XI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2019

Рефрактометрический метод — это метод исследования веществ, основанный на определении показателя (коэффициента) преломления (рефракции) и некоторых его функций. Рефрактометрия применяется для идентификации химических соединений, количественного и структурного анализа, определения физико-химических параметров веществ.

Рефрактометрический метод определения содержания сахара основан на установленной зависимости между концентрацией и показателем преломления водных растворов сахарозы. Чем выше концентрация раствора, тем больше показатель преломления. Сущность рефрактометрического метода определения содержания сахара в пищевых концентратах заключается в том, что определяют показатель преломления испытуемых водных растворов, при этом отмечают температуру на призмах рефрактометра и, используя показатель преломления дистиллированной воды при температуре опыта, рассчитывают содержание сахара в процентах по установленной формуле.

Для определения содержания сахара в пищевых концентратах используют водные растворы, полученные после настаивания исследуемого вещества с дистиллированной водой в течение времени, установленного для каждого вида продукта или группы продуктов. При исследовании продуктов, содержащих молоко, применяют растворы, осаждающие белок (уксусная кислота и хлористый кальций).

Мы поставили своей целью определить содержание сахара в молочных коктейлях.

Методика определения:

На первом этапе мы должны определить показатель преломления для дистиллированной воды с помощью рефрактометра. Наносим оплавленной палочкой 2-3 капли дистиллированной воды на призму рефрактометра и определяем показатель преломления по шкале

N = 1,332

На втором этапе мы определяем показатель преломления в трех разных молочных коктейлях ,для этого мы их сначала отфильтровываем с помощью фильтровальной бумаги, затем оплавленной палочкой наносим несколько капель молочного коктейля на призму рефрактометра и определяем показатель преломления. Опыт делаем три раза с каждым из молочных коктейлей

N1= 1,358(показатель преломления в клубничном молочном коктейле);

N2=1,354(показатель преломления в ванильном молочном коктейле)

N3=1,3524(показатель преломления в шоколадном молочном коктейле)

Содержание сахара в процентах (X) рассчитываем по формуле:

X = (N1 N)10000K

N1– показатель преломления испытуемого раствора;

N – показатель преломления дистиллированной воды;

K– коэффициент пересчета показателя преломления на процентное содержание сахара в исследуемом продукте.

Исследуемый продукт	Kкоэффициент пересчета показателя преломления	Содержание сахара %
Клубничный коктейль	0,0384	10
Ванильный молочный коктейль		8,448
Шоколадный молочный коктейль		7,834

Коэффициент (К) рассчитывают по формуле:

K = G/(N1-N) 10 000

N1– показатель преломления испытуемого раствора;

N – показатель преломления дистиллированной воды;

G – количество сахара в процентах, (берем из табличных данных);

K=0,0384

На основе расчетов (X) мы можем сделать вывод, что наиболее высокосодержащим сахар является клубничный молочный коктейль с содержанием сахара равным 10 .

Список используемой литературы

Электронный учебник физическая химия. Химическая термодинамика Данилин В.Н., Шурай П.Е., Боровская Л.В. Краснодар, 2010.

Электронный обучающий модуль по технологии питания. Франко Е.П., Кудряшова Е.Н., Боровская Л.В., Касьянов Г.И., Франко М.В.Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований. 2010. № 10.

Термодинамические свойства комбинированных пищевых систем на основе овощных пюре, крупяных хлопьев и творога. Шамкова Н.Т., Яковлева Т.В., Зайко Г.М., Боровская Л.В.Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2008. № 2-3 (303-304).

Исcледование студней на основе каррагинана и пектина методом дифференциальной сканирующей калориметрии. Барашкина Е.В., Тамова М.Ю., Боровская Л.В., Миронова О.П.//Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2003. №4

Применение PDM-технологий в управлении качеством пищевой продукции. Боровская Л.В., Молова О.Э.//В сборнике: Устойчивое развитие, экологически безопасные технологии и оборудование для переработки пищевого сельскохозяйственного сырья; импортоопережение Сборник материалов международной научно-практической конференции. 2016. 

Обеспечение безопасности производства пищевой продукции методом принятия решений. Боровская Л.В. В сборнике: ДАЛЬНЕВОСТОЧНАЯ ВЕСНА - 2016 Материалы 14-й Международной научно-практической конференции по проблемам экологии и безопасности. Ответственный редактор: И. П. Степанова. 2016. С. 257-259.

Код для цитирования: Скопировать