XI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2019

Исследовано влияние физико-химических характеристик воды, используемой при производстве колбасных изделий, на некоторые функционально-технологические характеристики мясного фарша и готового изделия. Показано, что при использовании жесткой воды с повышенным содержанием ионов кальция и магния снижаются влагосвязывающая и влагоудерживающая способности фарша. Колбасные изделия с использованием мягкой воды отличались более нежной консистенцией и большей сочностью, меньшей потерей массы при термообработке

Мясное сырье многокомпонентно и вариабельно по составу и свойствам, что значительно сказывается на качестве готовой продукции. В связи с этим большое значение приобретает информация о функционально-технологических свойствах различного вида основного сырья и его компонентах, влиянии вспомогательных материалов и внешних факторов на характер их изменения.

Под функционально-технологическими свойствами (ФТС) мясного сырья понимают совокупность показателей, характеризующих уровни эмульгирующей, водосвязывающей, жиро-водопоглощающей и гелеобразующей способностей, структурно-механические свойства, сенсорные характеристики, величину выхода и потерь при термообработке различных видов сырья и мясных систем и колбасных изделий.[1].

Важными показателями качества колбасных изделий является их способность связывать и удерживать воду. Роль воды важна и многообразна, и именно она во многом предопределяет состояние мяса и мясных продуктов в процессах переработки и хранения. От нее зависят нежность, сочность, выход готовых изделий, потери массы при обработке. Важную роль в формировании функционально-технологических свойств мясных систем играет жесткость воды. Соле­вой состав воды имеет важное значение, так как ионы Са⁺⁺, Мg⁺⁺, Мń⁺⁺, АI⁺⁺⁺ и Fе⁺⁺ участвуют процессах гелеобразования, созревания и др. Вода используемая в технологии изготовления колбасных изделий даже в пределах одного региона часто различается по своему химическому составу. Вследствие этого колбасы изготовленные по одной и той же рецептуре, но с различной по химическому составу водой могут различаться по своим качествам.

Авторами были выполнены исследования, направленные на изучение состава вод, используемых на технологические цели на двух мясоперерабатывающих предприятиях - ЗАО МПК «Торбеевский» и ООО МПК «Атяшевский», функционирующих на территории республики Мордовия и влияния этих вод на влагосвязывающую (ВСС), влагоудерживающую (ВУС), влаговыделяющую (ВВС) способности колбасных изделий на разных стадиях изготовления. Объектом исследования служили пробы вод, используемых на технологические цели на этих предприятиях, модельные фарши, изготовленные согласно нормативно-технической документации[2].

Анализ химического состава вод, полученных экспериментальным путем и представленных в таблице 1.

Таблица 1. Химический состав воды используемой на технологические нужды

Показатели	Единицы измерений	ЗАО МПК «Торбеевский»	ООО МПК «Атяшевский»
Запах	Баллы, при 200С	0	0
Привкус	Баллы, при 200С	0	0
Цветность	Градус	5	5
Мутность	Мг/дм3	0,58	0,58
Жесткость общая	Мм/л	1,5	11,9
Кальций	Мг/дм3	52,3	108,0
Магний	Мг/дм3	21,7	79,0

Как видно из представленных данных химический состав воды по основным показателям используемым на предприятиях значительно различается. Общая жесткость воды, содержание ионов Са⁺⁺ и Mg⁺⁺ воды на ООО МПК «Атяшевский» значительно выше (жесткая вода), чем на ЗАО МПК «Торбеевский» (мягкая вода).

Для исследования влияния жесткости воды на функционально-технологические свойства – влагосвязывающую способность мясной систем готовили модельные фарши вареных колбас «Ладожская» (ТУ 10.02.01.03) и «Докторская» (ГОСТ 23670). Для этого исследуемые образцы говядины и свинины измельчали на мясорубке с диаметром отверстий решетки 2мм. и добавляли воду, отобранную на мясоперерабатывающих предприятиях «Торбеевский» и «Атяшевский» в количестве 15% к массе мясного сырья. Массу выдерживали в течение 10 минут. Влагосвязывающую способность определяли методом прессования, основанном на выделении воды испытуемым образцом при легком его прессовании, сорбции выделяющейся влаги фильтровальной бумагой и определении количества отделившейся влаги по площади пятна, оставляемого ею на фильтровальной бумаге [3]. Адсорбционная влага — это часть воды, которая находится в мясе в наиболее прочно связанном состоянии [1]. Массовую долю связанной влаги вычисляли по формуле[3]. Полученные данные представлены в таблице 2

Наши исследования влагосвязывающей способности мясных систем методом прессования с пробами вод различных мясоперерабатывающих предприятий свидетельствуют о том, что ВСС модельной системы с мягкой водой для колбасы «Ладожская» составляет 62,65%, а с жесткой водой 60,39%, что на 2,26 % меньше. Для колбасы «Докторская» разница была более заметной. С мягкой водой ВСС составил 65,98, а с жесткой - 61,84 % или на 4,14 % меньше.

Таблица 2. Функционально-технологические свойства колбасных изделий с использованием воды различной жесткости.

Показатели	Функционально-технологические свойства			Площадь пятна, образованного адсорбированной влагой, см²
	ВСС,%	ВВС,%	ВУС,%
«Ладожская» (ТУ10.02.01.03)
до созревания	39,58			1,501
после созревания	38,07			0,875
до термообработки с мягкой водой.	62,65	2,9	60,0	1,750
до термообработки с жесткой водой	60,39	3,0	57,7	1,905
«Докторская» (ГОСТ23670)
до созревания	40,55			1,625
после созревания	38,95			1,375
до термообработки с мягкой водой	65,98	2,8	59,5	1,250
до термообработки с жесткой водой	61,84	2,9	63,8	1,750

ВУС модельных фаршей была также ощутимо выше при использовании мягкой воды, как для сорта «Ладожский», так и для сорта «Докторский». Вероятно, повышенное содержанием ионов кальция в жесткой воде за счет экранизации гидрофильных групп белков и других компонентов фарша снижает степень их гидратации и как следствие способность связывать и удерживать воду [4,5].

Термическая обработка колбас производили по температурным режимам, установленным для вареных колбасных изделий нормативно-технической документацией. Потери при термической обработке определяли как разность массы батонов до и после термообработки.

Таблица 3. Потери массы при термической обработке.

колбаса	Потери массы, %
	мягкая вода	жесткая вода
«Ладожская»	5,5	11,0
«Докторская»	5,2	11,5

Анализ данных, полученных при определении массы батонов исследуемых колбасных изделий до и после термообработки показал, что как и ожидалось потери массы при термической обработке колбасных изделий с мягкой водой меньше, чем потери массы колбасных изделий, в фарш которых вносили жесткую воду ( в 2 раза в опытах с колбасой Ладожская и в 1,57 раза – с колбасой Докторская). Они составили:

-для колбасы «Ладожская» с мягкой водой -5,5%

-для колбасы «Ладожская» с жесткой водой - 11%

-для колбасы «Докторская» с мягкой водой - 5,2%

-для колбасы «Докторская» с жесткой водой -11,5%.

По органолептическим показателям колбасные изделия, в фарш которых добавляли мягкую воду отличались более нежной консистенцией и большей сочностью, по сравнению с другими исследуемыми образцами.

Таким образом, наличие Са²ˉ - ионов в мясной системе оказывает влияние на влагосвязывающую способность мясной системы, а следовательно, и на структурно-механические показатели и выход готовых изделий. Повышенное содержание этих ионов в воде, используемой на технологические цели, может оказывать отрицательное влияние на функционально-технологические характеристики готовых изделий - консистенцию, монолитность, сочность, цвет, выход.

Список использованной литературы:

Антипова Л.В.Прикладная биотехнология / Л.В.Антипова.- С-Пб. ГИОРД – 2003 г.

Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов./А.Г. Забашта, И.А. Подвойская, М.В.Молочников – М.;2001 г.

Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов. / Л.В.Антипова.- М.; «Колос С» - 2004 г.

Пермяков Е.А. Кальцийсвязывающие белки. / Е.А. Пермяков - М.; Наука. – 1993 г.

Гусев Н.Б. Внутриклеточные Са-связывающие белки. Ч.1. Классификация и структура. / Н.Б. Гусев Соровский образователный журнал. 1998, №5.

Код для цитирования: Скопировать