XI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2019

В настоящее время среди населения возрастает тенденция к здоровому питанию, а предприятия стремятся расширить ассортимент выпускаемой продукции. Растительное сырье – это источник аминокислот, витаминов, минеральных веществ, поэтому целесообразно его использование в производстве мясных полуфабрикатов. Среди корнеплодов можно выделить морковь, богатую витаминами С, Е, К, В. Но больше всего в оранжевом овоще бета-каротина, который после попадания в организм человека трансформируется в витамин А. Именно благодаря ему морковь известна своими способностями поддерживать зрение на необходимом уровне.

Нами разработаны мясные ёжики с морковью - изделия из мясного фарша в виде шариков округлой или вытянутой формы. Исследования проводились с целью определения оптимальной дозировки моркови. В опытные образцы её добавляли по 5, 10 и 15% соответственно. До готовности ёжики доводили путём обжаривания. После термической обработки дегустационной комиссией была проведена оценка органолептических показателей ежиков. Максимальное количество баллов по комплексу показателей получил образец № 2 с внесением 10% моркови.

По результатам исследований была разработана рецептура мясных ежиков с морковью, в которую входило (%): фарш куриный – 30; фарш свиной – 20; крупа рисовая – 15; морковь свежая столовая – 10; яйцо куриное пищевое – 5; лук репчатый – 4; соль поваренная пищевая – 3; вода питьевая – 13.

Таким образом, мы можем рекомендовать вносить в рецептуру мясных ёжиков морковь, что обеспечит получение готовых изделий высокого качества. Работа выполняется на кафедре «Технологии переработки сельскохозяйственной продукции» НовГУ имени Ярослава Мудрого под руководством доцента Лаптевой Н.Г. (http://www.famous-scientists.ru/8313).