XI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2019

Важнейшей социальной и экономической задачей, стоящей перед обществом, является наиболее полное удовлетворение потребностей населения в качественных продуктах питания. В результате возникает задача расширения ассортимента и повышения качества выпускаемой продукции. Это относится и к производству изделий из рубленого мяса, которые занимают значительную долю в общем объеме производства кулинарных мясных изделий [1].

На сегодняшний день большой популярностью пользуется продукция быстрого приготовления - мясные полуфабрикаты. Их популярность обуславливается простотой приготовления и сокращением времени на подготовку блюда. Согласно современным представлением о здоровом питании, блюда быстрого приготовления должны быть не только вкусными, но и полезными.

Для улучшения биологической и пищевой ценности котлет, в наших исследованиях предлагается использовать измельченные грибы (шампиньоны). Грибы часто называют «лесным мясом» - содержащиеся в них белки содержат комплекс из 18 аминокислот, улучшающих умственную активность мозга, предотвращающих развитие атеросклероза. За счет измельчения белки грибов усваиваются организмом на 70-80%. Кроме того, шампиньоны богаты витаминами группы В (В1, В2, В6), витамином РР. Медь, йод, марганец, цинк, фосфор, калий в составе грибов нормализуют обмен веществ и укрепляют иммунитет человека.

Расширение ассортимента мясных полуфабрикатов считается перспективным направлением в развитии пищевой промышленности. Поэтому мы ставим перед собой задачу разработать рецептуру и технологию производства мясных полуфабрикатов, а именно котлет с добавлением шампиньонов.

Литература

1. Осипова Л. Д. Разработка кулинарной продукции из рубленого мяса повышенной водо – и жироудерживающей способности: дис. … канд. техн. Наук / Л.Д. Осипова. – Орел, 2004. – 232 c.