X Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2018

В данной работе разрабатывается рецептура нового молочного продукта с добавлением фруктов. И в дальнейшем вести их в рецептуру молочных продуктов, в качестве преботиков. В связи с проблемами экологии и обеспечения правильного питаниячеловека в нашей стране, его адекватности и сбалансированности является однойиз важнейших задач в деятельности технологов. Основной задачей является расширение ассортимента пищевых продуктов с бифиодогенными свойствами.

В Казахстане сохранение здоровья и увеличение продолжительности жизни население страны, является приоритетными направлением. В условиях экологической агрессии практически во всем мире возникланеобходимость увеличения потребности в пищевых продуктах с направленнымдействием [1, 2]. Такое направление в питании человека получило названиефункциональное питание.

Концепция функционального питания возникла на стыке медицинской ипищевой биотехнологии и получила официальное признание в Японии в 1989 г.Японские исследователи определяют три основные качества таких продуктов:пищевая ценность, вкусовые свойства и физиологическое воздействие [3, 4].

Наиболее актуальным направлением исследованииявляется разработка продуктов питания с пробиотическими свойствами сприменением фруктового сырья. Установлено [5], чтосистематическое употребление продуктов с пробиотическими свойствами, оказывающих регулирующее действие на организм или те или иные органы исистемы человека, обеспечивает оздоровительный эффект без применения лекарственных средств. При этом отмечена безвредность пробиотиков дляорганизма, практическое отсутствие побочных явлений и привыкания к ним придлительном потреблении.

Материалы и методы исследование. Исследование проводилось в лабораторных условиях кафедры «Биотехнологии», а также в испытательной региональной лаборатории инженерного профиля. Объектами данного исследования являлись: свежие яблоки Южного-Казахстана и манго. Состав органических кислот и количество витаминов определяли с использованием ВЭЖХ на приборе VarianPro-Star.

Результаты исследований и их обсуждение.

Разработан новый кисло-молочный продукт айран с фруктами. В цели улучшение вкуса и качества напитка айран внесли немного изменение в технологию. В рецептуру добавили фрукты (яблоки и манго) и так же использовалиштамм микроорганизма – Lactobacillus acidophilus. Выбор фруктового сырья служило состав фруктов (яблок и манго), так как в составе присутствуют пищевые волокна, макро-и микроэлементы, витамины (каротин, С и группы В). Результаты приведены табл.1.

Таблица 1- Химический состав фруктового сырья на 100 гр

Наименование фруктов	Влажность,%	Пектиновые вещества, гр	Органические кислоты, гр	М.д. углеводов,%	В1 (тиамин), мг	В2 (рибофлавин), мг	С (аскорбиновая кислота), мг	β-каротин, мкг
Яблоко	29,5	0,55	0,6	42,6	0,02	0,045	2,6	-
Манго	31,1	0,9	1,3	23,6	0,19	0,055	34,0	0,03

По химическому составу яблок и манго можно сделать вывод о целесообразности разработки на его основе продуктов функционального назначения.

Так как в технологии рецептуры не используется термообрабтка, витамины в составе фруктов остаются неизменёнными.

Список литературы

1. Степанова, Л.И. Кисломолочные продукты с улучшенными свойствами /Л.И. Степанова // Переработка молока. – 2008. – №5. – С. 41.

2. Суржик, А.В. Пробиотики – залог эффективности функциональныхпродуктов / А.В. Суржик // Переработка молока. – 2009. – №5. – С. 26–28.

3. Донская, Г.А. Функциональные молочные продукты / Г.А. Донская //Молочная промышленность. – 2007. – №3. – С. 52–53.

4. Зобкова, З.С. Использование функциональных пищевых ингредиентовтворожной сыворотки* / З.С. Зобкова, С.А. Щербакова // Молочнаяпромышленность. – 2007. – №46. – С. 54–55.

5. Кисломолочные продукты с пробиотической активностью / В.А. Самойлов[и др.] // Переработка молока. – 2007. – №11. – С. 26–27.

Код для цитирования: Скопировать