X Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2018
КИСЛОМОЛОЧНЫЙ ПРОДУКТ НА ОСНОВЕ КОБЫЛЬЕГО МОЛОКА
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF
В Казахстане имеются значительные сырьевые ресурсы для производства продуктов различного направления, так как именно для нашей республики традиционными считаются такие отрасли животноводства, как коневодство, верблюдоводство, овцеводство и др.
Целью работы - разработка рецептурно-компонентного состава и технологического процесса производства национального молочного продукта - биокумыса на основе кобыльего молока. При выполнении работы используют общепринятые, стандартные методы исследования комплекса качественных показателей кобыльего молока и кисломолочных продуктов: массовая доля жира, белка, сухих веществ, спирта, титруемой и активной кислотности.
Основным сырьем для биокумыса служило кобылье молоко, значительно отличающееся от молока других сельскохозяйственных животных низкой кислотностью с сохранением ее первоначального уровня. В кобыльем молоке растворимые белки (альбумины, глобулины, полипептиды, свободные аминокислоты) составляют 50 % всех белков. Цельное кобылье молоко содержит витамины, значительное количество микроэлементов, ферментов, обладает антибиотическими свойствами; являясь высокопитательным пищевым продуктом, оказывает на организм общеукрепляющее и тонизирующее действие.
Молочный жир кобыльего молока несколько отличается от жира коровьего молока. По физико-химическим свойствам жир кобыльего молока близок к жиру женского молока и резко отличается от жира коровьего молока. Средний диаметр жировых шариков кобыльего молока мельче по сравнению с коровьим молоком. Из белковых веществ в кобыльем молоке содержится казеин, альбумин, глобулин. Если в коровьем молоке на 100 % белков приходится казеина 85 % и альбумина 15 %, то в кобыльем молоке казеина и альбумина поровну.