XI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2019

В настоящее время среди населения возрастает тенденция к здоровому и правильному питанию, а предприятия стремятся к расширению ассортимента выпускаемой продукции. Одной из возможностей увеличения питательной ценности хлеба является внесение семян тмина. Тмин обладает чуть жгучим вкусом и сильным пряным ароматом, возбуждающим аппетит, богат витаминами группы В, Е, К, С, бета-каротином, калием, кальцием, фосфором и железом [1]. Разработка рецептуры хлеба пшеничного с тмином является актуальной задачей.

Исследования проводились на базе лаборатории кафедры ТПСП НовГУ. Для определения дозы внесения тмина была проведена оценка показателей качества пшеничного хлеба с добавлением 1, 1,5 и 2 % семян тмина к массе муки. Были разработаны опытные рецептуры. В образцах оценивали влажность, кислотность и пористость готового продукта. Было отмечено незначительное снижение кислотности хлеба по сравнению с контрольным образцом (3,8; 3,5; 3,14 градусов кислотности соответственно в опытных образцах и 4 – в контрольном). Влажность (от 44 до 50%) и пористость (от 70 до 74%) изменялись в пределах статистической погрешности.

По результатам органолептической оценки было установлено, что наибольшее предпочтение было отдано образцу с массовой долей внесения тмина 1%.

Таким образом, можно сделать вывод, что данный образец наиболее полно отвечает всем требованиям качества.

Список литературы

Корячкина С.Я. Использование нетрадиционного сырья как способ повышения содержания пищевых волокон в хлебобулочных изделиях// Хлебопродукты.- 2012.- №10.- С. 56-57.