X Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2018

В настоящее время актуальным является увеличение сохранности варенных колбасных изделий, так как варенные колбасные изделия чаще всего востребованы определенной категорией населения – дети, старики, люди со специальным рационом питания. Актуальной проблемой является достаточно низкая продолжительность хранения варенных колбасных изделий в отличие от копченых колбас.

Усовершенствование процесса обогащения мяса позволяющего получить универсальные режимы обработки сырья с максимальным сохранением пищевой ценности, позволяет сократить затраты на производство и увеличить сроки хранения готовых изделий являющееся практической значимостью работы.

При процессе обработки мяса, использование пищевой добавки порошка корня цистанхе (казахстанский жень-шень) на основе питательных веществ, приемлемое для вареных колбасных изделий является новизной данной работы.

Способ обогащения мяса из комбинации конины и говядины и подбор режимов производства вареных колбасных изделий с получением готовых изделий с высокими потребительскими достоинствами являются целью работы.

В работе рассмотрен способ обработки комбинации мяса конины и говядины, используемого для получения варенных колбасных изделий. Проведены исследования структурно-механические и реологические характеристики, параметры режима измельчения и смешивания мясного фарша из комбинации конины и говядины, найдены оптимальные процентные соотношение композиции, определены режимы варки и хранения готовых изделий. Определены органолептические и физико-химические показатели фарша в соответствии требованиям ГОСТ.

Разработана технология производства вареных колбас из комбинации мяса конины и говядины обогощеные измельченым до одинаковой по дисперсности состояния порошками корня цистанхе (казахстанский жень-шень), что позволило усовершенствовать потребительские достоинства варенных колбасных изделий.

Код для цитирования: Скопировать