XI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2019

На современном этапе пищевым стабилизаторам отводится одна из главных ролей при производстве большинства продовольственных товаров. Они дают возможность получить продукт нужной консистенции.

Использование стабилизаторов позволяет не только улучшить качество продукции и повысить срок хранения, но также уменьшить ее себестоимость, что обеспечит повышение экономических показателей предприятия.

В связи с возрастающей необходимостью производства комбинированных молочных продуктов, обогащенных разными пищевыми добавками, с целью удовлетворения потребностей в продуктах разных категорий населения возникает задача глубокого изучения состава, реологических и функциональных свойств молочных продуктов, изготовленных с применением добавок. Пищевые добавки, которые используются сейчас в молочной промышленности, можно разделить на две группы:

• молочного происхождения: сухое молоко, сыворотко-белковые концентраты, казеинаты и др.;

• немолочного происхождения: гидроколлоиды (стабилизаторы); подсластители; пищевые ароматизаторы и красители; витамины, поливитаминные премиксы, биологически активные добавки (БАД); соевые изолированные белки; комплексный продукт на соевой основе; растительные жиры — аналоги молочного жира; натуральные плодово-ягодные наполнители; натуральные овощные наполнители.

Стабилизаторы дают возможность регулировать вязкость продуктов на разных этапах технологического процесса, который облегчает производство. С их помощью можно уменьшить температуру разлива йогурта, не вызывая при этом снижения вязкости конечного продукта. Они предупреждают отстаивание сыворотки при хранении кисломолочных продуктов, благодаря повышению влагоудерживающей способности молочно-белкового сгустка, а также увеличивают вязкость продуктов и увеличивают прочность молочно-белкового сгустка без увеличения содержимого жира, который дает возможность с их помощью продукты питания сниженной калорийности.

Таким образом, под стабилизацией понимают достижение определенных эффектов физического, химического и биологического характера и их поддержку на протяжении заданного времени. Поэтому гидроколлоиды в молочных продуктах могут выполнять роль загустителей, желирующих агентов, пенообразователей, стабилизаторов пены, белка. Их применяют для связывания воды, жира и в качестве эмульгаторов.

Классификация пищевых стабилизаторов довольно сложная, и потому был предложен целый ряд разных схем, например:

• включение соединений в группу полисахаридов;

• наименования, которые содержит ботанический вид;

• происхождение — растительное, животное или синтетическое;

• химическая классификация.

Позднее была предложенная классификация, которая включает метод обработки:

• натуральные стабилизаторы;

• модифицированные натуральные или полусинтетические стабилизаторы;

• синтетические камеди (полученные химическим синтезом).

Таким образом, при классификации пищевых стабилизаторов могут применяться разные подходы и критерии, как с точки зрения происхождения, так и способа производства.

Эта группа пищевых добавок, как отмечалось выше, включает соединения двух функциональных классов:

• загустители — вещества, которые используются для повышения вязкости продукта;

• гелеобразователи — соединения, которые предоставляют пищевому продукту свойства геля (структурированной высокодисперсной системы, которая заполняет каркас, образованный частичками дисперсной фазы).

Главной технологической функцией добавок этой группы в пищевых системах является повышение вязкости или формирование гелевой структуры разной прочности. Одним из основных свойств, определяющим эффективность при применении таких добавок в конкретной пищевой системе, является их полная растворимость, которая зависит прежде всего от химической природы. Добавки полисахаридной природы, которые содержат большое количество гидрофильных групп, являются гидрофильными и в основном растворимы в воде. В зависимости от химической природы макромолекул и особенностей пищевой системы возможны разные механизмы гелеобразования.

Использование пищевых стабилизаторов при производстве творога способствует увеличению объемов готовой продукции.

Для производства мороженого и молочных коктейлей для придания характерной густоты используются каррагинаны.

Изготовление плавленых и колбасных сыров, с целью контроля консистенции, предполагает использование каррагинанов с камедью. Сочетание данных стабилизаторов обеспечивают продукции стабильность к высоким температурам с возможностью горячего и холодного разлива.

При производстве йогуртовых масс использование пектинов обеспечивает продукту правильную мягкую желированную структуру, которая необходима для того, чтобы содержащиеся в десерте фруктовые частицы распределялись наиболее равномерно. Дополнительное использование камедей создаст препятствие смешению фруктовой части и молочной. Для приготовления начинки для йогурта с предполагаемым содержанием сухого вещества не менее 25-35% используются яблочный и яблочно-цитрусовый амидированные низкоэтерифицированные пектины.

Один из ингредиентов, широко применяемый в качестве стабилизатора, – желатин — получают из костей и кожи животных. Однако желатин, как продукт животного происхождения, стал объектом негативной реакции потребителей, что заставляет производителей подбирать ингредиенты, его заменяющие.

При замене желатина в рецептуре важно понимать, на какие функциональные характеристики продукта это повлияет и как можно компенсировать их утрату. Оценим, как стабилизаторы, взятые по отдельности, могут влиять на микроструктуру кисломолочного продукта.

Возьмем в качестве примера йогурт. Прежде чем включать стабилизатор в рецептуру йогурта (или любого другого кисломолочного продукта), необходимо обратить внимание на ряд факторов. Пектин, молочный белок, желатин и модифицированный крахмал – это стабилизаторы, которые лучше всего проявляют себя в кисломолочных продуктах. Каждый из них имеет свои особенности.

При использовании стабилизационных систем важно учитывать свойства каждого ее компонента, а также эффект синергии при их взаимодействии между собой и остальными ингредиентами, входящими в рецептуру, для наиболее эффективной работы системы и получения ожидаемого результата.

№	Наименование стабилизатора	Область применения и дозировкаовка
Стабилизаторы для творожных продуктов «Серия Т»
1	Стабилизатор для творожных продуктов Т1	Применяется при производстве творожных изделий для улучшения консистенции продукта и с целью повышения объёма выхода. 1,2-2,0 % к массе сырья
2	Стабилизатор для молочных продуктов Т2	Стабилизатор применяется при производстве молочных продуктов – творожных паст, сырков, плавленых сыров, загущенных десертов, кисломолочных продуктов с целью улучшения органолептических свойств готового продукта. 0,8-1% – для творожных паст и десертов; 1,3 % – для плавленых сыров.
Стабилизаторы для молочных напитков и аэрированных коктейлей «Серия М»
Стабилизатор применяется при производстве молочных коктейлей, молокосодержащих напитков, пудингов на основе молока с целью улучшения органолептических свойств готового продукта. Получаемые коктейли обладают намного более вязкой и сливочной текстурой по сравнению с классическими напитками молочными. 1,2 % - для молочных коктейлей, молокосодержащих напитков.
3	М2 – Клубника	Густой молочный коктейль со вкусом спелой садовой клубники. Имеет слегка розовый оттенок, который обеспечивается натуральным красителем "Кармин".
4	М3 –Капучино	Удачное сочетание кофе со взбитым молоком. Классический цвет капучино.
5	М4 – Карамель	Самый вкусный коктейль в коллекции. Настоящая молочная карамель с цветом "ириски".
6	М5 - Ванильно сливочный	Традиционно молочный коктейль с ванильно-сливочным вкусом.
7	М6 – Крем-брюле	Густой коктейль со вкусом и консистенцией подтающего мороженого. При дополнительном взбивании хорошо аэрируется с образованием высокой пены.
8	М7 – Земляника	Молочный десерт со вкусом и ароматом спелой лесной земляники.
9	М8 – Шоколад	Шоколадный коктейль с нежной текстурой. Цвет темного шоколада.
10	М1 - Нейтральный	Базовый коктейль с молочным вкусом. Для комбинирования с фруктово-ягодными наполнителями, фруктовыми сиропами и ароматизаторами. 0,5-0,85 % – для молочных коктейлей, молокосодержащих напитков 1,5-3 % – для пудингов на основе молока.
Стабилизатор для кисломолочных продуктов
15	Стабилизатор для кисломолочных продуктов КМ1	Стабилизатор применяется при производстве кисломолочных продуктов: йогуртов питьевых, термизированных йогуртов, кисломолочных напитков с целью улучшения органолептических свойств готового продукта. до 2 % – для термизированных йогуртов; 1% – для нетермизированных йогуртов жирностью 1-1,5 %; 0,4-0,5 % – для питьевых йогуртов; 0,3 % – для продуктов на основе кефира
16	Стабилизатор для молочных продуктов	Стабилизатор применяется для стабилизации молочных (молокосодержащих) продуктов, на основе цельного, сухого и сгущенного молока, содержащих молочные и растительные жиры. 0,5-1,5 % к массе смеси (до 1 % в сгущённые продукты)

В химическом отношении стабилизаторы являются полисахаридами или белками (желатин). По происхождению различают натуральные гидроколлоиды животного (желатин) и растительного происхождения (пектин, альгинаты, агар и агароиды, карагинан, камеди, природные полисахариды) и полученные искусственно, в том числе из природных объектов гидроксиметилцеллюлоза, карбокси-метилцеллюлоза, микрокристаллическая целлюлоза, модифицированные крахмалы.

Литература:

1. Электронный учебно-методический комплекс дисциплины «Физическая и коллоидная химия: учебно-методический комплекс дисциплины» Учебное пособие. ФГУП НТЦ «ИНФОРМРЕГИСТР» Депозитарий электронных изданий. Москва 2010.

2. Исcледование студней на основе каррагинана и пектина методом дифференциальной сканирующей калориметрии. Барашкина Е.В., Тамова М.Ю., Боровская Л.В., Миронова О.П.//Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2003. №4

3. Применение PDM-технологий в управлении качеством пищевой продукции. Боровская Л.В., Молова О.Э.//В сборнике: Устойчивое развитие, экологически безопасные технологии и оборудование для переработки пищевого сельскохозяйственного сырья; импортоопережение Сборник материалов международной научно-практической конференции. 2016.

4. Методы получения эмульсий и термодинамика их стабилизации. Никанов К.К.1, Боровская Л.В. СТУДЕНЧЕСКИЙ НАУЧНЫЙ ФОРУМ – 2018. X Международная студенческая электронная научная конференция "Студенческий научный форум"Москва, 15-20 февраля 2018 г.Издательство: ООО "Научно-издательский центр "Академия Естествознания".

5. ЭКСПЕРТНЫЙ МЕТОД ОПРЕДЕЛЕНИЯ КОМПЛЕКСНОГО ПОКАЗАТЕЛЯ КАЧЕСТВА ЙОГУРТА. Кузминчук В.С., Боровская Л.В.В сборнике: СТУДЕНЧЕСКИЙ НАУЧНЫЙ ФОРУМ - 2017 IX Международная студенческая электронная научная конференция. 2017.

6. Исследование студней на основе каррагинана и пектина методом дифференциальной сканирующей калориметрии. Барашкина Е.В., Тамова М.Ю., Боровская Л.В., Миронова О.П известия высших учебных заведений. Пищевая технология .Издательство: Кубанский государственный технологический университет (Краснодар)

Код для цитирования: Скопировать