XI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2019

Пищевые волокна - клетчатки пшеничной используются в качестве замены мясного сырья, стабилизаторов и эмульгаторов фаршевой эмульсии, кроме того, применение пищевых волокон позволяет увеличивать пищевую ценность продуктов питания.

Введение пищевых волокон в рецептуры продуктов положительно влияет не только на их биологическую ценность, но и на функционально-технологические свойства мясных эмульсий. Путем обогащения мясных продуктов пищевыми волокнами решается технологическая задача формирования необходимой консистенции и улучшения функциональных свойств мясных изделий [1].

На кафедре переработки сельскохозяйственной продукции ИСХПР НовГУ имени Ярослава Мудрого (г. Великий Новгород) проводится разработка рецептуры колбасных изделий, употребление которых будет соответствовать требованиям рационального питания за счет использования пшеничной клетчатки.

Предлагаемое нами направление создания функционального пищевого продукта позволит обогатить рацион населения грубыми волокнами, с целью профилактики и восстановления после перенесенных заболеваний, таких как ожирение, болезни желудочно-кишечного тракта, дисбактериозы различного генеза и др.

Новгородская область имеет достаточно высокую степень загрязненности атмосферного воздуха. В этой связи способность пищевых волокон адсорбировать и выводить из организма ионы тяжелых металлов, а также другие токсины и электролиты имеет высокую профилактическую ценность.

В связи с вышеизложенным, разработка рецептуры и технологии вареных колбас, обогащенных пищевыми волокнами из пшеничных отрубей, является актуальной задачей, имеющей большое практическое значение.

Список использованной литературы

1. Булычев И. Н. Ассортимент: расширение, актуальность, новые подходы //Мясная Индустрия. - 2014. - № 9.- 17 c.