XI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2019

Кефир – кисломолочный продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения, изготавливаемый сквашиванием молока естественной симбиотической закваской, состоящей из молочнокислых бактерий видов Streptococcus, Acetobacter, дрожжей. Наиболее продолжительной технологической операцией является сквашивание (6-10 часов). Поэтому задача сокращения длительности процесса производства кефира является актуальной. Для увеличения активности микробиологической закваски в литературных источниках описаны методы различного воздействия: изменение состава питательной среды; изменение рН и температуры и др. [1].

Интересно было бы изучить влияние электронно-ионной обработки (ЭИО) на кефирную закваску. ЭИО имеет ряд преимуществ по сравнению с другими факторами воздействия, такими как экологичность, малая энергоемкость, возможность сравнительно простого использования в производстве, дешевизна. Отечественными учеными были проведены комплексные исследования влияния ЭИО на хлебопекарные дрожжи, гриб Aspergillus niger и другие микроорганизмы [2]. Было доказано, что ЭИО дрожжей позволяет активизировать их жизнедеятельность, активизируется процесс потребления ими субстратов питательной среды, интенсифицируются различные ферментные реакции.

Исходя из этого, планируется определить влияние ЭИО на микрофлору закваски и продолжительность технологического процесса производства кефира.

Список литературы:

Влияние эффектов ультразвукового воздействия на активность заквасочных культур кисломолочных напитков [Электронный ресурс] / Электрон. текст. дан. – CYBERLENIKA. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/vliyanie-effektov-ultrazvukovogo-vozdeystviya-na-aktivnost-zakvasochnyh-kultur-kislomolochnyh-napitkov

Осипова М.В. Интенсификация процесса брожения методом ЭИО пивных дрожжей: Автореферат диссертации на соискание ученой степени к-та техн. наук: 05.18.07 / Московский государственный университет пищевых производств. – М., 2007. - 25 с.