X Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2018

Йогуртные напитки вырабатывают с различной массовой долей жира, поэтому исходное молоко нормализуют до требуемой массовой доли жира. Нормализация молока осуществляется в потоке на сепараторах-нормализаторах или смешением. Если используется закваска на обезжиренном молоке и кисломолочные напитки вырабатываются с сахаром и наполнителями, не содержащими жира, молоко перед заквашиванием нормализуют до более высокой жирности [1]. Известно, что пищевая ценность продукта зависит не только от количественного содержания белка, но и его качества, то есть аминокислотного состава. Поэтому представляло интерес определить изменение аминокислотного состава в процессе термической обработки. Поэтому нами был исследован аминокислотный состав готовых йогуртных напитков «Дынька» и «Арбузик», обогащенных дыней и арбузом, который представлен в таблице 1.

Таблица 1 - Массовая доля аминокислот, г/100 г

Аминокислота	Суточная норма организма	Йогуртный напиток «Дынька»	Йогуртный напиток «Арбузик»
Лизин	3-5 г	0,170	0,187
Тирозин	3-4 г	0,112	0,127
Фенилаланин	2-4 г	0,114	0,112
Гистидин	2 г	0,090	0,122
Лейцин+изолейцин	4-6 г+3-4 г	0,310	0,316
Метионин	2-4 г	0,070	0,139
Валин	4 г	0,090	0,095
Пролин	5 г	0,230	0,268
Треонин	2-3 г	0,110	0,117
Серин	3 г	0,136	0,151
Аланин	3 г	0,090	0,095
Глицин	3 г	0,046	0,046

Как видно из таблицы 10 выработанные йогуртные напитки богаты аминокислотами, особенно незаменимыми. Так, если в течение дня употребить 1-1,5 литра напитка, можно восполнить организм суточной нормой таких аминокислот, как гистидин, лейцин+изолейцин, метионин, треонин.

Список литературы

Ширикова А.В., Черкасова А.В., Шахов А.С., Бессонова Л.П. Получение препарата бета-каротина для окрашивания и витаминизации кисломолочных продуктов / Материалы студенческой научной конференции за 2014 год: В 2 ч. Ч.1. Технические науки / под ред. С.Т. Антипова; Воронеж. гос. ун-т инж. технол. - Воронеж, 2012. С. 115

Код для цитирования: Скопировать