XI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2019

За последние годы ассортимент российских молочных продуктов значительно расширился. Традиционные молочные продукты делят первенство с совсем недавно появившимися на нашем рынке продуктами, уступая порой свои позиции. Среди многообразия ассортимента молочных продуктов достойное место заняли изделия на основе творога. В настоящее время отмечен особый интерес потребителей к творогу зерненому. Зерненный творог содержит молочный белок, включающий незаменимые аминокислоты — метионин, лизин, холин, минеральные вещества — кальций и фосфор, витамины группы В, витамины С, РР. По причине очень высокого содержания белка и низкой жирности зернёный творог популярен в качестве диетического и спортивного питания. Так как в составе молочного белка (и творожного белка в особенности) преобладает казеин [2]. В связи с чем разработка нового вида зерненого творога с наполнителем является актуальной. Анализ ассортимента показал, что на рынке зерненый творог представлен только с фруктово-ягодными наполнителями [1]. Нами предлагается разработать рецептуру и технологию производства творога зерненого с пикантным наполнителем «Малосольные огурчики – укроп». Исследования проводились на базе учебной лаборатории кафедры «Технология переработки сельскохозяйственной продукции» Новгородского государственного университета имени Ярослава Мудрого под руководством Ларичевой К. Н. (https://www.famous-scientists.ru/10420/). В рамках исследовательской работы было подобрано все необходимое сырье, определена оптимальная жирность сливок, подобраны нормы вносимого наполнителя, проведены исследования свойств готовой продукции. В результате органолептических и физико-химических исследований продукта сделаны выводы, что во всех опытных образцах показатели качества соответствовали требованиям стандартов. Анализируя полученные данные дегустационной оценки, была выбрана наиболее оптимальная рецептура. На новый вид творога зерненого с наполнителем «Малосольные огурчики – укроп» был разработан пакет нормативно-технической документации.

Список литературы:

1. Похлебкин. Д. Обзор российского рынка фруктово-ягодных наполнителей. -URL: http://informarket.ru/news/one/3608.ru (Дата обращения: 22 дек 2018г).

2. Российский продовольственный рынок: [Электронный ресурс]. URL: http://www.foodmarket.spb.ru (Дата обращения: 22 дек. 2018г).