют отдельные небезопасные для человека представители этой группы. В основном наличие БГКП свидетельствует об общем санитарном состоянии производства, в том числе и о чистоте оборудования.
С другой стороны обнаружение БГКП в продукте может свидетельствовать о неправильных условиях хранения.
По микробиологической оценке качества кефира не имеет патогенной микрофлоры.
По результатам органолептической оценки, физико-химическому и микробиологическому исследования кефир ОАО «Тывамолоко» отвечает всем санитарным нормам и безопасен для потребителя.