ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПОКАЗАТЕЛЯ КАЧЕСТВА МОРОЖЕНОГО ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИМ МЕТОДОМ

Лялюк О.А. 1, Белая В.В. 2, Боровская Л.В. 2

1КубГТУ

2КубГТУ

Работа в формате PDF

85.9 KB

Сертификат участника

Комментарии

Текст работы размещён без изображений и формул.
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF

Введение

Мороженое является одним из самых популярных молочных продуктов, благодаря свои вкусовым и биологическим качествам. Этот десерт имеет множество сортов и наименований. Мороженое реализуется как в розничной торговле (магазины, киоски, лавки, лотки, специальные фургоны, автоматы мороженого), так и на предприятиях общественно питания (рестораны, кафе, фастфуд, кафетерии). Существует производство мороженого как в домашних условиях, так и массовое промышленное, в том числе специализированными сетями. В изобилии ассортимента затруднительно быстро подобрать вид этого молочного продукта, который сразу будет соответствовать всем запросам и желаниям потребителя. Предпочтительнее всего этот пищевой продукт употребляют дети, поэтому к мороженому необходимо применять жёсткий контроль качества, особенно в летнее время года, когда сложно строго выдержать все нормы транспортировки и хранения товара. Поэтому в данной работе мы ставим цель: провести физико-химическую оценку качества мороженого разных сортов (как свежего, так и после вторичной заморозки), определяя такой показатель качества, как кислотность.

Задачи исследования:

изучить методику определения кислотности методом с применением фенолфталеина, ГОСТ-3624-92

подвергнуть анализу мороженое трёх сортов (свежее, после вторичной заморозки) на кислотность методом КИСЛОТНО-ОСНОВОНОГО ТИТРОВАНИЯ с применением фенолфталеина, ГОСТ-3624-92

Объект исследования: молочный продукт- мороженое

Предмет исследования:

Пломбир ванильный в вафельном стаканчике, масса 100г., массовая доля жира 15%, ГОСТ 32929-2014;

Кисломолочное мороженое «Йогуртное» без наполнителя, масса 100г., массовая доля жира 6,0%, ГОСТ 31457-2012;

Мороженое с ягодным наполнителем, масса 80г., массовая доля жира 12%, ГОСТ 31457-2012

Методика выполнения

Определение титруемой кислотности мороженого

Титруемая кислотность мороженого определяется в соответствии с требованиями ГОСТ 3624-92.

Сущность метода состоит в титровании кислых солей, белков, углекислого газа и других компонентов мороженого раствором щелочи в присутствии фенолфталеина.

Кислотность мороженого выражают в градусах Тернера (⁰Т). Под градусом Тернера понимают количество мл 0,1н раствора едкого натра, необходимого для нейтрализации 100 мл молока.

Посуда: 1.Колбы вместимостью 200 мл, колбы мерные вместимостью 100 мл, пробирки, пипетки на 1, 10, 20мл, бюретка.

Реактивы: NaOH - 0.1 моль/л, фенолфталеин - спиртовой 1%-ный раствор, водный раствор сернокислого кобальта - 2.5%;

Ход анализа

В коническую колбу на 200 мл отмеривают 10 мл мороженого, прибавляют из бюретки 20 мл дистиллированной воды и 3 капли фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют раствором 0,1н едкого натра до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

Контрольный эталон: в колбу на 200 мл отмеривают 10 мл молока, 20 мл воды и 1 мл 2,5 % раствора сернокислого кобальта.

Методика расчета

Кислотность, в градусах Тернера (под градусами Тернера (°Т) понимают объем, см, водного раствора гидроокиси натрия молярной концентрации 0,1 моль/дм , необходимый для нейтрализации 100 г (см ) исследуемого продукта.), находят умножением объема, см , раствора гидроокиси натрия, затраченного на нейтрализацию кислот, содержащихся в определенном объеме продукта, на следующие коэффициенты: 20 - для мороженого, для сравнения коэффициент молока равен 10.

Допускаемая погрешность результата анализа при принятой доверительной вероятности Р=0,95, составляет:

±1,9 °Т – для мороженого

За окончательный результат анализа принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений, округляя результат до второго десятичного знака.При большем расхождении испытание повторяют с четырьмя параллельными определениями. При этом расхождение между средним арифметическим значением результатов четырех определений и любым значением из четырех результатов определения не должно превышать:

1,8 °Т – для мороженого

Экспериментальная часть

В эксперименте мы исследовали мороженое трех видов:

Пломбир ванильный в вафельном стаканчике, масса 100г., массовая доля жира 15%, ГОСТ 32929-2014; (образец 1)

Кисломолочное мороженое «Йогуртное» без наполнителя, масса 100г., массовая доля жира 6,0%, ГОСТ 31457-2012; (образец 2)

Мороженое с ягодным наполнителем, масса 80г., массовая доля жира 15%, ГОСТ ISO 9001; (образец 3)

При первичном анализе нами было отмечено, что все мороженое приобретенное в розничной торговой сети свежее, в герметичной упаковке, без повреждений.

В образце 1 мы наблюдали высокую плотность наполнения вафельного стаканчика молочной массой, без воздушных пустот; однородную консистенцию мороженного, глянцевую поверхность.

Образец 2 в пластиковом стаканчике имел высокую плотность наполнения тары, в молочной массе имелись крупицы продукта, консистенция менее однородная в сравнении с образцом 1.

В образце 3 нами отмечалась низкая плотность наполнения вафельного стаканчика, стоит отметить, что образец имеет массу 80г., мороженое сильно взбитое с большими пузырями воздуха в молочной массе, присутствуют кусочки ягод.

В нашем исследовании мы провели опрос. Группе добровольцев было предложено описать аромат всех образцов и выбрать самый приятный по их мнению. Большинство опрашиваемых оценили образец 3 как самый резкий и химический по запаху продукт, несколько интервьюируемых указали на ягодное мороженое, как на самое приятное. Ванильное мороженое пломбир являлось лидером опроса как самый предпочтительный аромат, запах образца 1 характеризовали как мягкий сливочный, с добавлением ванили. Запах йогуртового мороженого добровольцы сравнили с запахом кисломолочных продуктов, немногим испытуемым показался приятным запах образца 2.

Заметим, что после вторичной заморозки запах образца 1 остался практически неизменным, образец 2 приобрел более резкий кисломолочный запах, у образца 3 присутствовал интенсивный ягодный запах, как и до заморозки.

Перед проведением исследования на кислотность методом кислотно-основоного титрования с применением фенолфталеина, мы предварительно разморозили все образцы мороженого, мы обратили внимание, что образец 2 был самым жидким после оттаивания, образец 3 растаял быстрее всех, в жидкой фазе ягодное мороженое имело неоднородную консистенцию, четко наблюдалась граница раздела фаз. Наблюдалась мутная полупрозрачная жидкость и пенистая жировая структура.

После проведения анализа на кислотность методом кислотно-основоного титрования с применением индикатора фенолфталеина мы получили результаты, представленные в таблице 1 и таблице 2

(таблица1)

№ опыта	Количество щелочи пошедшее на титрование свежего продукта
№ опыта	Образец 1	Образец 2	Образец 3
1.	1,5	4,3	2,74
2.	1	4,5	2,65
3.	1,3	4,45	2,70

(таблица2)

№ опыта	Количество щелочи пошедшее на титрование вторично замороженного продукта
№ опыта	Образец 1	Образец 2	Образец 3
1.	1,2	4,7	2,70
2.	1,3	4,7	2,75
3.	1,25	4,6	2,75

Расчет кислотности в градусах Тернера (°Т) для свежего мороженого

Для расчёта кислотности исследуемых образцов, необходимо прибегнуть к переводу первичных данных в градусы Тернера °Т, для этого умножим полученные после титрования данные на коэффициент равный 20(для классического мороженого)

Таким образом получаем результаты в градусы Тернера °Т для образца 1:

1. 1,2 · 20 = 24 °Т

2. 1,25 · 20 = 25 °Т

3. 1,2 · 20 = 24 °Т