XI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2019

В ходе наших исследований определялось влияние внесения отрубей пшеничных и соли йодированной, вносимых с целью повышения пищевой ценности фрикаделек, на их органолептические показатели. Оценка органолептических показателей осуществлялась в соответствии с требованиями ГОСТ 9959-2015 [1].

Исследования проводились в 3 этапа. На 1-м этапе было приготовлено 3 образца фрикаделек, отличающихся видами используемого мясного сырья - основы (куриного, курино-свиного, свиного). Лучшим образцом были признаны курино-свиные фрикадельки (28 ± 0,5 балла). На 2-м этапе было приготовлено три образца фрикаделек, отличающихся дозой внесения соли йодированной (1%, 1,5%, 2%). Лучшим образцом были признаны курино-свиные фрикадельки с 1,5% дозой внесения соли поваренной (21,4 ± 1 балла). На 3-м этапе было приготовлено три образца фрикаделек, отличающихся дозой внесения отрубей пшеничных (5%, 10%, 15%). Лучшим образцом были признаны курино-свиные фрикадельки с 1,5% дозой внесения соли поваренной и 10% дозой внесения отрубей пшеничных (21,8 ± 1,5 балл).

Таким образом, по результатам дегустационного анализа можно сделать вывод о том, что наилучшим образцом фрикаделек оказался образец с внесением в фарш соли йодированной в количестве 1,5%, а отрубей пшеничных - 10%.

Список литературы:

1. ГОСТ 9959-2015 Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.internet-law.ru/gosts/gost/61830 (дата обращения: 20.12.2018).