XI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2019

Шоколад – лакомство, которое получило широкое распространение по всему миру. Без шоколада невозможно представить современную кондитерскую промышленность. Ведь огромное количество кондитерских изделий имеют успех благодаря шоколаду. Шоколад выливают в плитки, им покрывают конфеты, батончики, он входит в состав тортов, печенья и многого другого. Кроме уникального вкуса шоколад содержит ряд полезных веществ, определенным образом влияющих на биохимические процессы в головном мозгу. Он улучшает настроение, придает бодрости, повышает активность мозга. Но увлекаться им не стоит, так как в шоколаде содержится большое количество сахара. Кроме того, шоколад используют и в косметических целях – делают шоколадное обертывание. В связи с вышесказанным, проверка качества шоколада актуальна.

Качественные показатели шоколада

Шоколад – это продукт, получаемый на основе какао-продуктов и сахара, в котором содержится не менее 35% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 18% масла какао и не менее 14% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов (ГОСТ 31721-2012).

Шоколад различают: молочный, несладкий, горький, белый, пористый, с крупными добавлениями, с тонкоизмельченными добавлениями, с начинкой и шоколадное изделие. Органолептические показатели шоколада приведены в таблице 1.

Т а б л и ц а 1 ­ Органолептические показатели

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Свойственные для конкретного типа шоколада, без постороннего привкуса и запаха
Внешний вид	Лицевая поверхность ровная или волнистая, с рисунком или без него, блестящая. В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или дробленых орехов, цукатов, изюма, воздушных круп (и других) и в пористом допускается неровная поверхность. Не допускается поседение и зараженность вредителями. Для весового незавернутого шоколада допускается не более 5% лома, размер которого не превышает 1/3 площади плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3,0%
Форма	Соответствующая рецептуре, используемому оборудованию, без деформации для всех видов шоколада, кроме весового
Консистенция	Твердая
Структура	Однородная. В шоколаде с крупными добавлениями целые или дробленые орехи, цукаты, изюм, воздушные крупы (и другие) равномерно распределены в массе шоколада. Ячеистая – для пористого шоколада
Примечания 1 Незначительные дефекты, не портящие внешнего вида лицевой поверхности шоколада, такие как крошка, пузырьки, царапины, сколы, проникание жидкой фазы начинки и фруктов (других крупных добавлений) на поверхность, не являются браковочным признаком. 2 Для шоколада, отлитого в специальные формы с шероховатой поверхностью, допускается матовая лицевая поверхность. 3 Для шоколада с тонкоизмельченными добавлениями молочных продуктов и (или) орехов, шоколада, формуемого в фольгу, и весового допускается матовая поверхность.

Органолептические показатели шоколада с начинкой и шоколадного изделия представлены в таблице 2.

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Свойственные для данного продукта, без постороннего привкуса и запаха. У шоколада с начинкой и шоколадного изделия - вкус шоколада и пищевых ингредиентов, составляющих кондитерскую массу
Внешний вид	Поверхность шоколадного покрытия ровная или волнистая, с рисунком или без него, блестящая или матовая. В шоколадном покрытии с крупными добавлениями в виде целых или дробленых орехов, цукатов, изюма, воздушных круп (и других) и в пористом допускается неровная поверхность. Не допускается поседение и зараженность вредителями шоколадной части. Допускаются надломленные изделия: не более 4,0% – для шоколада с начинкой и шоколадных изделий
Форма	Соответствующая рецептуре, используемому оборудованию, без деформации для всех видов шоколада с начинкой и шоколадных изделий
Консистенция	Твердая для шоколадного покрытия
Структура	Однородная. Крупные добавления в шоколадной части – целые или дробленые орехи, цукаты, изюм, воздушные крупы (и другие ингредиенты) – равномерно распределены в массе шоколада. Структура шоколадного изделия в соответствии с требованиями к ингредиентам кондитерских масс
Примечание – Незначительные дефекты, не портящие внешнего вида шоколадного покрытия, такие как крошка, пузырьки, царапины, сколы, проникание начинки, фруктов (других крупных добавлений) на поверхность, не являются браковочным признаком.

Т а б л и ц а 2 ­ Органолептические показатели шоколада с начинкой и шоколадного изделия

Физико-химические показатели приведены в таблицах 3 и 4.

Т а б л и ц а 3 ­ Физико-химические показатели шоколада

Наименование показателя	Шоколад	Молочный шоколад	Несладкий шоколад	Белый шоколад	Горький шоколад	Темный шоколад	Шоколад с начинкой	Шоколадное изделие
Массовая доля общего сухого остатка какао, %, не менее	35	25	–	–	55	40	–	9
Массовая доля масла какао, %, не менее	18	–	от 50 до 58	20	33	20	–	4,5
Массовая доля общего жира, %, не менее	–	25	–	–	–	–	–	–
Массовая доля сухого обезжиренного остатка какао, %, не менее	14	2,5	–	–	–	–	–	–
Массовая доля сухого обезжиренного остатка молока и (или) молочных продуктов, %, не менее	–	12	–	14	–	–	–	–
Массовая доля молочного жира, %, не менее	–	2,5	–	3,5	–	–	–	–
Отделяемая составная часть шоколада, %	–	–	–	–	–	–	не менее 40	от 25 до 40
Массовая доля начинки, %, не более	–	–	–	–	–	–	60	–

Так же в зависимости от технологии производства и степени измельчения шоколад делят на обыкновенный и десертный.

Т а б л и ц а 4 – Физико-химические показатели шоколада

Наименование показателя	Норма для всех типов шоколада
	Обыкновенного		Десертного
	Без добавлений	С добавлениями	Без добавлений	С добавлениями
Степень измельчения, %, не менее	92,0	92,0	97,0	96,0
Массовая доля золы, не растворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10%, не более	0,1

Пищевая ценность шоколада зависит от его сорта и наполнителей.

В 100г горького шоколада содержится 5г белков, 59г жиров, 36г углеводов, калорийность составляет около 540ккал.

В 100г молочного шоколада содержится 9г белков, 55г жиров, 36г углеводов, калорийность составляет около 570ккал.

Увеличить энергетическую ценность могут наполнители (орехи, цукаты, кремовая начинка и т.д.).

Сравним шоколад различных марок

Для сравнения возьмем шоколад «Бабаевский» темный с цельным миндалем и «Российский» темный шоколад с миндалем.

«Бабаевский» с цельным миндалем:

Изготовитель: ОАО «Кондитерский концерн Бабаевский»

Пищевая ценность на 100г продукта:

белки – 10,0; жиры – 39,0; углеводы – 40,0; пищевые волокна – 7,6.

Энергетическая ценность: 2350кДж (570ккакл).

«Российский» темный шоколад с миндалем:

Изготовитель: ООО «Нестле Россия»

Пищевая ценность на 100г продукта:

белки – 5,6; жиры – 30,0; углеводы – 56,0.

Энергетическая ценность: 2207кДж (529ккал).

Методы определения жирности

Массовую долю жира в шоколаде можно определить следующими методами.

1 Экстракционно-весовой метод

Метод основан на извлечении жира растворителем непосредственно из навески или из навески, предварительно обработанной соляной кислотой. После отгонки растворителя из полученного экстракта остаток высушивают и взвешивают.

2 Рефрактометрический метод

Метод основан на извлечении жира из навески монобром- или монохлорнафталином и определении показателя преломления растворителя и раствора жира с помощью рефрактометра.

Рефрактометрический метод определения массовой доли жира в шоколаде

Аппаратура, материалы и реактивы:

Весы лабораторные общего назначения 2-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 200 г по ГОСТ 24104-2001 или другие весы, отвечающие указанным требованиям по своим метрологическим характеристикам.

Рефрактометр универсальный (УРЛ) с предельным показателем преломления до 1,7 или рефрактометр другой системы.

Подготовка к испытанию

Проверка нулевой точки рефрактометра

1-2 капли дистиллированной воды помещают между призмами, затем окуляр шкалы и окуляр зрительной трубы устанавливают на резкость так, чтобы поле зрения и визирные линии были четко видны.

Визирную линию окуляра шкалы устанавливают на 1,333 (показатель преломления дистиллированной воды при 20 °С) и в зрительную трубу наблюдают границу светотени по отношению к точке пересечения двух взаимно перпендикулярных визирных линий.

Если граница светотени проходит через точку пересечения визирных линий, то прибор установлен на нуль. Если этого нет, то при помощи специального ключа и винта ставят границу светотени на точку пересечения визирных линий.

Проверку прибора необходимо проводить при температуре призм, равной 20 °С. Температуру измеряют термометром, специально укрепленным у призм рефрактометра. Установление необходимой температуры проводится пропусканием воды с заданной температурой.

Проведение испытания

Навеску измельченного исследуемого продукта взвешивают с погрешностью не более 0,001 г.

Массу навески определяют по таблице 5.

Т а б л и ц а 5 ­ Соотношение массы навески с долей жиров

Предполагаемая массовая доля жиров, %	Масса навески исследуемого продукта, г
Более 30 От 20 до 30 От 10 до 20 Менее 10	Менее 0,5 0,6 – 0,8 0,8 – 1,2 1,2 – 1,7

Навеску помещают в фарфоровую ступку или фарфоровую чашку, растирают пестиком 2-3 мин, затем приливают 2 растворителя, предварительно откалиброванной пипеткой, и вновь все растирают в течение 3 мин, фильтруют содержимое через бумажный фильтр в маленький стаканчик или другую лабораторную посуду. Фильтрат перемешивают стеклянной палочкой. 2 капли фильтрата наносят на призму рефрактометра при температуре (20,0±0,1) °С и отсчитывают показатель преломления.

Показатель преломления определяют не менее трех раз и за результат испытания принимают среднеарифметическое значение результатов измерения.

Во избежание испарения растворителя продолжительность фильтрации и определение показателя преломления должны быть не более 30 мин.

Обработка результатов

Массовую долю жира (X) в процентах вычисляют по формуле

(3)

где – объем растворителя, взятый для извлечения жира, ;

- плотность жира при 20 °С, ;

– показатель преломления растворителя;

– показатель преломления раствора жира в растворителе;

– показатель преломления жира;

m – масса навески продукта, г.

Результаты параллельных определений вычисляют с точностью до второго десятичного знака. Окончательный результат округляют до первого десятичного знака.

За окончательный результат испытания принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми в одной лаборатории не должны превышать по абсолютной величине 0,3%, а выполненных в разных лабораториях – 0,5%.

Предел возможных значений погрешности измерений 0,5% (P=0,95).

Проведение испытания

Для исследования шоколада на процентное содержание жира в шоколаде были взяты: 1)шоколад «Бабаевский» темный с цельным миндалем, 2)«Российский» темный шоколад с миндалем и растворитель – гептан.

Навеска исследуемого продукта (шоколад «Бабаевский» темный с цельным миндалем) массой 1,7г, была растерта в ступке с добавлением 2 растворителя (гептана с заранее измеренным показателем преломления равным 1,3842). После чего отфильтрована через фильтровальную бумагу. Показатель преломления фильтрата был рассчитан на рефрактометре равный 1,412. Таким же способом был определен показатель преломления второго продукта («Российский» темный шоколад с миндалем) равный 1,409.

По формуле (3) рассчитана массовая доля жира для обоих продуктов:

Показатель преломления жира (масло какао) равен 1,4647 и его плотность равна 937,0.

шоколад «Бабаевский» темный с цельным миндалем

«Российский» темный шоколад с миндалем

Исходя из вычислений, заключаем, что в продукте «Бабаевсский» доля жира больше, что подтверждается его энергетической ценностью, заявленной производителем.

Список используемой литературы

Электронный учебно-методический комплекс дисциплины «Физическая и коллоидная химия: учебно-методический комплекс дисциплины» Учебное пособие. ФГУП НТЦ «ИНФОРМРЕГИСТР» Депозитарий электронных изданий. Москва 2010.

Электронный учебник физическая химия. Химическая термодинамика Данилин В.Н., Шурай П.Е., Боровская Л.В. Краснодар, 2010.

Электронный обучающий модуль по технологии питания. Франко Е.П., Кудряшова Е.Н., Боровская Л.В., Касьянов Г.И., Франко М.В.Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований. 2010. № 10.

Исcледование студней на основе каррагинана и пектина методом дифференциальной сканирующей калориметрии. Барашкина Е.В., Тамова М.Ю., Боровская Л.В., Миронова О.П.//Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2003. №4

Применение PDM-технологий в управлении качеством пищевой продукции. Боровская Л.В., Молова О.Э.//В сборнике: Устойчивое развитие, экологически безопасные технологии и оборудование для переработки пищевого сельскохозяйственного сырья; импортоопережение Сборник материалов международной научно-практической конференции. 2016. 

Обеспечение безопасности производства пищевой продукции методом принятия решений. Боровская Л.В. В сборнике: ДАЛЬНЕВОСТОЧНАЯ ВЕСНА - 2016 Материалы 14-й Международной научно-практической конференции по проблемам экологии и безопасности. Ответственный редактор: И. П. Степанова. 2016. С. 257-259.

Моделирование управления резервами качества на этапах жизненного цикла продукции малых инновационных предприятий.Никитин А.А., Боровский А.Б., Доценко С.П., Боровская Л.В.Известия Юго-Западного государственного университета. 2012. № 2-1 .

Код для цитирования: Скопировать