XI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2019

Овощные и фруктовые соки имеют большое значение в системе рационального питания человека с первых лет его жизни. В соответствии с общепринятыми рекомендациями их вводят в питание ребенка не ранее 4-месячного возраста, обычно после первых продуктов прикорма. Соки обеспечивают организм ребенка необходимыми макро- и микронутриентами, способствуют адаптации ребенка к новому характеру питания, играют важную роль в формировании вкусовых предпочтений и пищевом программировании.

Но в то же время потребление продуктов с повышенной кислотностью негативно сказывается на функционировании развивающегося организма. Кислотные и щелочные продукты должны употребляться сбалансировано. Если кислота преобладает, нейтрализуется щелочь, могут возникнуть следующие последствия:

Скелет человека страдает.

Организмом используются все резервы, чтобы произвести ощелачивание.

Прогрессирование сердечно-сосудистых заболеваний.

Изменяется состав крови, возникают риски возникновения рака.

Гипофункция щитовидки, бессонница, тревожность, отеки, низкое АД.

Закисление провоцирует уже в молодом возрасте хроническую усталость, боли в мышцах.

Происходит разрушение зубной эмали.

Замедляется метаболизм, ускоряются процессы старения.

Поэтому важно, чтобы кислотность соков была выдержана в определенных пределах, контролировалась производителем и отвечала ГОСТ 26188-84 «Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Метод определения pH».

Одним из методов определения pH является электрометрический, который мы использовали для определения соответствия яблочных соков ГОСТу 26188-84.

Метод основан на том, что электродные потенциалы у некоторых электродов определенным образом зависят от pH раствора. Если известна величина электродного потенциала индикаторного электрода, опущенного в исследуемый раствор, то можно определить pH этого раствора. На практике в качестве индикаторных электродов применяют водородный, стеклянный, хингидронный и сурьмяный электроды. В качестве электродов сравнения чаще всего используют каломельный и хлорсеребряный электроды. Электродами сравнения могут быть также водородный и хингидронный электроды, если их погрузить в раствор с известным pH. Из формулы Нернста:

(1.1)

следует, что в этом случае на этих электродах возникает потенциал, величина которого имеет определенное нам значение.

Или из уравнения:

, (1.2)

где – нормальный (стандартный) потенциал;

Т – абсолютная температура.

Мы поставили своей целью определить кислотность соков электрометрическим методом с применением разных способов измерения.

Проведение испытания.

Определение рН раствора с помощью хингидронно-хингидронной гальванической цепи.

В стаканчик 1 наливают исследуемый раствор, в стаканчик 2 – раствор с известным рН. В качестве такого раствора обычно используют раствор Вайбеля, имеющий рН=2,04. Стаканчики 1 и 2 соединяют электролитическим ключом, наполненным насыщенным раствором хлористого калия с агар-агаром. В оба стаканчика всыпают лопаточкой по щепотке хингидрона, опускают в них по платиновому электроду и размешивают растворы в стаканчиках. Затем присоединяют электроды к клеммам потенциометра и измеряют электродвижущую силу Е цепи.

Определение рН раствора с помощью хингидрон-хлорсеребряной гальванической цепи.

Для приготовления хингидронного электрода в стаканчик 1 с исследуемым раствором всыпают с кончика лопаточки щепотку порошка хингидрона (часть хингидрона после перемешивания останется нерастворенной). В насыщенный относительно хингидрона исследуемый раствор опускают платиновый электрод. В качестве электрода сравнения используют хлорсеребряный электрод. Его погружают в стаканчик 2 с насыщенным раствором хлористого калия. Стаканчики 1 и 2 соединяют электролитическим ключом, заполненным насыщенным раствором хлористого калия с агар-агаром. Электроды присоединяют к соответствующим клеммам потенциометра ППТВ-1 и измеряют электродвижущую силу Е собранной гальванической цепи.

Для определения pH были исследованы яблочные соки трех фирм: «Добрый», «J-7» и «Сады Придонья».

В таблице 1 представлены значения электродвижущей силы Е гальванической цепи на потенциометре.

Т а б л и ц а 1 – Значение электродвижущей силы Е гальванической цепи

Наименование сока	Значения Е с помощью хингидронно-хингидронной гальванической цепи	Среднее значение Е с помощью хингидронно-хингидронной гальванической цепи	Значения Е с помощью хингидрон-хлорсеребряной гальванической цепи	Среднее значение Е с помощью хингидрон-хлорсеребряной гальванической цепи
«Добрый»	0,0879	0,0875	0,290	0,289
	0,0871		0,288
	0,0875		0,289
«J-7»	0,0803	0,0801	0,297	0,294
	0,0801		0,294
	0,0799		0,291
«Сады Придонья»	0,0900	0,0827	0,295	0,294
	0,0827		0,293
	0,0874		0,294

Подставляем значения электродвижущей силы гальванической цепи в формулу нахождения значения рН:

, (1.3)

где – стандартный потенциал хингидронного электрода, учитывающей зависимость этого потенциала от температуры ( ;

– электродный потенциал хлорсеребряного электрода ( );

Т – абсолютная температура (Т=25С).

Полученные значения указаны в таблице 2.

Т а б л и ц а 2 – Вычисления рН

Наименование сока	Значение рН, полученное с помощью хингидронно-хингидронной гальванической цепи	Значение рН, полученное с помощью хингидрон-хлорсеребряной гальванической цепи
«Добрый»	3,578	3,154
«J-7»	3,383	3,070
«Сады Придонья»	3,428	3,070

По ГОСТ 26188-84 «Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Метод определения pH» показатель рН всех плодовых соков, кроме цитрусовых, не должен превышать 4,2. Исходя из этого, делаем вывод, что рН исследуемых соков не превышает норму.

Список использованных источников:

ГОСТ 26188-84 «Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Метод определения pH»

Электронный учебно-методический комплекс дисциплины «Физическая и коллоидная химия: учебно-методический комплекс дисциплины» Учебное пособие. ФГУП НТЦ «ИНФОРМРЕГИСТР» Депозитарий электронных изданий. Москва 2010.

Термодинамические свойства комбинированных пищевых систем на основе овощных пюре, крупяных хлопьев и творога. Шамкова Н.Т., Яковлева Т.В., Зайко Г.М., Боровская Л.В.Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2008. № 2-3 (303-304).

Обеспечение безопасности производства пищевой продукции методом принятия решений. Боровская Л.В.,// В сборнике трудов конференции ДАЛЬНЕВОСТОЧНАЯ ВЕСНА – 2016.Материалы 14-й Международной научно-практической конференции по проблемам экологии и безопасности. Издательство: Комсомольский-на-Амуре государственный технический университет (Комсомольск-на-Амуре.- 2016.

Моделирование управления резервами качества на этапах жизненного цикла продукции малых инновационных предприятии. Никитин А.А., Боровский А.Б, Доценко С.П, Боровская Л.В известия юго-западного государственного университета. Издательство: Юго-Западный государственный университет (Курск).ISSN: 2223-1560.

Экспертный метод определения комплексного показателя качества йогурта. Кузминчук В.С., Боровская Л.В. В сборнике: СТУДЕНЧЕСКИЙ НАУЧНЫЙ ФОРУМ - 2017 IX Международная студенческая электронная научная конференция. 2017.

Код для цитирования: Скопировать