XI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2019
ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ВОЗДЕЙСТВИЯ КОЛЛОИДНЫХ ИОНОВ СЕРЕБРА НА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ТЕСТА
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF
По оценкам специалистов, около 85 % пищевых производств, так или иначе, связаны с использованием микробиологических процессов.
Брожение – это процесс распада углеводов, вызываемый микроорганизмами. Дрожжи – основная движущая сила процесса брожения. Большую роль в результативности биотехнологических процессов, происходящих во время брожения, играют качество и активность используемых дрожжей, которые характеризуются различной бродильной активностью. Брожение теста начинается с момента замеса и продолжается в период нахождения теста в бродильных емкостях[3].
Для введения дрожжей в производственный цикл необходимо их активировать, т.е. запустить в них основные физиологические процессы для увеличения биомассы [2].
Управление процессами жизнедеятельности дрожжей и их активностью способствует интенсификации процесса брожения [2]. Воздействие коллоидных ионов серебра на технологические свойства теста на сегодняшний день слабо изучены. В этой связи исследования направленные на определение влияния данной обработки на технологические свойства теста является актуальным.
Целью данной работы являлосьисследование влияние воздействия коллоидных ионов серебра на технологические свойства теста.
Подъемная сила дрожжей определяется по стандарту (ГОСТ Р 54731-2011). Чем быстрее дрожжи поднимают тесто, тем качество их считается выше[1].
Для проведения исследования по стандартному методу использовались: мука «Мак Fa» высший сорт; дрожжи хлебопекарные прессованные; вода из централизованного источника водоснабжения.
Активация хлебопекарных дрожжей проводилась с использованием генератора коллоидных ионов серебра «Георгий». Процесс насыщения воды ионами серебра осуществлялся на режиме 1 (в объеме 0,2 л – до концентрации 500 мкг/л).
Исследование влияния воздействия коллоидных ионов серебра на технологические свойства теста проводилось в 3-х повторностях.
Результаты исследований образцов представлены в таблице 1.
Таблица 1- Влияние воздействия коллоидных ионов серебра на подъемную силу теста
|
Обработка |
Повторности |
Среднее значение |
|||
|
1 |
2 |
3 |
М±ơ |
М±mx |
|
|
Необработанная |
60 |
60 |
70 |
63,3±5,8 |
63,3±3,3 |
|
Обработанная |
50 |
50 |
60 |
53,3±5,8 |
53,3±3,3 |
|
Критерий достоверности |
t = 2,14 (уровень значимости Р≥0,1) |
||||
Анализируя данные таблицы 1, определено, что в образцах теста, необработанных коллоидными ионами серебра подъемная сила составила63,3±5,8 мин., а в обработанных-53,3±5,8 мин.
По полученным данным видно, что тесто, насыщенное коллоидными ионами серебра, увеличилось в объеме на 50% на 10 минут быстрее, по сравнению с необработанным тестом, следовательно, благодаря обработке время подъема теста сократилось на 16%.
Таким образом, использование коллоидных ионов серебра при производстве хлебобулочных изделий позволитсократить производственный цикл на этапе брожения и решитьодну из наиболее важных задач производства -организацию эффективной, рентабельной работы. Ускорение скорости подъема теста повлечет за собой сокращение материальных затрат при производстве хлебобулочных изделий за счет внедрения более оптимального высокоэффективного технологического процесса.
Список литературы
ъГОСТ Р 54731-2011ъ Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия. - Введ. 01.01.2013. - М.: Стандартинформ, 2012.
Глущенко Л.Ф, Глущенко Н.А./ К вопросу об управлении жизнедеятельностью микроорганизмов (на примере дрожжей): Учебник // Издательство: «Академия Естествознания», 2010. – 256 с.
Патт В. А. /Наш хлеб/ – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1998. – с 63.