X Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2018

Применение натурального растительного сырья позволяет повышать качество, пищевую ценность, расширять ассортимент хлебобулочных изделий и рационально использовать местные растительные ресурсы все это играет важную роль для сбалансированного питания. Изыскание новых видов сырья, обладающего богатым химическим составом, структурные компоненты которых будут не только активизировать биотехнологические процессы производства хлеба, экономить сырье, но и улучшать биологическую ценность готовых изделий является актуальной задачей.

Разработка технологии композитной муки из зернобобовых культур является целью данной работы. Внесение композитной муки при производстве хлебобулочного изделия повышает количество аминокислот. Получена композитная мука, обогащенная белком, пищевыми волокнами, витаминами группы В, макро- и микроэлементами и определены органолептические и физико-химические показатели качества хлеба, изготовленных из данной муки.

Определены качества семян гороха и установлен химический состав получаемой из него гороховой муки. Изучено влияние добавок гороховой муки на качественные показатели пшеничного теста и потребительские достоинства хлеба.

Для обеспечения соотношения белков и углеводов в хлебе близкого к оптимальному, гороховую муку ввели в количестве 2-3% к массе пшеничной муки. Гидротермическая обработка зерна гороха позволяет получить гороховую муку с улучшенными свойствами. Ее можно добавлять в тесто, приготовленное опарным способом, в дозировке к массе пшеничной муки. Увеличение ее количества привело к ухудшению структурно- механических свойств теста и качества хлеба. С целью снижения отрицательного влияния белков гороха на качество хлеба гороховую пасту заквасили молочнокислыми бактериями.

Разработана новая технология композитной муки с добавлением гороховой муки с высоким содержанием белка, который позволяет активизировать биотехнологические процессы производства и сэкономить пшеничную муку. Полученный хлеб по структурно- механическим свойствам мякиша, вкусу, объему, аромату практически не отличается от обычного хлеба, а биологическая ценность его значительно выше.

Код для цитирования: Скопировать