XI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2019

1.Введение

Индустрия общественного питания в России представлена огромным количеством предприятий с различным уровнем обслуживания, качеством продукции, разнообразием используемого оборудования. Общественное питание является перспективным и быстроразвивающимся направлением пищевой отрасли, которая на примере своего развития демонстрирует уровень социально-экономического состояния страны. Сектор общественного питания удовлетворяет очень сложный комплекс потребностей — от простого утоления чувства голода и жажды до имиджевых и статусных притязаний. Поэтому характерной чертой нынешнего состояния рынка является его неоднородность и разносторонний охват практически всех целевых аудиторий потребителей: по уровню доходов, по возрасту, полу, по социальному статусу и интересам.

Мясо и мясопродукты играют важную роль в питании человека, вследствие содержания в них высокоценных белков, значимых в энергетическом и пластическом отношениях жиров, ряда витаминов, макро- и микроэлементов. В состав мяса помимо собственно скелетных мышц входят также элементы соединительной, жировой, нервной ткани, а в так называемое товарное мясо – и кости. Качество мяса, как и других пищевых продуктов, определяется его пищевой ценностью, безопасностью и потребительскими характеристиками. Говядину считают универсальным, пригодным для питания человека. Это связано с тем, что с повышением материального и культурного уровня населения спрос на говядину и продукты ее переработки возрастает. С 2015 года производство говядины в России демонстрирует уверенные темпы роста. На рынке сказывается эффект импортозамещения: в результате продовольственного эмбарго иностранная говядина с него исчезла.

Экстрактивные вещества в мясе находятся в виде азотистых и без азотистых соединений, и придают ему специфический вкус, аромат. Они хорошо растворимы в воде, поэтому при варке переходят в бульон, обеспечивая ему аромат и вкус. Минеральные вещества содержатся в мышечной и костной тканях в виде солей кальция, фосфора, железа, натрия, цинка, меди, марганца, алюминия и витамины В1, В2, В6, В12, РР, А, Д.

В основном, известные способы кулинарной обработки мяса приводят к уменьшению питательной ценности блюд, однако, считаем, что приготовление блюд способом тушения - самый технологически и физиологически оправданный.

Как следует из вышеописанного, блюда из тушеного мяса следует популяризировать и предлагать посетителям предприятий питания в достаточно широком ассортименте.

2.Технологическая характеристика основного сырья

Мясом называют пищевой продукт, полученный после убоя скота и прошедший послеубойную обработку: обескровливание, боенскую разделку, созревание, охлаждение и маркировку. Свойства сырья определяют его кулинарного использования, схему механической обработки и количество отходов.

Мясо говядины представляет собой комплекс тканей: мышечной, жировой, костной, соединительной, нервной, крови, а также лимфатических и кровеносных сосудов. Основными компонентами мяса являются вода, белки, жиры и минеральные вещества. Наличие в мясе белков и жиров обуславливает его высокую пищевую ценность. Количество белков в говядине 18.6-20%. Мясо различных животных имеет неодинаковый состав. В говядине содержится больше белков и меньше жира, нежели в свинине, причём содержание белковых веществ и жира зависит от породы, пола, возраста, упитанности животных, условий их кормления и содержания.

Говядиной называется мясо крупного рогатого скота, к которому относятся коровы и быки различного возраста. В зависимости от возраста, живой массы и толщины шпика (у свиней) животных и полученное от них мясо подразделяют на группы. Мясо крупного рогатого скота делят на молочную телятину, полученную от животных в возрасте от 2 недель до 3 месяцев, говядину молодняка — от 3 месяцев до 3 лет и говядину — от животных старше 3 лет.

Мясо занимает одно из первых мест в питании, так как в их составе имеются почти все необходимые для организма человека питательные вещества. Из мяса говядины можно приготовить широкий ассортимент блюд, отличающихся высокими вкусовыми качествами. К основным товарным видам мяса относятся говядина, свинина, баранина, козлятина, а в отдельных районах нашей страны широко используют конину, мясо оленей, буйволов и других животных. Химический состав и пищевая ценность мяса отдельных видов животных не одинаковы. Они зависят от возраста, пола, условий жизни, способа убоя и промышленной обработки животных, соотношения в мясе мышечной, соединительной, жировой, костной тканей. Среднее содержание мышечной ткани в туше говядины – 50–65 %, жировой – 5–30, соединительной – 10–16 и костной – 9–32 %. Мышечная ткань имеет большое пищевое значение. Она состоит из отдельных тонких волокон длиной до 12 см, которые покрыты тонкой полупрозрачной оболочкой и соединены между собой соединительной тканью. В зависимости от строения и характера сокращения мышц при жизни животного, мышечная ткань содержит разное количество соединительной ткани. Чем ее больше и чем она плотнее, тем ниже пищевое значение мяса. Жировая ткань состоит из жировых клеток, отделенных друг от друга прослойками рыхлой соединительной ткани. Пищевая ценность жиров обусловлена их высокой энергетической способностью и содержанием жирорастворимых витаминов и полиненасыщенных жирных кислот.

Соединительная ткань при жизни животного выполняет механическую функцию, связывая отдельные ткани между собой и со скелетом. Она образует пленки, сухожилия, суставные связки, надкостницу, хрящи. Ее основу составляют коллагеновые и эластиновые волокна, которые являются неполноценными белками. Коллаген в обычных условиях нерастворим в воде, а при нагревании с водой переходит в растворимый в воде глютин, который усваивается человеком. Бульон, содержащий свыше 1 % глютина, при застывании образует студень. Это свойство коллагена используют при выборе мяса, необходимого для приготовления блюд в желированном виде. Эластин очень устойчив к нагреванию и не образует глютин, поэтому пищевая ценность его низкая.

Упитанность мяса говядины характеризуется степенью развития мышечной ткани, отложением поверхностного жира. Говядину по упитанности подразделяют на 1 и II категории. К I категории относят туши с удовлетворительно развитыми мышцами. Ко II категории относят туши с недостаточно развитыми мышцами и впадинами на бедрах, подкожный жир покрывает небольшими участками заднюю часть туши. У молодых животных мышцы развиты недостаточно, бедра имеют впадины, отложения жира могут отсутствовать. Говядину молодняка по упитанности подразделяют на I и II категории.

Жир в умеренном количестве улучшает вкус блюда, а в большом ухудшает качество кулинарной продукции, и поэтому излишек его при приготовлении удаляют.

Содержание минеральных веществ говядине в среднем 0.8-1.3 %. Это главным образом соединения натрия, калия, кальция, магния, фосфора, железа и важнейших микроэлентов.

Содержание экстрактивных веществ составляет 1.5-2.5%. В мясе говядины имеются и витамины группы В.

Для кулинарных целей используют «созревшее» мясо. «Созревание» мяса, т.е. его ферментация, представляет собой комплекс процессов, протекающих в мясе после убоя животного и вызывающих изменение структурно-механических свойств мяса, его вкуса, аромата, влагосвязывающей способности, усвояемости в организме. «Созревшее» мясо получают выдержкой туш при низких плюсовых температурах в течение по меньшей мере 2–5 суток. В первые часы после убоя ткани здорового животного оказывают бактерицидное действие, а мясо больных животных не обладает таким свойством, в нем возможно присутствие патогенной для человека микрофлоры, способной к быстрому размножению, поэтому пищевые токсикоинфекции, особенно сальмонеллезной этиологии часто связаны с потреблением мяса говядины вынужденного убоя. Профилактика подобных инфекций заключается прежде всего в запрещении убоя на мясо больных или подозрительных по заболеванию инфекционными болезнями животных.

Пищевая ценность мяса зависит от его химического состава – содержания белков и их биологической ценности, содержания жиров, витаминов, экстрактивных веществ, макро- и микроэлементов. Энергетическая ценность мяса говядины колеблется в пределах 100–500 ккал/100 г в зависимости от его вида, категории и сорта. Содержание белков в мясе составляет примерно 1,5–21% (в жирной свинине – 11,7%). Липиды мяса представлены триглицеридами, фосфолипидами и стеринами, суммарное содержание которых зависит от его вида, упитанности животного, сорта и колеблется в следующих пределах: в говядине – 1-26%. Уровень незаменимых полиненасыщенных жирных кислот в липидах мяса (от 0,3% в баранине до 5,6% в свинине) существенно ниже чем в растительных маслах (в подсолнечном и соевом – 60 %). Содержание холестерина составляет 0,06 – 0,12%. Мясо является существенным источником витаминов группы В, особенно пиридоксина, никотиновой кислоты, фосфора и легкоусвояемого железа. Экстрактивные вещества, содержащиеся в мясе, делятся на азотистые (группы карнозина, креатина, холина, аминокислоты, пуриновые и пиримидиновые основания, АТФ, АДФ и АМФ, инозиновая кислота, глутатион, глутамин, мочевина и аммонийные соли) и безазотистые (органические кислоты, продукты гидролиза и фосфорилирования гликогена). Экстрактивные вещества при тепловой обработке мяса определяют его аромат и вкус, а также являются стимуляторами желудочной секреции и возбуждают аппетит.

3.Ассортимент и технология приготовления блюд

Жаркое по-уральски

Ингредиенты: говядина (толстый край) - 163 г., картофель- 55 г., морковь- 14 г., лук репчатый- 12 г., горошек зеленый- 15 г., масло растительное- 15 г., бульон- 100 мл., чеснок- 2 г., специи- 4 г., соль- 4 г.; для теста пресного: мука пшеничная- 330 г., яйцо- 1 шт, вода- 100 мл., соль- 12 г.

Технология приготовления: говядину нарезают порционными кусками, обжаривают на масле, перекладывают в горшочек. Добавляют картофель и морковь, нарезанные кубиками, поджаренный на масле лук, нарезанный полукольцами, измельченную зелень петрушки, грибы, зеленый горошек и бульон. Посыпают солью и перцем. Закрывают горшочек тонко раскатанным слоем пресного теста, которое сверху смазывают желтком яйца, и тушат в течение 30–40 минут.

Приготовление теста: просеянную муку соединяют с водой, яйцом и солью. Замешивают крутое однородное тесто, оставляют на 20 минут в теплом месте. Подача: в горшочках, посыпают рубленой зеленью.

Жаркое кисло-сладкое

Ингредиенты: говядина (толстый край)- 272 г., жир топленый животный пищевой- 10 г., лук репчатый- 18 г., перец- 4., соль- 4 г.; для соуса: бульон- 80 мл., томатное пюре- 4,5 г., чернослив- 18 г., изюм- 9 г., вино красное- 15 мл., сахар-3 г., сухари 6 г., перец- 3 г., соль- 3 г..

Порционные куски мяса посыпают солью и перцем, жарят основным способом, с добавлением лука до образования колера. Мясо заливают кисло-сладким соусом и тушат до готовности.

Приготовление соуса:

Чернослив и изюм подготавливают, заливают водой и припускают до готовности, после чего из чернослива удаляют косточки. Красный основной соус соединяют с черносливом, изюмом, вливают красное вино, добавляют соль, перец. Варят до готовности 20-30 минут, защипывают маслом. Подача: гарнируют жареным картофелем (или картофельным пюре) и соленым огурцом.

Говядина тушеная с черносливом

Ингредиенты: говядина (внутренняя часть) - 270 г., чернослив - 180 г., растительное масло – 30 мл. Для соуса: сахар - 50 г., винный уксус (4%) - 15 г., апельсиновый сок - 20 мл., мясной бульон – 40 мл., сливочное масло - 5 г., мука - 5 г., томатная паста 5 г., лимон- 25 г., соль- 1 г, перец- 1 г.

Технология приготовления: подготовленное мясо нарезают на порционные куски, посыпают солью и перцем, обжаривают на растительном масле, подливают воду и тушат на слабом огне. Соединят сахар с винным уксусом, карамелизуют, заливают апельсиновым соком и мясным бульоном, добавляют смешанное с мукой масло и томатную пасту, варят 30 минут, закладывают подготовленный чернослив и продолжают варку. Когда чернослив набухнет, добавляют тушеное мясо, перец и несколько ломтиков очищенного от кожицы и косточек лимона. Подача: на блюде с гарниром из плова или с картофельными крокетами. Оформляют свежей зеленью или овощами.

Говядина тушеная в казане

Ингредиенты: говядина (тонкий край)- 250 г морковь- 110г., картофель - 150г., чеснок- 15 г., репчатый лук- 80 г., грибы- 50г., сладкий перец- 50г., зелень-15 г., растительное масло- 20 г., соль-1 г., перец- 1 г.

Технология приготовления: подготовленную говядину нарезают порционными кусками. Подготавливают репчатый лук, сладкий перец, морковь и чеснок. Лук нарезают полукольцами, сладкий перец- соломкой, морковь- брусочками, чеснок мелко рубят. Подготовленный картофель, нарезают средним кубиком, подготовленные грибы, варят до готовности в подсоленной воде, охлаждают, нарезают ломтиком. В казане обжаривают говядину. Добавляют лук, обжаривают 5 минут, добавляют грибы, чеснок, сладкий перец. Обжаривают овощи, периодически помешивая, добавляют картофель, продолжая жарку. Подливают воду и тушат в казане в жарочном шкафу 30-40 минут, при температуре 180-200 градусов. Настаивают в течение 20-30 минут. Подача: выкладывают готовую говядину с овощами на порционное блюдо, посыпают зеленью.

Говядина тушеная со сладким перцем и зирой

Ингредиенты: говядина (внутренний край)- 250 г., лук репчатый- 50 г., чеснок-15 г., масло растительное- 20 г., перец сладкий- 100 г., соль- 1 г., перец черный молотый- 1 г., паприка сладкая- 2 г., чили сушеный- 1 г., зира- 3 г., вода –150 мл., паста томатная – 20 г.

Технология приготовления: подготовленный лук и чеснок нарезают кубиками и обжаривают. Говядину нарезают порционными кусками, добавляют к овощам. Добавляют паприку, зиру, соль, обжаривают в течение 15 минут. Подливают воду. Тушат 1 час. Добавляют сладкий перец, томатную пасту и чеснок. Подача: на порционное блюдо выкладывают говядину, гарнируют рисом и свежими овощами.

Говядина в томатном соусе

Ингредиенты: говядина (внешний край) - 250 г., томатное пюре- 50 г., лук репчатый- 40 г., мука пшеничная- 20 г., масло растительное- 50 мл., соль- 1 г., перец- 1 г., орегано- 1 г., базилик- 1г., майоран- 1г.

Технология приготовления: подготовленное мясо говядины нарезают порционными кусками, панируют в муке с солью, обжаривают. Посыпают сухой зеленью, поливают томатом пюре. Лук нарезают полукольцами, обжаривают на растительном масле, перекладывают к мясу. Подливают воду и тушат под закрытой крышкой 1.5 часа. Подача: выкладывают на порционное блюдо, гарнируют картофельными клецками, посыпают рубленной зеленью.

Зразы отбивные

Ингредиенты: говядина (вырезка)- 300 г., сметана- 50 г., лук репчатый- 70 г., мускатный орех- 1 г., перец черный молотый- 1 г., соль- 1 г., растительное масло- 15 мл.

Технология приготовления: мясо говядины нарезают на порционные куски, посыпают солью и перцем, обжаривают, тушат в воде около часа с добавлением пассированных овощей и томатного пюре. На бульоне от тушения готовят соус эспаньол, им заливают зразы, добавляют душистый и черный перец и тушат еще 30—35 мин. За 5—10 мин до готовности кладут лавровый лист. Подача: на порционное блюдо кладут гарнир, рядом 2 зразы, поливают соусом.

Говядина тушеная в сметане

Ингредиенты: говядина (толстый край)- 250 г, сметана- 70 г., лук репчатый- 50 г., соль- 1 г., перец- 1г., вода- 300 мл.

Технология приготовления: подготовленное мясо говядины нарезают кусками, обжаривают. Добавляют нарезанный полукольцами лук, перемешивают, продолжают жарить 2-3 минуты. Посыпают солью, перцем, вливают сметану, добавляют горячую воду до уровня мяса. После закипания накрывают крышкой, уменьшают нагрев и тушат говядину до готовности.

Подача: на порционном блюде, с гарниром из картофельного пюре.

Говядина тушеная в сладком соусе

Ингредиенты: говядина (внешний край) - 250 г., лук репчатый- 100 г., зелень петрушки- 25 г., чернослив- 12 г., курага- 12 г., сладкий перец- 20 г., сливочное масло- 20 г., яблочный сок- 120 мл., перец черный молотый- 2 г., соль- 2 г.

Технология приготовления: подготовленные, курагу и чернослив нарезают брусочками. Подготовленный сладкий перец нарезают тонкой соломкой. Зелень петрушки рубят. Мясо говядины нарезают порционными кусками. Отбивают , посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют нарезанный лук. Затем добавляют чернослив, курагу, сладкий перец. Заливают свежеотжатым яблочным соком и тушат на небольшом огне под крышкой около часа. Подача: выкладывают на порционное блюдо, оформляют зеленью.

Тушеная говядина с картофелем и грибами

Ингредиенты: говядина (лопатка)- 270 г., шампиньоны- 150 г., картофель- 200 г., лук шалот- 100 г., чеснок- 10 г., мясной бульон- 200 мл., растительное масло- 30 мл., соль- 1 г., перец- 1 г., кориандр- 1 г.

Технология приготовление: обработанную лопатку нарезают порционным кускам. Обжаривают подготовленные лук и грибы. Снимают со сковороды. Доливают масло, обжаривают говядину. В казан кладут говядину, обжаренные овощи и чеснок. Посыпают солью, перцем, подливают бульон. Тушат 2 часа под закрытой крышкой. Снимают крышку, запекают 30 минут. Подача: на порционном блюде горкой выложено мясо, гарнируют жареным картофелем.

Говядина «Бургиньон»

Ингредиенты: говядина (вырезка)- 155 г., бекон- 15 г., сливочное масло- 10 г., мясной бульон- 150 мл., лук репчатый- 12 г., мука- 7 г., вино- 100 г., томатная паста- 5 г., грибы- 11 г., соль- 1 г., перец- 1 г., тимьян- 1 г.

Технология приготовления: обжаривают мелко рубленный лук и бекон. Говядину панируют в муке, обжаривают до румяной корочки. Перекладывают мясо в сотейник и заливают красным вином и бульоном. Посыпают солью, перцем, добавляют томатную пасту, грибы, тимьян. Тушат 2-2.5 часа. Подача: на порционном блюде, гарнируют глазированными овощами.

Филе «Беф-брезе»

Ингредиенты: говядина (вырезка)- 130 г., лук репчатый- 10 г., чеснок- 3 г., зелень петрушки- 5 г., оливковое масло- 10 мл., красное вино- 15 мл., перец черный молотый- 1 г., мускатный орех- 1 г., соль- 1 г.

Технология приготовления: подготовленную вырезку нарезают на порционные куски, добавляют нарезанный кольцами лук и измельченный чеснок, рубленую зелень петрушки и укропа и специи, вливают растительное масло, сок лимона, перемешивают, оставляют на холоде на 3-4 ч. Мясо тушат с добавление ½ части маринада и красным вином. Подача: мясо кладут на подогретое блюдо и поливают соком, в котором тушилось мясо. По краю блюда раскладывают гарнир. Для этого нарезают кусочками свиную копченую грудинку, колбасу, тонко нашинкованную капусту, нарезанный салат и морковь.

Шпигованное тушеное мясо

Ингредиенты: говядина (толстый край)- 270 г., копченая грудинка- 50 г., морковь- 70 г., лук репчатый- 40 г., корень петрушки- 10 г., хлебная корка- 20 г., перец- 1 г., соль- 1 г.

Технология приготовления: мясо зачищают от пленок, нарезают на порционные куски. Копченую грудинку, петрушку и морковь нарезают брусочками. Поварской иглой прокалывают мясо вдоль волокон и вкладывают в проколы нарезанные шпик и коренья. Натирают мясо солью и перцем, обжаривают. Подливают воду, кладут хлебную корку и тушат. Подача: порционные куски мяса кладут на порционное блюдо, гарнируют горячим салатом из помидоров.

Говядина, тушенная с брусникой

Ингредиенты: говядина (тонкий край)- 250 г., брусника- 60 г., лук репчатый- 40 г., жир пищевой- 30 г., мука- 10 г., тмин- 2 г., майоран- 1 г., перец- 1 г., соль- 1 г.

Технология приготовления: мясо нарезают на порционные куски, панируют в муке и жарят с рубленным луком. Добавляют бруснику, толченый тмин, майоран, посыпают солью, перцем, подливают воду и тушат 1-1.5 часа.

Подача: выкладывают на порционное блюдо, гарнируют соте из тропических фруктов, оформляют ягодами брусники.

Ингредиенты: говядина (тазобедренная часть) - 250 г., сливочное масло- 10 г., лук репчатый- 40 г., томатное пюре- 30 г., сахар- 10 г., ржаные сухари- 5 г., медовый пряник- 45 г., 2%-ный раствор лимонной кислоты- 5 мл., соль- 1 г., перец черный молотый- 1 г.

Технология приготовления: мясо нарезают порционными кусками, обжаривают, добавляют лавровый лист, посыпают солью, перцем, добавляют пассерованный лук и тушат 30 мин с добавлением небольшого количества бульона. Затем добавляют измельченные сухари из ржаного хлеба, натертый медовый пряник, томатное пюре, лимонную кислоту, сахар и тушат до готовности 1 час. Подача: порционные куски мяса выложены на порционное блюдо, рядом картофельный гарнир «Макар».

4. Технико-технологические карты с расчетом пищевой и энергетической ценности блюд

Технико-технологическая карта (ТТК) на блюдо и кулинар­ное изделие составляется на новые виды продукции, вырабатыва­емые и реализуемые только на данном предприятии общественного питания. ТТК включают следующую информацию о кулинарной продукции:

- на­именование блюда (изделия) и область применения;

- перечень сырья, не­обходимого для приготовления блюда (изделия);

- требования к качеству сырья с указанием его соответствия нормативным до­кументам (ГОСТам, ОСТам, ТУ, СТП);

- наличие сертификата соответ­ствия и удостоверения качества;

- нормы закладки сырья массой брутто, нетто, выхода полуфабриката и готовой продукции на 1, 10 и более порций;

- описание технологического процесса приго­товления блюда или кулинарного изделия с указанием парамет­ров и приемов, обеспечивающих выполнение требований без­опасности, установленных действующими нормативами;

- требо­вания к оформлению, подаче, реализации, хранению в соответ­ствии с ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»; СанПиН 2.3.6.1078-01 «Санитарно – гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», СанПиН 2.3.2.1324-03. «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»;

- критерии качества и без­опасности с указанием органолептических, физико-химических и микробиологических показателей в соответствии с действую­щими нормативами;

- показатели пищевой ценности с указанием содержания белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов и калорийности.

Для каждой ТТК устанавливают срок действия.

ТТК подписывает разработчик и утверждает директор пред­приятия.

Каждой технико-технологической карте присваивают поряд­ковый номер в картотеке конкретного предприятия общественного питания.

Нами разработаны несколько ТТК на следующие блюда из тушеной говядины: говядина, тушеная с брусникой, говядина «Беф-брезе».

Расчет энергетической ценности блюд из тушеной говядины: энергетическая ценность продуктов и блюд измеряется количеством энергии, выделяющейся в процессе полного биологического окисления пищевых веществ, входящих в состав продуктов и блюд и определяется содержанием в них жиров, белков, углеводов и др. Энергетическую ценность продуктов питания выражают в килоджоулях (кДж) или килокалориях (ккал) на 100 г. съедобной части. Установлено, что при полном биологическом окислении в организме человека 1 г белка или 1 г углеводов выделяется 4 ккал.энергии, а 1 г жира – 9 ккал. энергии. Определенное (незначительное) количество энергии организм получает также при окислении органических кислот и спирта. Зная химический состав продукта или блюда, определяют его энергетическую ценность. Но организм человека даже при самых благоприятных условиях использует не все вещества, входящие в состав пищи, так как они имеют разную степень усвояемости, т.е использования в метаболизме.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

на блюдо «Говядина, тушеная с брусникой»

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Говядина, тушеная с брусникой», вырабатываемое в ресторане «Утка»

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1 Для приготовления блюда «Говядина, тушеная с брусникой» используют

следующее сырье:

Говядина (тонкий край)	ГОСТ Р 5544502013
Лук репчатый	ГОСТ Р 51783-2001
Брусника	ГОСТ 20450-75
Жир пищевой	ГОСТ 25292-82
Мука	ГОСТ Р 52189-2003
Тмин	ГОСТ 29056-91
Майоран	ГОСТ 21567-76
Перец	ГОСТ 29045-91
Соль	ГОСТ Р 51674-2000

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда «Говядина, тушеная с брусникой» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты, удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1 Рецептура блюда «Говядина, тушеная с брусникой»

№ п/п	Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
1	Говядина (тонкий край)	250	250
2	Брусника	60	54
3	Лук репчатый	40	33,6
4	Жир пищевой	30	30
5	Мука	10	10
6	Тмин	2	2
7	Майоран	1	1
8	Перец	1	1
9	Соль	1	1

Выход готового блюда (1 порция) 300 г.

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Говядина, тушеная с брусникой»осуществляется в соответствии с рекомендациями Сборника рецептур блюд кулинарных изделий для предприятия общественного питания (2011 г.)

4.2 Технологический процесс приготовления блюда

Мясо нарезают на порционные куски, панируют в муке и жарят с рубленным луком. Добавляют бруснику, толченый тмин, майоран, посыпают солью, перцем, подливают воду и тушат 1-1.5 часа.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Подают на порционном блюде, гарнируют соте из тропических фруктов, оформляют ягодами брусники.

5.2. Реализуется сразу после приготовления, хранению не подлежит, температура подачи 60-65 градусов.

6. ПОКАЗАТЕЛИКАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – подано на порционном блюде, рядом выложен гарнир, оформлено ягодами брусники.

Консистенция – сочная, мясо нежное, овощи мягкие.

Цвет – соответствующий виду мяса и ягод.

Вкус- насыщенный мясной, в меру соленый.

Запах – насыщенный мясной, с ароматом брусники.

6.2 Физико-химические показатели: в норме.

6.3 Микробиологические показатели: в норме.

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА

 

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
45,62	57,49	14,81	741,59

 

 

 

 

 

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

на блюдо « Филе Беф-брезе»

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо

«Филе Беф-брезе», вырабатываемое в ПОП.

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1 Для приготовления блюда «Филе Беф-брезе» используют

следующее сырье:

Говядина (вырезка) ГОСТ Р 55445-2013

Лук репчатый ГОСТ Р 51783-2001

Чеснок ГОСТ Р 55909-2013

Зелень петрушки ГОСТ Р 55904-2013

Лимон ГОСТ 4429-82

Оливковое масло ГОСТ Р 21314-75

Красное виноГОСТ 32030-2013

Перец черный молотыйГОСТ 29050-91

Мускатный орехГОСТ 29048-91

Соль ГОСТ Р 51574-2000

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда «Филе Беф-брезе» должносоответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты, удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1 Рецептура блюда «Филе Беф-брезе»

№ п/п	Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
1	Говяжья вырезка	130	125
2	Лук репчатый	10	10
3	Чеснок	3	3
4	Лимон	3	7
5	Зелень петрушки	5	5
6	Оливковое масло	10	10
7	Красное вино	15	15
8	Перец черный молотый	1	1
9	Мускатный орех	1	1
10	Соль	1	1
11	Картофель	250	187

Выход готового блюда (1 порция) 250 г.

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Филе Беф-брезе»

осуществляется в соответствии с рекомендациями Сборника рецептур на продукцию общественного питания (2011г.)

4.2 Технологический процесс приготовления блюда

Подготовленную вырезку нарезают на порционные куски, добавляют нарезанный кольцами лук и измельченный чеснок, рубленую зелень петрушки и укропа и специи, вливают растительное масло, сок лимона, перемешивают, оставляют на холоде на 3-4 ч. Мясо тушат с добавление ½ части маринада и красным вином.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1 Мясо кладут на подогретое блюдо и поливают соком, в котором тушилось мясо. По краю блюда раскладывают гарнир, декорируют.

5.2 Реализация сразу после приготовления, хранению не подлежит, температура подачи 60-65 градусов.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – на порционном блюде, по краю выложен гарнир и декор

Консистенция – сочная, мягкая.

Цвет – соответствующей цвету говядины, овощей.

Вкус-тушеного мяса, в меру соленый.

Запах – насыщенный мясной, с ароматом чеснока и зелени.

6.2 Физико-химические показатели: в норме

6.3 Микробиологические показатели: в норме

7. Пищевая и энергетическая ценность блюда

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
25,946	24,840	29,193	456,892

Ниже приводятся примеры расчета пищевой и энергетической ценности блюд по ТТК № 1 и ТТК № 2.

Таблица 1 - Пищевая и энергетическая ценность блюда «Говядина, тушеная с брусникой», по ТТК № 1

Наименование продукта	Масса нетто прод-в по рец-ре, г	Белки, г		Жиры, г		Углеводы, г			Энергетич. цен-ть, ккал
		в 100г	в факт.к-ве	в 100г	в факт. к-ве		в 100г	в факт.к-ве		в 100г	в факт.к-ве
1	2	3	4	5	6		7	8		9	10
1. Говядина (тонкий край)	250	18,6	46,5	14,0	35		Х	0		187	471,24
2. Брусника	60	0,7	0,42	0,5	0,3		9,6	5,76		43	25,8
3. Лук репчатый	40	1,4	0,56	Х	0		9,1	3,64		41	16,4
4. Жир пищевой	30	Х	0	99,7	29,91		Х	0		897	269,1
5. Мука	10	10,6	1,06	1,2	0,12		68,8	6,88		334	33,4
Итого сырьевой набор, г			48,54		65,33			16,28			814,94
Сохранность, %, при тепловойобраб-ке			94		88			91			91
Итого в готовом блюде (выход 300 г.)			45,62		57,49			14,81			741,59

Таблица 2 - Пищевая и энергетическая ценность блюда «Филе Беф-брезе», по ТТК № 2

Наименование продукта	Масса нетто прод-в по рец-ре, г	Белки, г		Жиры, г		Углеводы, г			Энергетич. цен-ть, ккал
		в 100г	в факт.к-ве	в 100г	в факт. к-ве		в 100г	в факт.к-ве		в 100г	в факт.к-ве
1	2	3	4	5	6		7	8		9	10
1.Говядина (вырезка)	125	18,6	23,25	14,0	17,5		Х	0		187	233,75
2.Лук репчатый	10	1,4	0,14	Х	0		9,1	0,91		41	4,1
3.Чеснок	3	6,5	0,195	Х	0		5,2	0,156		47	1,41
4.Зелень петрушки	5	3,7	0,185	Х	0		8,0	0,4		46	2,3
5. Лимон	7	0,9	0,063	0,1	0,007		0,3	0,021		34	2,38
6. Оливковое масло	10	Х	0	99,8	9,98		Х	0		898	89,8
7. Красное вино	15	0,2	0,03	Х	0		0,8	0,12		100	15
8. Картофель	187	2,0	3,74	0,4	0,748		16,3	30,481		82	153,34
Итого сырьевой набор, г			27,603		22,228			32,081			502,08
Сохранность, %, при тепловойобраб-ке			94		88			91			91
Итого в готовом блюде (выход 250 г.)			25,946		24,840			29,193			456,892

5.Заключение

Значение мяса и мясопродуктов в питании населения определяется тем, что служит источником полноценных белков, жира, минеральных и экстрактивных веществ, многих витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма.

Показатели качества мяса, как основного сырья, зависят от состава и свойств исходного сырья, используемых рецептур, условий и режимов выращивания крупного рогатого скота, технологической обработки и способов хранения полуфабрикатов и готовых блюд.

Обязательным условием выпуска продукции высокого качества является правильный подбор сырья, строгое соблюдение режимных параметров всех стадий технологического процесса производства и хранения, санитарно-гигиенических норм изготовления готовой продукции.

Важными условиями выпуска кулинарной продукции высокого качества является дальнейшее совершенствование методов его контроля, строгое соблюдение технологической дисциплины, всесторонний анализ причин понижения уровня качества или появления брака.

В настоящее время рестораны широко включают в меню мясо говядины, но чаще всего - для жарки. Мы выбрали данную тему и рассмотрели ее с целью популяризации практически забытого способа приготовления - тушения. Процесс тушения- это длительная тепловая обработка в небольшом количестве жидкости, в процессе которой мясо наполняется ароматом специй и овощей, размягчается, приобретает нежную и сочную текстуру. Это уникальный способ термической обработки, который применяется в кулинарии для приготовления вкусных и полезных блюд из самых разных продуктов с использованием различных видов традиционного и ультрасовременного оборудования. Однако, добиться результата можно только понимая и соблюдая все тонкости ведения технологического процесса.

Современная кулинарная практика включает разновидности тушения - белое, коричневое, с овощами и без них, томление, способ "конфи". Томление – это длительный процесс медленного тушения в течение 1,5-8 часов в зависимости от вида продукта и способа его измельчения. Этот вариант тушения известен еще с незапамятных времен. В старину для этого использовалась русская печь, а сегодня ей на смену пришел духовой шкаф и др.виды оборудования; конфи – это особый вид тушения, когда в качестве жидкой среды используются жиры. Особенность процесса состоит в том, что температура кипения не должна превышать 100 градусов. При коричневом тушении мясо предварительно обжаривают, а при белом этот вид обработки не применяется.

Считаем, что выполненная работа может быть взята за основу при разработке меню для действующих предприятий питания.

6.Список использованных источников

Долгополова С. В. Новые кулинарные технологии. – М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2015. - 272 с.

Самородова И.П. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. – М.: Издательский центр «Академия», 2014.- 175с.

Федцов И.Г. Культура ресторанного сервиса. Учебное пособие, 4 изд. - Дашков и К, 2015.- 268с.

Шильман Л.З. Технология кулинарной продукции. ИЦ «Академия», 2014.- 328с.

http://kedem.ru

http://www.superchefs.ru

http://www.horeca.ru

Код для цитирования: Скопировать