XI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2019

Производители пельменей сегодня стремятся расширить ассортимент полуфабрикатов и улучшить качество продукции. Максимально эффективным является обогащение мясных продуктов функционально направленными компонентами за счет использования растительного сырья [1]. Тыква содержит много дефицитных нутриентов, обладает лечебно-профилактическими свойствами, легко усваивается организмом человека, что делает её одним из перспективных растительных компонентов [2].

Целью научно-исследовательской работы являлось определение влияния тыквы на показатели качества пельменей. На первом этапе работы были подобраны мясные компоненты, сочетающиеся с тыквой. Использовали фарш свиной, говяжий и куриный. Количество свежей тыквы в фарше составляло 20%. Определили такие показатели как кислотность, массовую долю жира, влагоудерживающую способность. Результаты исследования обрабатывали методом математической статистики. По физико-химическим показателям наиболее полно соответствует требованиям НТД образец с внесением тыквы в свино-говяжий фарш (кислотность 3,2±0,3; содержание жира 27±0,3%; ВУС 53,3±0,4%). Выбранное соотношение компонентов легло в основу рецептуры пельменей для последующей дегустационной оценки.

Работа выполнена на кафедре «Технологии переработки сельскохозяйственной продукции» НовГУ имени Ярослава Мудрого под руководством доцента Лаптевой Н.Г.

Список литературы:

1. Герасимова Н.Ю., Перспективы использования нетрадиционного сырья при производстве мясных продуктов // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология – 2012. -№ 2-3 – С. 18-20.

2. Самченко О.Н., Использование тыквы при производстве мясных рубленых полуфабрикатов // Техника и технология пищевых производств – 2012. -№ 2 – С. 20-24.