XI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2019

Шашлык относится к мелкокусковым полуфабрикатам в маринаде. Считается, что правильно замаринованный и правильно приготовленный шашлык снижает риск возникновения артрита и сердечно-сосудистых заболеваний. Однако перед потребителем стоит большой выбор как мяса, так и маринада. Вкусные маринады получаются на основе кефира и йогурта, содержащих молочную кислоту. Исследователи из Естественного университета в Познани сравнили действие покупных и самодельных маринадов на куриное мясо. Размягчение проверяли не зубами, а строго научными методами — измеряли в том числе температуру денатурации белков. Выяснилось, что при мариновании в органических кислотах — уксусной, лимонной, яблочной и молочной— актин и миозин куриных мышц теряют структуру при гораздо более низких температурах, чем в необработанном мясе [1].

Целью исследования являлась разработка нового маринада на основе кефира и определение его влияния на показатели качества шашлыка. В состав маринада входят кефир 2% жирности, лук репчатый, соль, перец черный горошек, приправа для шашлыка. Опытный образец шашлыка изготавливали из свинины. Для сравнения был выработан контрольный образец шашлыка в традиционном маринаде на основе уксуса.

Кислотность кефирного маринада составила 3,15% молочной кислоты. При этом процесс маринования протекает за 8 часов. Оценка влагоудерживающей способности мяса составила 57%, что превышает аналог (шашлык в уксусе) на 7%. Из этого следует, что мясо будет меньше терять воды при тепловой обработке и, следовательно, сочнее будет готовый продукт.

В ходе работы был произведен расчет пищевой и энергетической ценности продукта «Шашлык в кефирном маринаде», продукт содержит 8,97% белка, 29,81% жира и 1,47% углеводов; энергетическая ценность – 668 ккал.

График результатов дегустационной оценки

Результаты дегустационной оценки продукта «Шашлык в кефирном маринаде» представлены на рисунке 2.

1 образец – маринад на основе кефира; 2 образец – маринад на основе уксуса.

Рисунок 1 – Результаты органолептической оценки

Таким образом, проанализировав данные по оценке физико-химических и органолептических показателей двух образцов шашлыка, мы пришли к выводу, что использование в рецептуре маринада кефира является хорошей альтернативой использования уксуса. Шашлык на кефирном маринаде обладает высокими органолептическими показателями, при тепловой обработке мясо получается намного сочнее. Физико-химические показатели отвечают требованиям нормативно-технической документации.

На продукт разработаны технические условия и технологическая инструкция.

Работа выполнена на кафедре «Технологии переработки сельскохозяйственной продукции» НовГУ имени Ярослава Мудрого под руководством доцента Лаптевой Н.Г. (http://www.famous-scientists.ru/8313).

Список литературы:

Tomaszewska-Gras J., Konieczny P. Effect of marination on the thermodynamic properties of chicken muscle proteins studied by DSC // Czech Journal of Food Sciences. 2012. Vol. 30. №. 4. Р. 302–308.