X Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2018

Горчица является одной из самых популярных приправ в международной кулинарии. Важнейшая составная часть горчицы – глюкозиды синигрин и синальбин, которые расщепляются на ряд веществ с образованием аллилового горчичного масла, сообщающего горчице присущий ей специфический горький вкус и запах. Порошковая горчица обладает водосвязывающими, бактерицидными, эмульгирующими и стабилизирующими цвет и вкус свойствами [1]. Горчица улучшает устойчивость мясного фарша вареных колбас и придает колбаскам для жарки приятный коричневый цвет в результате карамелизации при обжарке.

В настоящее время на полках магазина нельзя встретить колбасные изделия с таким популярным компонентом, как горчица.

Целью нашей работы было определение физико-химических свойств фарша (массовая доля влаги и влагоудерживающая способность) при добавлении в него горчичного порошка. Были выработаны три образца фарша с содержанием горчицы 3, 5 и 7%. Количество влаги во всех образцах соответствовало норме. Однако больше всего влаги содержалось в образце № 3 (с содержанием горчицы 7%) за счёт повышенной высокой влагоёмкости фарша.

Тепловая обработка колбасок с горчичным порошком инактивирует горькие и острые ферменты горчицы, продукт приобретает мягкий ароматный вкус, золотисто-коричневый цвет, нежную сочную консистенцию.

Таким образом, использование горчицы в производстве колбасок не только подарит новый вкус и аромат для потребителя, но и позволит расширить ассортимент колбасных изделий мясоперерабатывающих предприятий.

Работа выполняется на кафедре «Технология переработки сельскохозяйственной продукции» Новгородского государственного университета имени Ярослава Мудрого.

Список литературы:

1. Русакова Г.Г. Химический состав семян горчицы и продуктов их переработки / Г.Г. Русакова, Е.Д. Парахневич, Д.В. Парахневич, М.М. Русакова // Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса. – Волгоград. - № 4 (36), 2014

Код для цитирования: Скопировать