Байтукенова С.Б.
1, Сагашева А.И.
1
1Казахский агротехнический университет имени С. Сейфуллина, г. Астана, Республика Казахстан
Курт – один из самых древних видов пищи кисломолочных продуктов, который казахский народ использует в качестве национальной кухни. В курте в большом количестве содержится кальций, который укрепляет костную ткань, а так же улучшает обмен веществ в организме. Используя мякоть дыни, можно увеличить питательную ценность и улучшить вкус курта. Дыня – ценный продукт питания не только в свежем виде, но и в переработанном. Химический состав дыни зависит в значительной степени от сорта. Мякоть плода содержит до 18% сахаров, крахмал, клетчатку, пектиновые вещества, витамин С (до 20 мг %), витамины группы В, большое количество железа, фолиевой и никотиновой кислот, минеральные соли. В составе дыни содержится большое количество сахара и некоторые аминокислоты – предшественники серотонина, гормона радости. Сушеная дыня очень транспортабельна и способна храниться несколько лет. А смешивание его с куртом, позволяет получить более полезный и ценный продукт. Получение новых продуктов с использованием дыни, сохраняющих её питательные и лечебные свойства, и имеющих при этом требуемые органолептические и текстурные показатели является перспективным направлением на современном этапе и является актуальной задачей.
Целью данной работы было разработать технологию производства кисломолочного продукта курта, с добавлением мякоти дыни и изучить его свойства. Определены количественные и качественные показатели готового продукта по содержанию биологически активных и минеральных веществ. Исследованы структурно-механические свойства продукта.
Основным преимуществом полученного продукта является то, что ему можно придавать необходимую форму и текстуру, он устойчив при нагревании и охлаждении, имеет пролонгированные сроки хранения, обладает высокими вкусовыми достоинствами и характеризуется лечебно-профилактическими свойствами. По результатам исследования разработан новый вид продукта «Кауынкурт», который, превратит курт в национальный бренд. Полученный по разработанной рецептуре кисломолочный продукт обладает высокими органолептическими показателями.
