X Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2018

Здоровое и гармоничное питание является ключевым фактором, определяющим здоровье населения. Объем производства и переработки рисовых зерен в стране, особый интерес представляет его вторичное сырье - рисовая мука. В основном зерна риса используются для продовольственных целей. Из зерна вырабатывают крупы, из которых приготавливают разные блюда, а во многих странах, его используют в качестве кормов. Для этого используют отходы переработки. Производят особые сорта водки, также фитин, крахмал, которые используются в медицине и в парфюмерной промышленности. Рисовая мука, может быть основным источником питательной функции пищи, но в настоящее время не используется на практике. В этой связи, актуальной проблемой является изучение технологии хлебобулочных изделий из муки, с использованием рисовой мучки.

Целью работы является разработка технологии производства мучных кондитерских изделий из муки обогощенной рисовой мучкой. Все данные о химическом составе и биологической ценности зерна риса, дают возможность использования его в качестве источника биологически активных добавок с разными целебными и пищевыми свойствами. Использование местного сырья, учитывая возможности заготовки сырья на юге Казахстана, позволит расширить сырьевую базу, а также уменьшить затраты на перевозку, снизить себестоимость продукции.

Для решения данного вопроса, были изучены и определены:

- химический состав, показатели качества безопасности рисовой мучки для улучшения биологической и пищевой ценности хлеба и кондитерских изделий;

- качественные показатели и биохимические свойства при использовании рисовой мучки в консервировании;

- совершенствование метода обработки и оптимального режима для повышения устойчивости хранения рисовой мучки;

- влияние рисовой мучки на физико-механические, реологические свойства пшеничной муки и органолептические показатели хлебобулочных изделий.

Код для цитирования: Скопировать