XI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2019

Определение кислотности играет важную роль в контроле качества продукции на заводах, выпускающих продукцию, имеющую ограничения по кислотности. Например, хлеб, пиво, такой кисломолочный продукт, как кефир.

Учитывая тот факт, что кефир может быть регулятором кислотно-щелочного баланса в организме, необходимо контролировать кислотность этого продукта. Кислотность кефира определяют в градусах Тернера (^Т).

Мы поставили своей целью провести анализ качества кефира одинаковой жирности на разных сроках хранения продукта при одинаковых условиях его хранения.

Для достижения поставленной цели необходимо определить соответствие кефира требованиям ГОСТ 31454-2012 «Кефир. Технические условия», определить его кислотность.

Объектом исследования является кефир «Кубанский молочник» с содержанием жира 1 %.

Требования к качеству кефира

Показатель	Характеристика с массовой долей жира, %
	0,1	0,3; 0,5; 1,0	1,2; 1,5; 2,0; 2,5	2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5	4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0	7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5
Консистенция и внешний вид	Однородная консистенция с нарушенным или ненарушенным сгустком. Допускается газообразование, вызванное действием микрофлоры кефирных грибков
Цвет	Молочно-белый, равномерный по всей массе
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Вкус слегка острый, допускается дрожжевой привкус
Кислотность, ºТ, не более	от 85 до 130

Метод определения кислотности кефира:

1.Перед взятием пробы кефир следует взболтать.

В колбу наливают 10 миллилитров кефира, 20 миллилитров воды и

2-3 капли раствора фенолфталеина.

2. Раствор титруют децинормальным раствором гидроксида натрия до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение одной минуты.

3. Число миллилитров гидроксида натрия пошедших на титрование, умножают на 10. Полученное число называется кислотностью кефира в градусах Тернера ( ^Т).

Результаты идентификации

Показатель	Кефир «Кубанский молочник»
Массовая доля жира в %	1
Наименование и местонахождение изготовителя	«Сыродельный комбинат «Ленинградский» 353741, Российская федерация, Краснодарский край, Ленинградский район, станица Ленинградская, улица Заводская, Дом 1А.
Товарный знак изготовителя	Указан на упаковке
Масса нетто или объем продукта	900 г.
Состав продукта	А – молоко обезжиренное, молоко цельное, с использованием закваски на кефирных грибах Б – молоко обезжиренное, молоко цельное, молоко сухое обезжиренное, с использованием закваски на кефирных грибках.
Пищевая и энергетическая ценность (калорийность) на 100 г продукта	жира – 1,0 г; белка – 3,0 г; углеводов – 4,0 г.
Содержание в готовом продукте молочнокислых бактерия, КОЕ в 1 г продукта	Не менее
Условия хранения	4 2
Дата изготовления, дата упаковывания	Указаны на упаковке
Срок годности	18 дней
Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт	ГОСТ 31454-2012.

Результаты эксперимента

Оценка качества органолептических показателей

Показатель	Кефир «Кубанский молочник»
Консистенция и внешний вид	Однородная, с ненарушенным сгустком
Цвет	Молочно-белый, равномерный по всей массе
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов
Срок хранения	18 дней	12 дней	7 дней
Кислотность, ºТ	140	130	125

Выводы

В результате исследования было установлено, что в образцах кефира «Кубанский молочник» с увеличением продолжительности хранения увеличивается и кислотность. Кефир, хранящийся в надлежащих условиях более двух недель. к употреблению не рекомендуется, т.к. обладает кислотностью, превышающей норму и может нарушать кислотно-щелочной баланс в организме человека.

Список использованных источников:

ГОСТ 31454-2012 Кефир. Технические условия

ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности (с Поправкой)

Обеспечение безопасности производства пищевой продукции методом принятия решений. Боровская Л.В.,// В сборнике трудов конференции ДАЛЬНЕВОСТОЧНАЯ ВЕСНА – 2016.Материалы 14-й Международной научно-практической конференции по проблемам экологии и безопасности. Издательство: Комсомольский-на-Амуре государственный технический университет (Комсомольск-на-Амуре.- 2016.

Моделирование управления резервами качества на этапах жизненного цикла продукции малых инновационных предприятии. Никитин А.А., Боровский А.Б, Доценко С.П, Боровская Л.В известия юго-западного государственного университета. Издательство: Юго-Западный государственный университет (Курск).ISSN: 2223-1560.

Идентификация молока "Кубанская бурёнка" с целью выявления его фальсификации. Боровская Л.В., Шиян И.С.В сборнике: Студенческий научный форум - 2017 IX Международная студенческая электронная научная конференция. 2017.

Экспертный метод определения комплексного показателя качества йогурта. Кузминчук В.С., Боровская Л.В. В сборнике: СТУДЕНЧЕСКИЙ НАУЧНЫЙ ФОРУМ - 2017 IX Международная студенческая электронная научная конференция. 2017.

Код для цитирования: Скопировать