X Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2018

Йоддефицитные заболевания относятся к числу наиболее распространенных неинфекционных заболеваний человека и представляют серьезную проблему в охране здоровья населения. Для ликвидации йодной недостаточности прежде всего необходимы источники органического йода, так как биологический йод утилизируется в организме значительно легче; содержащиеся в лечебно-профилактических продуктах йод, может депонироваться в организме без передозировки, что особенно важно для детей. Разработка рецептуры новых видов колбасных изделий обогащенных йодом, представляет собой актуальную задачу.

На основании изучения существующих технологий мясных продуктов с добавлением биологических активных добавок был разработан технология колбасных продуктов с использованием биологической активной добавки: ламинарии (морская капуста).

Проведены обзор и анализ существующих видов мясных продуктов с добавлением биологических активных добавок, подобран оптимальный состав компонентов рецептур нового вида мясного колбасного изделия, обогащенного йодом; исследованы влияния добавки на органолептические, физико-химические и микробиологические показатели готового продукта.

Высокое содержание йода в натуральном йодсодержащем компоненте морской капусты (220 мг/100 г), минеральный состав который способствует максимальному усвоению йода. Учитывая, что хранение и кулинарная обработка пищевых продуктов ведут к значительным потерям (до 65%) йода, то в качестве ингредиента, придающего пищевым продуктам диетическую направленность, использовали пищевые добавки ламинарии. Особенность водорослей ламинарии (160-800 мг/100 г) заключается в способности концентрировать в своих клетках значительное количество йода, который аккумулируется главным образом в органической форме.

Разработанная технология мясных колбасных изделий профилактического назначения с использованием ламинарии (морская капуста) способствует решению проблемы йоддефицита населения страны.

Код для цитирования: Скопировать