XI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2019

Кондитерская отрасль относится к традиционным отраслям экономики и является одной из самых привлекательных и динамично развивающихся. Но, несмотря на позитивный рост, она сталкивается с рядом проблем. Современная внешняя среда характеризуется высокой степенью динамизма и неопределенности. Способность приспосабливаться — основное условие выживания и развития в данной отрасли производства [1]. Жесткие реалии конкуренции на рынке заставляют производителей идти по пути расширения ассортимента, создания новой продукции, которая отличает его от конкурентов. Поэтому большинство крупных хлебозаводов и кондитерских фабрик занимаются обновлением производства, оформлением своего фирменного товара, созданием новых продуктов с «изюминкой». Среди кондитерской отрасли печенье занимает самое крупное место. Оно относится к продукту повседневного спроса, из-за разнообразных вкусов и доступной цены. Популярность печенья не падает в периоды экономического спада потому, что цена на него гораздо ниже, чем на торты и конфеты. В связи с этим предлагается расширить ассортимент сдобного печенья за счет введения в рецептуру натурального свежего творога и цукатов из клюквы. Творог относится к питательным продуктам, богат высокоусвояемыми белками. Клюква отличается большим содержанием аскорбиновой кислоты и органических соединений. Целью нашего исследования была разработка технологии и проектирование оптимальной рецептуры сдобного печенья повышенной пищевой ценности с натуральным свежим творогом и цукатами из клюквы. Для достижения поставленной цели одной из задач было определение оптимальной дозы внесения в тесто творога разной жирности (обезжиренный, 5% и 9%), а также отработка дозы внесения цукатов из клюквы. При разработке нового рецептурного состава печенья за контрольный образец была принята унифицированная рецептура печенья из справочной литературы [2]. Разработку технологии и рецептуры печенья проводили на кафедре технологии переработки сельскохозяйственной продукции НовГУ им. Ярослава Мудрого. Опытным путем была подобрана рецептура и разработана технология производства печенья. Оценка качества пробных образцов показала, что новый вид печенья отвечает всем требованиях нормативной документации.

Список литературы:

1. Кочкова Я. А. Современные проблемы кондитерской промышленности в России // Молодой ученый. — 2015. — №21. — С. 404-406.

2. Рецептура кондитерских изделий [Электронный ресурс] /Официальный сайт компании ООО «Акмалько». - Режим доступа:https://akmalko.ru/receptura/?set_filter=Y&arrFilter_pf%5BFILTER10%5D=75